食物中毒及其预防

1第十一章

食源性疾病及其预防2一、食源性疾病*：（foodbornedisease）概念:

通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

第一节食源性疾病

3食源性疾病三个基本要素*1食物----传播疾病的媒介（Vehicle）食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介（vehicle）作用；2食物中的病原体-----食源性疾病的致病因子（pathogenicagents）3临床特征（symptom）-----急性中毒性或感染性表现4二、食源性疾病的流行情况

由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一，近年来，由于国际旅游和食品贸易的增加，人口和环境的变化，食品生产加工方式的改变，人类生活方式及行为改变等原因，使全球食源性疾病的发生率呈上升趋势。据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。据WHO／FAO

报告，仅1980年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。美国每年7600万例食源性疾患发生。死亡病例达5000例。5我国目前尚无统一的食源性疾患报告的数据。上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型肝炎大流行；东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故，仅上海市80年代每年死亡人数达20人左右；1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；1988年春节期间，山西朔州和大同市灵丘县又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重的甲醇引起的食物中毒，导致296人中毒住院治疗，其中27人死亡。6英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌7

食源性疾病的范畴(1)食物中毒(foodpoisoning)

摄入有毒食物所引起的急性、亚急性非传染性疾病。(2)食源性肠道传染病(88年上海甲肝爆发流行)摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物引起的肠道传染疾病(3)食源性寄生虫病人畜共患寄生虫病(4)人畜共患传染病

(5)其它食源性疾病食物过敏暴饮暴食8三、食源性疾病的分类(1)

细菌性食物中毒沙门菌、大肠埃希菌属、葡萄球菌人类肠道传染病痢疾、霍乱人畜共患传染病寄生虫和原虫绦虫旋毛虫、疟疾阿米巴病毒和立克次体肝炎病毒轮状病毒诺瓦克病毒脊髓灰质炎病毒

细菌及其毒素9

鱼、贝类（石房蛤毒素）(4)动植物中存在的天然毒素毒蕈、苦杏仁、木薯、棉籽油菜豆（皂素）鲜黄花菜（类秋水仙碱）动植物食物储存时产生的毒性物质组胺龙葵素亚硝酸盐真菌及其毒素禾谷镰刀菌（雪腐镰刀菌烯醇）、黄曲霉菌（AF）化学性污染物农药、油脂聚合物、多环芳羟类、亚硝酸盐(7)目前尚未明确的病原因子10

二、食物中毒(一)概念*：1.食物中毒（Foodpoisoning）：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。区别于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病11

（二）发病特点*：发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，发病曲线呈突然上升又很快下降趋势，无传染病流行时余波潜伏期长短取决于有毒物质毒性进食量机体状况食物中毒发病与食物有关中毒病人都食用过相同食品；未食用者不中毒；发病范围与食物分布一致，去除可疑食物，食物中毒立即停止。(3)所有中毒病人有相似的临床表现(4)一般无人与人之间的直接传染12(三)食物中毒的流行病学特点*1.季节性

细菌性食物中毒集中在二、三季节2.地区性

肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方3.原因分布

微生物>化学性>动植物性4.病死率

病死率较低，但化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒死亡率较高5发生场所

集体食堂中毒人数最多，家庭发生食物中毒的起数和死亡人数最多

13我国2004年食物中毒简况141516广东:2002年9月8日～9月22日共14天6起食物中毒

8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒，2人死亡。

9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。

15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造成细菌污染，致199名学生食物中毒。18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药污染的牛肉造成食物中毒。22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的蛋糕发生细菌性食物中毒。17(四)食物中毒的分类1.细菌性食物中毒：发病率高死亡率较低明显的季节性2.真菌及霉变食物中毒：发病率、死亡率较高，明显的季节性和地区性3.动物性食物中毒：发病率、死亡率较高4.有毒植物中毒：多数死亡率较高5.化学性食物中毒：发病率、死亡率较高18一概述指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品，引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌细菌性食物中毒是最常见的食物中毒

第二节细菌性食物中毒19(一)分类1.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：发热2.毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒肠(外)毒素：急性胃肠炎改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)腹泻3.混合型：感染型和毒素型协同作用20

感染型、毒素型鉴别

感染型毒素型病原细菌细菌毒素潜伏期较长（>4h）较短（1-2h）体温发烧正常抗菌素使用不使用21(二)流行病学特点*1.发病率及病死率：发病率高病死率因病原而异2.季节性：夏秋季发病率高3.中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜禽肉>水产品>奶、蛋植物性食品：剩饭、米糕、米粉病因1.污染2.贮藏方式不当3.烹调加工不当4.交叉污染

22(三）细菌性食物中毒临床表现及诊断1临床表现急性胃肠炎为主：恶心、呕吐：呕吐物含有胆汁、血、粘液。如葡萄球菌食物中毒腹痛：上腹部脐周围，阵发性绞痛腹泻：腹泻频繁，黄色稀便、水样便、粘液、脓血便发热：大量活菌引起的感染型食物中毒有发热

2诊断流行病学资料临床表现实验室诊断23鉴别诊断

非细菌性食物中毒：潜伏期短、不发热、呕吐为主、神经症状明显、死亡率高

霍乱：剧烈呕吐腹泻、呈严重脱水状态、细菌培养可见霍乱菌急性菌痢：发热、里急后重、粪便有脓血、下腹部或左下腹部压痛明显、镜检可见红细胞、脓细胞、巨噬细胞、细菌培养可见痢疾杆菌

病毒性胃肠炎：

起病急、发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便，也可有发热

24控制细菌繁殖（杀灭细菌（四）细菌性食物中毒防治原则

防止污染食品健康安全1预防措施加强卫生宣传教育25加强食品卫生质量检验和监督－经常性卫生监督建立快速可靠的病原菌检验技术2处理原则现场处理：对患者处理及时治疗：诊断清楚后，对症或特殊治疗

及时收集资料同时进行流行病学调查和细菌学检验，找出病因26

二.沙门菌食物中毒(一)病原

1）

G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧、按抗原结构可分为A、B、C1、C2、C3

、D、E1、E4、F

2）生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中存活2-3周，人的粪便中1-2月

3）不耐热，100℃数分钟死亡，60℃15-30分钟死亡

55℃1小时死亡，氯处理5分钟死亡

4）

不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后无感官性状变化

5）猪霍乱、鼠伤寒、肠炎27(二)流行特点*1.季节性：多见于夏秋季80％2.中毒食物：动物性食品为主，植物性食品引起少见3.进入食物途径生前感染：宰后污染

乳蛋熟制品污染沙门氏菌食物中毒发病率较高40-60-90％／食物中毒，大量活菌20万引起中毒畜肉原发继发28(三)发病机制*1.感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：体温升高2.毒素型中毒（鼠伤寒、肠炎）产生肠毒素：肠腔水钠潴留腹泻29沙门氏菌

食物消化道大部分被杀灭肠道淋巴系统血液一过性菌血症裂解致热源体温升高endotoxin

肠粘膜腹泻小肠淋巴结单核细胞吞噬系统大量繁殖潜伏期侵袭肠粘膜充血、水肿、渗出胃沙门氏菌食物中毒的中毒机制

感染型中毒30沙门氏菌食物中毒的中毒机制

沙门氏菌肠毒素激活

腺苷酸环化酶cAMP肠粘膜细胞分泌功能改变（-）Na+、水的吸收（＋）Cl-分泌Na+

、Cl-、水潴留

腹泻毒素型中毒31(四)临床表现潜伏期4-48h长者达72h胃肠炎型*

急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便发热38～40℃类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型32(五)诊断和治疗诊断1.流行病学特点2.临床表现急性胃肠炎症状发热3.实验室诊断

(1)细菌分离培养：接种→培养分离→鉴定菌型

(2)血清学鉴定：玻片凝集试验→分型鉴定

(3)比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高治疗轻者对症处理（补充水和电解质）重者使用抗生素33美国沙门氏菌发病案例报告

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（七）预防*（三大环节）

兽医检验防止污染宰后检验防止病畜肉流入市场

加强食品卫生管理控制繁殖低温储存、缩短储存时间

加热灭菌关键措施

肉块深部温度≥80℃

肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时熟制品食前再加热

37

三.副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原学

副溶血性弧菌

1.嗜盐在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳

2.不耐热，不耐酸

56℃5分钟灭活，1%醋酸的食醋5分钟灭活

3.溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性：副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现

β溶血环

4.耐热性溶血毒素（二）流行病学特点*

中毒食品海产品、盐渍食品季节性7-9月高发地区性沿海地区38

来源

嗜盐菌是分布极广海洋细菌，主要存在于海水及海产品。海产品带菌率平均44%直接污染：人群带菌间接污染：容器带菌

（三）发病机理

嗜盐菌肠黏膜炎性反应

溶血毒素39

（四）临床表现*

潜伏期：2—40h,多为14–20h

上腹部脐周围阵发性绞痛、腹泻水样便、部分患者出现血水便和粘血便，但少有里急后重，30-70%病人在腹泻后出现恶心、呕吐，发热37.7-39.5℃

嗜盐菌食物中毒细菌性痢疾潜伏期2－40h

1－7d

腹痛部位上腹部脐周围（重）

左下腹部（轻）

里急后重不明显明显腹泻性质洗肉水样脓血便发热轻重脱水重轻食物史海产品不洁食物鉴别诊断40（五）诊断治疗*

诊断

流行季节夏秋季中毒食品海产品

上腹部脐周围阵发性绞痛洗肉水样便先泻后吐

细菌学检验血清学试验

发病早期血清凝集价1：40～1：320

动物实验分离菌株接种于3.5％食盐肉汤培养基中。37℃

培养15-18h，取0.3ml小鼠腹腔注射，短者6h死亡，长者24h死亡

快速检测PCR快速诊断技术

治疗：对症治疗流行病学特点实验室诊断临床表现41

（六）预防措施

1.防止污染重点防止生熟食品的交叉污染

2.控制繁殖低温贮存海产品防止嗜盐菌生长繁殖

3.加热灭菌海产品须烧熟煮透

4.加醋浸泡凉拌海产品洗干净后加醋浸泡10分钟有效杀灭嗜盐菌

42四.金黄色葡萄球菌食物中毒(一)病原病原菌

(1)G（+）兼性厌氧

耐盐、耐糖

(2)耐干燥，生存数月

(3)耐热，70℃1h灭活2.肠毒素：多种性质不同作用不同污染食物可引起食物中毒

(1)肠毒素是十分耐热的可溶性蛋白质按抗原分型

ABC1C2C3DEF(2)凝固酶试验阳性

(3)肠毒素需要100℃2小时

破坏，能抵抗蛋白酶水解常见中毒型别A、D型B、C型次之43(二)流行病学特点

1.季节性多发于夏秋季节

2.中毒食品葡萄球菌对营养要求不高，可在多种食品中生长繁殖产毒。奶类及其制品肉类剩米饭

3.食品污染原因主要来自人和动物金黄色葡萄球的感染，如化脓性皮肤感染

444.肠毒素形成条件

适宜菌种适宜温度适宜食物存放环境（1）适宜菌种

能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌

（2）适宜温度

20-37℃4-8h即可形成5-6℃

18天可形成

（3）适宜食物

金黄色葡萄球菌在水分、蛋白质、淀粉含量较高的食物易中形成肠毒素(enterotoxin)

（4）存放环境、污染程度45

葡萄球菌在不同温度下产生肠毒素时间

食品名称5~6˚C19~20˚C36~37˚C

马铃薯羹18d5h4h

小米粥18d8h4h

牛奶18d未产生8h5h46(三)发病机制