食品添加剂的测定培训课件

食品添加剂测定

11/51食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺需要而加入食品中化学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目标，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。22/51

食品添加剂种类很多，按起源分天然食品添加剂化学合成添加剂

利用动、植物组织通过一系列化学伎俩或分泌物及以微生所得到有机或无机物代谢产物为原物质。料，通过提取、加工所得到物质。如：淀粉糖浆、植物色素等。

33/51目前我国允许使用，并制定了国标《食品添加剂使用卫生标准》，分类有：酸度调整剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其他22类1500种（世界目前有4000多种）。44/51二、食品添加剂安全使用和管理天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。55/51某些食品添加剂在不一样食品中添加限量

添加剂名称食品加入限量（mg/kg)NaNO2

午餐肉125NaNO3

午餐肉＜500SO2

白糖20

苯甲酸干酪制品1000

山梨酸果汁类600EDTA果汁类25066/51多种食品添加剂有自己质量标准

（主要限制有害物质含量）例：山梨酸GB1905-2023EDTA二钠GB2760—96

甜菊糖甙GB8270-1999《食品添加剂中铅测定办法》GB/T5009.75—2023《食品添加剂中砷测定》GB/T5009.76--2023

77/51三、食品添加剂检查办法

食品添加剂检测也是先分离再测定。分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、

HPLC等。测定意义：为了保障食品安全！88/51甜昧剂检测一、糖精钠检测

糖精是应用较为广泛人工甜味剂

其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其构造式为：

99/51难溶于水，故生产中常用糖精钠。糖精钠——水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖200—700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸取，随尿排出，致癌性有争议，ADI值0—2.5。婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中严禁使用糖精。1010/51

《食品添加剂使用卫生标准》要求酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁（味）型饮料用于瓜子用于话梅、陈皮类可与要求其他甜味剂混合使用。

最大用量为0.15g/kg1.2g/kg5.0g/kg1111/51HPLC薄层色谱离子选择电极GB/T5009.28—20231212/51液相色谱法检测色谱条件

检测器

UV-Vis，λ=230nm；

色谱柱

C18，250mm×4.6mm，5μm；

流动相

0.02mol/L乙酸铵-甲醇=（95+5）；

流

速

1.0mL/min；

进样量

20μL；

柱

温

室温。1313/51薄层色谱法原理酸性条件下，糖精钠经乙醚提取、浓缩、薄层色谱分离，显色后与标准比较，进行定性半定量分析。聚酰胺分离展开剂：正丁醇＋氨水＋无水乙醇（7＋1＋2）异丙醇＋氨水＋无水乙醇（7＋1＋2）显色剂：溴甲酚紫溶液（0.4g/L）1414/51酚磺酞比色法原理样品中糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在175℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。

1515/51说明

1、本法受温度影响较大，要使糖精充足与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在175±2℃温度下反应2小时。

2、苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。

1616/51纳氏比色法原理糖精钠在酸性溶液中经有机溶剂萃取，通过消化变成铵盐，与纳氏试剂作用生成一种黄色物质，根据颜色深浅与标准比较定量，反应式如下：2K2[HgI4]+4KOH+NH4+→NH2Hg2OI+7KI+3H2O+K+1717/51

其他甜味剂及其检测

阿斯巴甜（ASPARTAME）（蛋白糖）（合成）学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯是天门冬氨酸+苯丙氨酸组成二肽甜味剂，甜度是蔗糖180—200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸取。非水滴定-冰醋酸溶解，高氯酸滴定液相色谱法-甲醇溶解，紫外检测，C18,流动相：甲醇+水+磷酸二氢钾，pH4.31818/51

2、甜蜜素环己基氨基磺酸钠（合成）白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖30倍。NHSO3Na1919/51

3、阿力甜（Alitame)是一种以L—天冬氨酸和D—丙氨酸组成二肽酰胺，甜度比蔗糖高2023—2900倍，比糖精高2—7倍，比甜蜜素高50倍。4、甜菊糖苷，甜叶菊中提取，可用于糖尿病人，甜度为蔗糖200—300倍。

2020/51常用防腐剂检测

防腐剂是能避免水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期一类物质总称。虽然有些防腐剂被以为是比较安全，但长期或大量使用不行，应尽可能少用甚至不用。防腐剂还在烟草、化装品、牙膏、药品中应用。2121/51防腐剂品种苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素新开发：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。禁用防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸二乙酯等2222/51苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)检测苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐

苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品防腐，在pH2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑菌效果显著削弱。对霉菌和酵母效果甚差。COOHCOONa2323/51

山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯—（2，4）—酸，无色、无嗅针状结晶，难溶于水。山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。2424/51苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)测定办法：（GB/T5009.29—2023）气相色谱法——氢焰检测器，两种同步测试样酸化、乙醚提取填充柱：5％DEGS+1%磷酸60－80目ChromsorbWAW高效液相色谱法——同步测苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)及糖精钠。薄层色谱法同糖精钠2525/51滴定法

适于样品中苯甲酸含0.1%以上

苯甲酸钠在HCl作用下生成苯甲酸，苯甲酸在乙醚作用下萃取于乙醚层，加热去乙醚，得到苯甲酸，将苯甲酸溶于中性乙醇，最后用NaOH标液滴定以酚酞做批示剂，滴定至红色。

2626/51紫外分光光度法样品中苯甲酸在酸性溶液中能够用水蒸汽蒸馏办法蒸馏出来，与样品中不挥发性成份分离，然后用强酸氧化，使苯甲酸以外其他有机物氧化分解，氧化后溶液再次蒸馏，蒸馏液中除苯甲酸外其他杂质基本都被分解了，根据苯甲酸吸取波长225nm下测定消光值。2727/51样品中加1mL磷酸经水蒸汽蒸馏，得到馏液主要是苯甲酸，尚有其他酸物，再加入0.2NK2Cr2O7和4NH2SO4，将其他酸性物质氧化，再通过蒸馏，得到无杂物苯甲酸，在225nm下测定。2828/51苯甲酸用紫外原因是甲酸同苯形成p-π共轭体系，适合紫外分光光度仪测定。此试验要求做空白，空白中不加磷酸，因苯甲酸在碱性溶液中不能被蒸馏出来特点（样品+1NNaOH5mL）→蒸馏苯甲酸（g/㎏）=C/W

*

10002929/51

发色剂检测又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品展现良好色泽物质。

常用有亚硝酸盐、硝酸盐。硝酸盐固体加热放出氧形成亚硝酸盐3030/51

亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用亚硝胺。亚硝酸盐对氰化物中毒者是最佳解毒剂。3131/51亚硝酸盐检测

GB/T5009.33—2023《食品中亚硝酸盐与硝酸盐测定》3232/51盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸取波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。*盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。3333/51

硝酸盐检测

(一)镉柱法1.原理样品经沉淀蛋白质、清除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在pH9.6～9.7氨缓冲液中，使其中硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。在镉柱中，镉定量地将NO3-还原成NO2-Cd+N03-CdO+N02-

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镉柱经使用后用稀盐酸除去表面氧化镉可重新使用

CdO+2HClCdCl2+H2O

注意：在制取海绵状镉和装填镉柱时最佳在水中进行，勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。3535/51（二）离子选择性电极法－硝酸根离子选择性电极（三）GC法

样品中亚硝酸盐与硫酸二甲酯溶液在一定条件下发生甲基化反应，生成了电负性很强硝基甲烷。用电子捕捉检测器（ECD）气相色谱仪测定顶空硝基甲烷。因硝基甲烷色谱响应值与亚硝酸盐浓度成正比，从而计算出亚硝酸盐含量。参照条件：色谱柱为填充柱，Porapak-P60～80目，柱温为105℃

检测器和汽化室温度为200℃；氮气流速为40mL/min3636/51

漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐测定漂白剂是为使食品保持特有色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂氧化或还原能力，破坏食品变色因子。1.食品中漂白剂本身无营养价值。2.严格控制使用量，由于对人体健康有一定影响。3.要求对食品品质、营养价值及保存期不应有不良影响。《食品中亚硫酸盐测定》GB/T5009.34--2023

3737/51一、盐酸副玫瑰苯胺比色法(国标第一法）

(一)原理亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。反应式如下：α—羟基磺酸3838/51盐酸副玫瑰苯胺黄色副玫瑰苯胺3939/51Α—羟基磺酸4040/51

说明①颜色较深样品，需用活性炭脱色。②样品中加入四氯汞钠吸取液以后，溶液中二氧化硫含量在二十四小时之内稳定，测定需在二十四小时内进行。（四氯汞钠作为萃取剂，假如用水萃取，易造成SO2丢失，20℃时，1体积水溶解40体积SO2）。4141/51

③此办法适用于含SO2＜50ppm,含量高时适于用碘量法及中和法测定。

④四氯汞钠毒性甚大，有人研究用EDTA替代。4242/51二、蒸馏滴定法样品中二氧化硫包括游离和结合，加人氢氧化钾使之破坏其结合状态，并使之固定。在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸取，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。根据碘标准溶液消耗量计算出样品中二氧化硫含量。

S02+2KOH

K2S03+H20K2S03+H2SO4

K2S04+H2O+S02

SO2+I2+2H2OH2SO4+2HI4343/51离子色谱法在酸性条件下蒸馏添加了亚硫酸盐食品,释放出二氧化硫以过氧化氢氧化吸取,使二氧化硫转化成硫酸（SO42-),再用离子色谱法测定。4444/51

食用合成色素检测

为了弥补食品中本来特有色泽在加工、储藏中损失，使其尽也许恢复至本来颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量食用色素，进行着色。在多种花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、饮料、色酒、果酱、罐头中都有色素。4545/51食用色素就起源可分为天然色素及人工合成色素两大类。天然色素—是从某些动、植物组织中提取，目前我国开发有80余种。如：红曲米粉、辣椒红、辣椒黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、虫胶、