淀粉与变性淀粉课件

培训内容公司简介公司品牌发展历程淀粉基本知识变性淀粉基本知识变性淀粉生产及应用我公司的产品介绍培训内容公司简介1淀粉的分类 淀粉的品种很多，一般按来源可分为如下几类：禾谷类淀粉：玉米、大麦、小麦、高粱等，主要存在于种子的胚乳细胞中。 薯类淀粉：甘薯、马铃薯、木薯。主要来源于植物的块根。豆类淀粉：蚕豆、绿豆、豌豆和红豆等，主要集中在种子的子叶中，这类淀粉的直链淀粉含量高，适于作粉丝。其他淀粉：植物的果实（如香蕉、芭蕉）、基髓（如西米、豆苗、菠萝）等中也含有淀粉。淀粉的分类 淀粉的品种很多，一般按来源可分为如下几类：2淀粉的品质工业生产的商品淀粉，即使经过多次精制，仍含有少量的杂质，至使淀粉的理化性质受到一定的影响。1）水分：一般含量为10-20%，取决于贮存时大气的相对湿度、温度及淀粉来源，一般相同湿度和温度下，禾谷类淀粉水分低于薯类淀粉。2）蛋白：一般禾谷类淀粉蛋白含量高（0.25-0.7%），薯类淀粉含量低（0.06-0.1%），一般用于生产变性淀粉时，应控制在0.5%以下。3）脂肪：一般禾谷类淀粉含量高（0.65-1%），薯类淀粉含量低（0.05-0.1%），脂肪与直链淀粉分子形成络合结构，抑制淀粉的膨胀和糊化。4）灰分：一般为0.2-0.4%，主要为盐类。马铃薯中灰分高达0.4%，主要是磷，且为结合态，相互排斥，使之糊化容易。淀粉的品质工业生产的商品淀粉，即使经过多次精制，仍含有少量的3淀粉粒的特征淀粉粒的形态：一般为圆形、卵形、多角形。淀粉粒的大小：马铃薯最大，大米最小。淀粉粒的结构：均有环层结构。各环层共同围绕的上点称为粒心或核，为偏光十字的交叉点。淀粉颗粒的晶体构造：所有的淀粉粒都具有结晶性。淀粉粒的特征淀粉粒的形态：一般为圆形、卵形、多角形。4淀粉颗粒见图玉米淀粉颗粒马铃薯淀粉颗粒小麦淀粉颗粒糯玉米淀粉颗粒木薯淀粉颗粒淀粉颗粒见图玉米淀粉颗粒5淀粉的化学组成 淀粉的基本组度成单位是a-D-吡喃葡萄糖，分子式为（C6H10O5）n，通过a-D-1，4或a-D-1，6糖苷键链接而成。n值不定，称为聚合度。 通过∝-D-1，4糖苷键链接的为直链淀粉，通过∝-D-1，6糖苷键链接的为支链淀粉。 淀粉分子包括结晶区和无定形区，化学反应一般发生在无定形区，二者没有明确的分界线，变化是渐进的。淀粉的化学组成 淀粉的基本组度成单位是a-D-吡喃葡萄糖，6淀粉的化学结构(C6H10O5)n

淀粉的化学结构(C6H10O5)n

7直链淀粉与纤维素的结构直链淀粉与纤维素的结构8支链淀粉的结构支链淀粉的结构9直链淀粉与支链淀粉的比较直链淀粉与支链淀粉的比较10不同来源淀粉的直链、支链含量不同来源淀粉的直链、支链含量11淀粉的物理性质淀粉的含水量吸湿及解吸淀粉的润胀淀粉的糊化淀粉糊的性质淀粉的回生淀粉的其它物理性质淀粉的物理性质淀粉的含水量12淀粉的含水量 一般玉米为≤14%，马铃薯为≤18%，木薯为≤15%。 虽然淀粉含水量如此高，但不显示潮湿，这是由于淀粉分子中存在的羟基与水分子相互作用形成氢键的缘故，不同淀粉的含水量不同，是因为淀粉分子中的羟基自行结合及与水分子结合的程度不同之故。自行结合程度高，则含水量偏低。另外，由于马铃薯中支链上的磷酸根与水结合能力大，比较牢固。玉米中脂类较多，也影响了淀粉分子与水的结合。淀粉的含水量 一般玉米为≤14%，马铃薯为≤18%，木薯为13淀粉的吸湿与解吸 淀粉中的水分不是固定不变的，而是受空气湿度和温度变化的影响。当阴雨天，空气中相对湿度高，淀粉水分增加。干燥天气，空气相对湿度低，则淀粉水分减少。淀粉的吸湿与解吸 淀粉中的水分不是固定不变的，而是受空气湿度14淀粉的润胀 将干燥的天然淀粉置于冷水中，水分子可简单地进入淀粉粒的非结晶部分，与许多无定形部分的亲水基结合或被吸附，淀粉颗粒在水中膨胀称为润胀。

淀粉的润胀 将干燥的天然淀粉置于冷水中，水分子可简单地进入淀15淀粉的糊化淀粉糊的形成淀粉的糊化温度糊化测定方法糊化曲线影响糊化的因素淀粉的糊化淀粉糊的形成16淀粉糊的形成 将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，发生在颗粒的无定形区，结晶束具有弹性，仍能保持颗粒结构，温度继续上升，吸收水分更多，体积膨胀更大，达到一定温度，高度膨胀淀粉间互相接触，变成半透明的粘稠糊液，称为淀粉糊。淀粉糊的形成 将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，发生在颗粒的无17淀粉糊化过程示意图完整颗粒初始润涨溶胀颗粒直链淀粉游离颗粒破碎溶液中充满直支链淀粉碎片淀粉糊化过程示意图完整颗粒初始润涨溶胀颗粒直链淀粉游离颗粒破18糊化曲线糊化曲线19影响糊化的因素晶体结构：分子缔合程度大，排列紧密，则不易糊化，一般小颗粒和直链淀粉含量高的淀粉不易糊化。水分含量：水分低于10%时，淀粉不糊化。直链淀粉和脂类：形成络合结构，抑制淀粉糊化。碱和电解质：可促进淀粉糊化。糖类和盐类：破坏淀粉分子表面水化膜，降低水分活度，使糊化温度升高。物理因素：如强烈研磨、挤压蒸煮等可降低糊化温度。化学因素：酯化、醚化可降低糊化温度。生长的环境因素：生长在高温环境下的淀粉糊化温度高。影响糊化的因素晶体结构：分子缔合程度大，排列紧密，则不易糊化20淀粉糊的性质淀粉糊的粘度淀粉糊的透明度糊丝状态淀粉糊的冷、热粘度稳定性抗剪切力：粘度降低的程度表示膨胀淀粉颗粒的相对强度。一般马铃薯、木薯、蜡质淀粉抗剪切力差，而玉米淀粉好一些。淀粉糊的性质淀粉糊的粘度21淀粉的回生淀粉回生的回生机理各种淀粉的回生速度：聚合度在100-200之间分子的凝沉性最强，另外，脂类化合物对凝沉也有促进作用。影响淀粉回生作用的因素淀粉的回生淀粉回生的回生机理22淀粉的回生机理 淀粉完全糊化，充分水合，然后降温，当温度降到一定程度之后，由于分子热运动能量的不足，体系处于热力学非平衡状态，分子链间借氢键相互吸引与排列，使体系自由焓降低，最终形成结晶。水不溶解，增大到一定程度，变成白色沉淀下降，糊的胶体结构被破坏，有水分析出。淀粉的回生机理 淀粉完全糊化，充分水合，然后降温，当温度降到23影响淀粉回生作用的因素直、支链淀粉分子比例的影响溶液浓度的影响：30-60℃最易回生。PH值和无机盐的影响：PH=5-7最快。温度的影响：0-4℃可加速淀粉的回生。淀粉改性对回生的影响影响淀粉回生作用的因素直、支链淀粉分子比例的影响24不同来源淀粉的性能比较不同来源淀粉的性能比较25淀粉的生产工艺（玉米）淀粉的生产工艺（玉米）