食品工厂卫生培训教程

第七章食品工厂卫生食品工业是道德工业！食品工厂卫生培训教程第1页近年来食品卫生安全事故：苯并荜、抗生素（超级细菌）、激素（早熟婴儿）：发光肉、毒豆角：结石宝宝（三聚氰胺）、甜蜜素枣子、毒饺子：硝基喃代谢物，含有禁药大闸蟹致癌物质。甲醛鱼、大白兔糖、丙烯酰胺。：福寿螺造成广州管圆线虫病患者确诊；人造蜂蜜、口水油、苏丹红：孔雀石绿、人造奶、雀巢碘、薯片苯：粉丝造假、有害泡菜、大头娃娃、二氧化硫黄花菜食品工厂卫生培训教程第2页第一节食品工厂卫生规范一、工厂设计卫生规范为了使食品卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采取各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品生产经营条件，包含选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价标准体系，称为良好生产工艺（goodmanufacturingpractice）简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查标准依据。

食品工厂卫生培训教程第3页（一）食品工厂卫生管理

我国在1998年10月30日颁布《中华人民共和国食品卫生法》目标：为预防食品污染和有害物质对人体危害，切实确保食品质量，最大程度地保障全社会食品消费者食用安全。意义：1延长产品储备期……2改进产品形象……3改进企业与用户关系，4降低公众健康危险。5增加媒介和检验人员对产品合格信任。6降低产品回收率。7提升员工组织纪律性。食品工厂卫生培训教程第4页（一）食品工厂卫生管理

我国在1998年10月30日颁布《中华人民共和国食品卫生法》

食品工厂应建立对应食品卫生管理机构，对本厂食品卫生工作进行全方面管理。负责宣传和落实食品卫生法规和相关规章制度，监督、检验在本单位执行情况，定时向食品卫生监督部门汇报；指定和修订本单位各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定时进行本单位从业人员健康检验，并做好善后处理工作。食品工厂卫生培训教程第5页（一）食品工厂卫生管理

其它内容：1．工厂设计卫生管理；（各厂卫生制度流程）2．企业卫生标准指定（包含HACCP系统建立）；3．原材料卫生管理；（采购标准）4．生产过程卫生管理。（生产管理）5．成品卫生检验；（成品检验）6．企业员工个人卫生管理；（健康管理，卫生习惯）7．成品贮存、运输和销售卫生管理；（环境要求）8．虫害和鼠害控制。（预防虫鼠害，实例说明）食品工厂卫生培训教程第6页(一)食品工厂卫生管理《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日经过，自２００９年６月１日起施行。实施之日起已经实施《中华人民共和国食品卫生法》同时废止.食品工厂卫生培训教程第7页（二）食品工厂卫生标准食品卫生标准是对食品中与人类健康相关质量要素及其评价方法所做出要求

1．食品卫生标准要求项目有以下几方面：（1）定义或性状描述；（2）感官指标：感官检验中应有感官性状，这部分也是食品卫生标准中正式指标；（3）理化指标；（4）微生物指标；（5）有产品卫生标准中还包含较特殊项目标检验方法。

食品工厂卫生培训教程第8页2．食品卫生标准制订（1）制订企业标准基本要求①协调性②准确性、简明性标准是法规一个特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。③统一性同一企业标准中所用概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身基本标准。同一个概念，只能用一个术语表示，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已经有要求，编写企业标准就应采取。④规范性标准内容编写次序和编排格式，标准组成，章节划分及编号，标准中图表、公式、注等编写细则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997要求。

食品工厂卫生培训教程第9页（2）企业标准内容企业标准普通由标准概述和正文两部分组成。概述部分包含封面、目次、序言等，正文部分包含范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。（3）企业标准编写格式国家对企业标准编写作了统一要求，Q/DLD002-为企业标准代号，其中，Q为企业标准代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，为年号食品工厂卫生培训教程第10页（4）产品质量标准。①良好操作规程②SCP卫生控制程序③ISO9000质量标准这个国际性质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业需要而发展起来。它也被应用于餐饮业和旅店业及对应服务行业（如食品分发步骤）。ISO9000有三部分：（1）ISO9001对设计、制造质量确保模式；（2）ISO9002对制造及安装质量确保模式；（3）ISO9003对最终检验和试验质量确保模式。该标准提供了一个结构文件体系，可进行有效质量管理以随时应付审查和保持良好质量状态。这个体系没有过多文件，但能提供果断而又灵活控制。当这个标准得到正确补充时，其结果使质量标准稳定改进和未预见情况出现问题显著降低。食品工厂卫生培训教程第11页④危害分析及关键控制点（HACCP）

HACCP基本概念危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取一个科学、合理和完整判别、判断和控制危害方法，是一个预防性食品安全控制体系，它基本概念可分为以下两部分。危害分析（hazardanalysis,HA）:分析食物制造过程中各个步骤危害原因及危害程度。关键控制点：criticalcontrolpoints,CCP):依危害分析结果设定主要关键点及其控制方法。HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评定及建立控制方法系统，意在确保食品安全卫生，可用于食品原料至最终消费这一事物链整个过程。HACCP是针对预防办法一个评定危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品检验。

食品工厂卫生培训教程第12页HACCP基本原理a.进行HA并评定危害程度对原、制造过程、运输至消费食品生产销售过程各个阶段，进行评定分析，确定其潜在危害并制订预防办法。b.确定CCP确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率点、操作或程序，能够是过程中任一阶段，包含原料、配方、生产、运输、调配、加工和贮存等。c.确定CCP界限建立CCP管制界限，确保CCP在控制范围内。d.建立监测方法建立监测CCP程序和方法，能够经过测试或观察进行。食品工厂卫生培训教程第13页e.制订纠正办法当监测系统显示CCP超出控制范围时，则需执行纠正办法。f.建立资料统计并保留文件建立全部程序资料统计，并保留文件，方便查阅和证实。g.建立审核程序建立审核程序，确保HACCP体系有效实施。经过审核，搜集数据资料，以审查HACCP计划实施是否得当。确认主要范围为：①用科学方法确认CCP控制界限；②确认HACCP计划功效，包含最终产品检验、HACCP计划审批、CCP统计审阅确认各个步骤已被执行；③内部审核，审核内容包含统计、流程图和CCP确实认；④外部审核及符合政府相关法令食品工厂卫生培训教程第14页HACCP特点a.

HACCP是危害控制防御体系而非反应体系。b.HACCP着重过程控制，经过对全过程全部操作阶段系统分析，识别潜在危害。这些危害包含微生物、化学和物理危害。针对识别出危害，制订预防和控制办法并对这些办法进行监控。c.HACCP着眼于过程中重点工序和关键工序，从而在确保食品安全前提下，使成本得到控制。同时，该体系建有连续审核和维护制度，使体系含有连续性和完整性。d.HACCP不是孤立体系，要使HACCP发挥作用，它必须建立在其它食品安全计划基础上，包含（GMP）和（SSP）。e.HACCP主要用于食品毒性和其它危害性检验与控制，但其应用并不局限于食品行业。该体系优点是将安全确保重点由传统对最终产品检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制，防止因批量生产不合格产品所造成巨大损失。食品工厂卫生培训教程第15页

HACCP实施HACCP实施开始于组建HACCP小组，小组人员应由食品加工每个工序人员参加。HACCP成功是否取决于HACCP小组组建怎样。在一个工厂中，对每一个产品进行HACCP研究是值得推广做法。HA需要从原料开始，包含加工过程、产品本身全过程京进行分析。经过HA确定CCP，HACCP计划实施是经过定时监测和体系审查来实现

食品工厂卫生培训教程第16页食品工厂卫生培训教程第17页

CCP监测在HACCP利用过程中，使用微生物标准，是进行CCP监测最有效方法。CCP监测也可用物理、化学及感觉评定等方法来完成。a.HA对原料生产、加工到销售和消费每个步骤可能出现各种危害（包含物理、化学及微生物危害）进行确定，并评定其相正确危害性，提出预防办法。b.CCP确实定CCP是指那些控制不力就会影响产品质量，从而危害消费者健康步骤。普通说来，CCP要不少于1个。一旦被确定为CCP，则必须进行监测。CCP选择是HACCP体系主要部分。食品工厂卫生培训教程第18页问题1对确认危害有预防办法吗？Yes(有）No(没有）阶段、工序或产品变更为了安全，这一环有必要控制吗？Yes(有）No(没有）不是CCP中止问题2该工序是为了将有可能发生危害消除或降至允许（安全）水平而尤其采取办法吗？No(不是）Yes(是）问题3确认危害超出允许水平吗？或者超出极限并有增加可能吗？Yes(有）No(没有）不是CCP中止问题4以后工序能够将确认危害消除或降至允许水平吗？Yes(能）No(不能）CCP不是CCP中止食品工厂卫生培训教程第19页c.设定控制CCP标准对已经确定每一个CCP，都必须制订出对应控制标准和适当检测方法。经常控制包含时间、温度、水分、pH值、可滴定酸盐浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。

d.监测CCP标准设定后，每一个CCP都必须进行监测，以确保每一步骤都维持在适当管制状态下。每次CCP检测结果都要认真统计、存档，方便今后可能出现事故进行分析判定。食品工厂卫生培训教程第20页e.CCP修正计划当发觉某一个CCP超出控制标准，应有暂时性修正计划，该计划包含怎样使CCP回复到受控状态以及对CCP超出控制标准期间所生产产品任何提出提议。f.HACCP体系有效性确认HACCP体系有效性确认是经过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成。尤其是微生物检测是最为有效确实认指标。有效性确认能够是厂家自查或请政府检测机构来完成。食品工厂卫生培训教程第21页⑤SCP、GMP和HACCP关系卫生控制程序（SCP）和良好操作规范（GMP）共同作为HACCP基础，构建成针对详细产品和加工完整食品安全计划。没有适当GMP为基础，工厂不会成功地实施HACCP。食品工厂卫生培训教程第22页二、食品卫生对工厂设计要求

（一）厂址选择卫生要求

（二）工厂内部总平面布局卫生要求

（三）厂房内部建筑卫生要求

（四）车间防鼠设施

（五）车间生产卫生用室要求

（六）食品仓库卫生要求

（七）生产人员个人卫生要求

（八）原辅材料卫生要求食品工厂卫生培训教程第23页(一)厂址选择卫生要求食品工厂卫生培训教程第24页（二）工厂内部总平面布局卫生要求

食品工厂卫生培训教程第25页

（三）厂房内部建筑卫生要求食品工厂卫生培训教程第26页

（三）厂房内部建筑卫生要求食品工厂卫生培训教程第27页（四）车间防鼠设施1、为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能大于1cm，全部出入口包含排水沟出入口，下水道出入口都应安装上洞口小于1cm金属网防鼠。2、地基深度应深入底下0.5~0.8m，地面上60cm之下部分均应用坚固砖、石等鼠类不能进入材料砌成。3、墙身光滑墙角做成有一定弧形，可预防老鼠上屋顶活动。食品工厂卫生培训教程第28页（五）车间生产卫生用室要求我国《工业企业设计卫生标准》要求工业企业应设置生产卫生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活卫生用室（休息室、食堂、厕所）。存衣室和休息室可合并设置。工人上班前在更衣室内完成个人卫生处理后方可进入车间从事食品生产，所以更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又可称为“卫生经过室”，其面积普通可按0.3~0.4m2/人安排。卫生经过室平面布置方式有边房式和脱开式两种。1、边房式将该室布置在车间一边，优点为外墙面积小，对冬季采暖有利，但对车间及其通风采光不利。尤其布置在侧墙时影响更大。2、脱开式通道与过道相连，这么布置占地面积大，各种管道长度也对应增加，但不影响采光，布局符合卫生要求。食品工厂卫生培训教程第29页（六）食品仓库卫生要求依据库内所需温度仓库分为常温库、冷藏库和高温库。其仓库卫生要求以下：1、干货库应照明充分，通风良好，要注意防潮许多食品轻易吸收空气中水分，库内有温湿度监测，保持恒温恒湿，环境相对湿度低于70%。地面、货架、容器保持清洁，并防止阳光直晒食品，容器应加盖防尘。2、要保持低温和恒温从生产至销售各个步骤，最好保持一个冷链条件，低温储存尤为主要。冷藏库温度控制在-18℃以下，定时清洁、消毒，保持库房整齐和卫生。生熟食品、成品与半成品应分开贮存。保持恒温则是库存又一个主要条件，因为温度急剧改变，经常发生相对湿度改变，仓库应经常统计温湿度，并装置降温吸湿等调整温湿度设备。食品工厂卫生培训教程第30页3、仓库方向应向北，同时要装置防光窗帘，因为直射光线能加速食品腐败变质改变。在北方冬季应加强防风办法，可设二重门、二层窗或加设防风、门斗、热空气幕、外室等。4、仓库应设单间或隔离间。因为食品易吸收异臭味而持久地保留在其中，所以不一样种类食品应分类存放，以做到食品与非食品；原料与半成品、成品；质量存在问题食品与正常食品；短期与较长时间存放食品；散发特异性气味食品（海产品、香辛料）与易吸收气味食品（面粉、饼干）分别存放进隔离间。5、冷藏库应设置预冷间。大块食品要先进行预冷，如不能及时冷却，在夏季易发生腐败变质。6、高温库多用于罐头食品厂保温库，成品罐头要经过37℃±2℃保温试验，在机械开罐后为降低热量散失，与冷库一样，其建筑材料隔热性能好，库内也必须装置调整温湿度设备遥控检测。

食品工厂卫生培训教程第31页（七）生产人员个人卫生要求1、凡从事食品加工，检验相关人员，应严格恪守卫生制度。定时进行健康检验，发觉有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其它传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作和销售。2、食品生产车间操作人员，必须穿戴白色工作服和鞋、帽，进车前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。3、生产车间进口处，必要时应设有消毒池。4、禁止在车间吸烟和吃零食，随地吐痰和乱扔废弃物。5、注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤剪发。培养良好个人卫生习惯。6、生产车间不得带入或存放个人生活用具，如衣服、食品、烟酒、药品、化装品等。食品工厂卫生培训教程第32页食品工厂卫生培训教程第33页食品工厂卫生培训教程第34页食品工厂卫生培训教程第35页（八）原辅材料卫生要求1、各种原辅材料应符合相关标准要求，并经检验合格方能投产使用。畜禽类原料应由非疫区和当地检疫证实方能使用。2、原辅材料运输车辆应保持清洁卫生，并有防尘设施。尤对肉、禽、水产类原料运输，装卸应保持卫生。酷热季节及长途运输应有冷藏车。3、肉、禽、水产类原料储备应有冷库，要求冷库必须符合卫生要求。4、原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防鼠、防蝇办法。5、生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮料等特殊要求。

食品工厂卫生培训教程第36页食品工厂惯用卫生消毒方法食品工厂消毒工作是确保食品卫生质量关键。食品工厂各生产车间桌、台、架、盘、工具和生产环境应每班清洗，定时消毒。严格执行食品企业消毒制度，确保卫生安全。惯用消毒方法有物理方法和化学方法两大类。消毒：灭菌：第二节食品工厂惯用卫生消毒方法食品工厂卫生培训教程第37页一、物理消毒法物理消毒法是较惯用、简便且经济方法。（一）煮沸法（二）蒸汽法

（三）流通蒸汽法

（四）干烤消毒法（五）辐射法

（六）紫外线法（七）臭氧法

食品工厂卫生培训教程第38页二、化学消毒法（一）漂白粉

（二）烧碱溶液

（三）臭药水（克利奥林）

（四）石灰乳（五）消石灰粉（（六