2023年食品行业技能鉴定考试-营养配餐员考试历年真摘选题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-营养配餐员考试历年真摘选题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共100题)1.菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、（）、漂白粉消毒法。A、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法C、酸洗法D、日晒法2.兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。3.人们认为少吃大米白面、多吃粗粮比较健康。但以下哪一种原因不是吃粗粮的好理由（）A、粗粮中的膳食纤维含量丰富B、粗粮中的矿物质利用效率高C、粗粮中的维生素含量更高D、粗粮更不容易升高血糖4.总结象流水帐一样，一定要将各种事情总结全面。5.高血压患者的一项重要膳食要求是（）A、增加蛋白质摄入量B、增加钙、镁、钾元素的摄入量C、完全不摄入胆固醇D、以上均不正确6.植物性食品中含有的（）是人体维生素A最重要的间接来源。A、α胡萝卜素B、β胡萝卜素C、γ胡萝卜素D、叶黄素7.味觉检查时，先用（）沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定。A、手指B、小勺C、舌尖D、镊子8.糖尿病人的膳食原则要求尽量吃天然形态的食品，多摄取膳食纤维。（）9.对于健康成年人来说，碳水化合物在能量供应中的最佳比例范围是（）A、10%~15%B、20%~30%C、45%~55%D、55%~65%10.高、低压环境下的作业人员适当减少（）的摄入量，有助于预防急性高山反应。A、蔬菜B、食盐C、甜食D、蛋类11.食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止（）疾病。A、淋巴系统B、心血管C、泌尿系统D、神经系统12.《中华人民共和国食品卫生法》于（）颁布，并于（）施行。A、1994年10月30日：1994年12月1日B、1993年lO月3O日：1993年1O月30日C、1996年10月30日；1996年10月30日D、1995年10月30日；1995年10月30日13.食物特别动力作用是由于（）而产生的。A、咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热B、食物本身所具有的热能和温度C、摄食吞咽动作产生的D、是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。14.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（）A、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、半胱氨酸15.鸡蛋含有：卜富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于16.套餐菜单上除标明营养素供给量（）外，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。A、实际值B、标准C、参考值D、数据17.冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与（）同炖。A、食用菌类B、海水鱼类C、淡水鱼类D、鸡、鸭、猪肉和牛肉等。18.有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。19.菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。20.菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位成本=（）。A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本十调味品成本C、本批产品所耗用的原料总成本+产品数量D、（本批产品的主料成本+配料成本+调料成本）÷产品数量21.套餐菜单一定要标明每一种菜点的品种、价格、规格。22.（）有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。A、化学防腐剂B、物理防腐剂C、天然食物防腐剂柠檬酸D、生物防腐剂23.畜禽肉中最有食用价值的部分是肌肉组织（）24.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。（）25.从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为（）千卡。A、2800B、2450C、2800—3150D、210026.人体必需微量元素仅占体重的（）。A、0.02%B、<0.02%C、O.01%，D、<0.001%E<0.1%27.蔬菜经过热烫加工之后，主要损失的成分是（）A、膳食纤维B、钙C、胡萝卜素D、维生素C28.以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（）。A、鼓油B、鱼露C、唧汁D、鱼汁29.豆腐干的制作当中可以增加钙含量，却会损失部分B族维生素。（）30.做好（）是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。A、食谱B、总结C、市场调查D、营养计算31.营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（）A、为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河B、为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品C、讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展D、授课地点可以安排在各种场合32.各类营养物质在人体内新陈代谢的过程包括：消化，吸收和排泄等三个阶段。33.粮食类食品如玉米的蛋白质中通常缺乏的一种必需氨基酸是含硫氨基酸。（）34.简述一般健康人膳食指南的主要内容35.熟练进行（），是营养配餐员应掌据的墓本技能。A、冷库调试B、成本核算C、刀工切配D、厨房改造36.简述一般健康成人膳食宝塔（2007版）的主要结构和含义37.大豆所含（）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素38.人们都说酸奶是一种富含蛋白质的食物，酸奶中的蛋白质含量为（）A、2.5%左右B、3%左右C、8%左右39.食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（）分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。A、l小时以内B、lO小时以内C、5小时以内D、2小时以内40.农药包括4大类，即有机氯、有机磷、（）和其他（如除虫菊酯）。A、有机硫B、有机碳C、有机砷D、氨基甲酸酯41.检查个人卫生的程序要求（）做记录。A、每日B、每次C、每周D、每月42.被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是（）。A、葱B、大白菜C、山药D、藕43.鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分，其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是（）A、甜菜碱B、维生素KC、叶黄素44.随着保健意识的增强，人们对饮用水的水质越来越重视。桶装、瓶装纯净水去除了危害人体的病菌、有机物，长期饮用可以保障健康。45.河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含有剧毒。46.已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃（）克馒头。A、100B、86C、250D、15047.吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水。48.试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。49.草莓是（）的食物。A、成酸性B、富含蛋白C、咸碱性D、成中性50.有一妈妈带着3月龄的婴儿来咨询，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何？有何建议？请对她进行营养指导。51.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（）A、要供给充足的热量。B、由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食C、主食中，谷类除玉米、高梁等粗粮外均可食用D、由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食52.吃粮食易发胖，就餐时不要吃主食等。53.套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和（）菜单。A、酒店B、学生营养餐C、学校D、家庭54.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）A、维生素ＡB、β－胡萝卜素C、烟酸D、维生素Ｃ55.胡萝卜素是合成视紫红质的主要物顶，因此食用胡萝卜可以（）。A、降低血液汞浓度B、预防对视网膜的伤害C、降低血压D、降低血脂56.调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。57.大豆中含有一种重要的保健成分，可以调整体内雌激素水平，并有抗氧化作用。它是（）A、异黄酮B、磷脂C、豆固醇D、大豆皂甙58.制定产品的相关标准包括（）。A、成品的卫生指标B、就餐环境的卫生指标C、个人的卫生指标D、操作间的卫生指标59.菜单是（）的基础。A、客人就餐B、餐饮服务C、厨师操作D、营养配餐60.制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括（）。A、营养B、卫生C、价廉D、合理61.为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免（），食用菠萝时可用盐水浸泡。A、低血糖性昏厥B、高血压性昏厥C、菠萝中毒D、菠萝病62.正常成年人每日用糖量不应超过（）。A、50克B、100克C、10克D、25克63.60岁退休老人，平时爱吃肥猪肉、油炸食品，老人牙齿已脱落一半，主食平时早晚吃稀饭，中午吃面条，请你根据该老人生理特点提出膳食总体要求，同时对老人目前的饮食习惯进行分析，并告之其它要遵循的膳食原则。64.乌鸡体内的黑色物质含有铁和铜等元素，对病后、产后贫血者有补血促进康复作用。65.绞肉机（）无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污清、水印o，A、表面B、机头C、内、外D、主体66.有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中（）的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。A、肉类B、脂肪C、蛋类D、烹调油67.新产小米熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替鸡汤，是高血糖患者的理想食品。68.高血压患者的一项重要膳食要求是增加蛋白质摄入量。（）69.苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。70.主食在三餐中的合理比例应为（）％A、40，30，30B、35，40，25C、30，30，40D、30，40，3071.不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。A、80％B、95％C、75％D、50％72.含有一个（）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。A、碳族单键B、碳．碳双键C、氢．氧单键D、碳．氢双键73.三大产能营养素（）A、矿物质维生素碳水化合物B、蛋白质矿物质碳水化合物C、碳水化合物脂肪蛋白质D、维生素蛋白质脂肪74.因为人体代谢产（），为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的（）性食物。A、酸，碱B、碱，酸C、酸，中D、碱，盐75.肉类脂肪大部分为（）A、不饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸76.套餐菜单上除标明营养素供给量（），还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。A、实际值B、标准C、参考值D、数据77.发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。（）78.加入（）能保护食物原料中维生素少受氧化。A、醋B、碱C、白糖D、白糖79.用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（）。A、牛油或奶油B、黄油或牛油C、黄油或奶油D、牛油或奶酪80.（）有利于钙的吸收。A、食物中富含磷B、谷物食品中的植酸C、富含草酸的蔬菜D、食物中富含维生素81.老人的食物消费量低了，活动量也少了，每日能量需求随着年龄而下降。他们的钙需求量是（）A、和25岁一样，800mg/日B、比25岁时低，600mg/日C、比25岁时高，达到1000mg/日D、无具体推荐量，和蛋白质摄入量成正比82.以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括（）。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止饮酒及食用含酒精的食品83.近视、弱视的儿童可选择含（）高的食物：A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E84.调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（）。A、要便甜B、稍重些C、不宜过重D、要偏咸85.提供能量最高的营养素是（）。A、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、脂肪86.竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行（），以去除草酸。A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、悼水处D、碱水浸泡87.海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。88.膳食中适当增加奶类食品，对改善我国居民目前的膳食结构有益。（）89.竹笋含有较多的（），影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除A、草酸B、鞣酸C、叶酸D、柠檬酸90.绿豆的蛋白质不属于优质蛋白。（）91.一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，要对其进行教育，最影响其中心信念树立的因素有（）A、疾病的危害性B、症状出现的时间性C、对咨询教育者的信任程度D、自身对健康的关心程度和效益程度92.蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。93.DRI当中有个概念叫做UL，它的含义是，如果超出这个摄入量，则肯定会因为营养素过多导致中毒反应。（）94.高P/S值是指（）A、P/S≥1B、P/S≤1C、P/S>1D、P/S>0.595.营养配餐中的“定性”包括（）。A、烹饪方法B、标准称量C、前期加工D、烹饪时间96.每年5月20日为（），各地政府会组织活动宣传普及营养知识。A、植树节B、中国学生营养日C、无烟日97.蔬菜主要提供的营养素中不包括（）。A、维生素CB、胡萝卜素C、优质动物蛋白D、矿物质98.白面粉不属于成碱性食品。（）99.设立（）或发放意见反馈表等通道，是收集意见的好方法。A、意见簿B、表扬簿C、登记簿D、定餐卡100.免肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:D2.正确答案:错误3.正确答案:B4.正确答案:错误5.正确答案:B6.正确答案:B7.正确答案:C8.正确答案:正确9.正确答案:D10.正确答案:B11.正确答案:B12.正确答案:D13.正确答案:D14.正确答案:D15.正确答案:B16.正确答案:D17.正确答案:D18.正确答案:正确19.正确答案:正确20.正确答案:B21.正确答案:错误22.正确答案:C23.正确答案:正确24.正确答案:正确25.正确答案:B26.正确答案:C27.正确答案:D28.正确答案:B29.正确答案:正确30.正确答案:C31.正确答案:A32.正确答案:错误33.正确答案:错误34.正确答案:1）食物多样，谷类为主，粗细搭配2）多吃蔬菜，水果和薯类3）每天吃奶类，大豆或其制品4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5）减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食6）食不过量，天天运动，保持健康体重7）三餐分配合理，零食要适当8）每天适量饮水，合理选择饮料9）饮酒者要限量10）吃新鲜卫生的食物35.正确答案:B36.正确答案: 主要结构： 1）谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g~400g； 2）蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g~500g和200g~400g； 3）鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g~225g（鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g）； 4）奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品； 5）第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。 含义： 膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。 膳食宝塔中所标示的各类食物的建议量的下限为能量水平7550kJ（1800kcal）的建议量，上限为能量水平10900kJ（2600kcal）的建议量。 （1）谷类、薯类及杂豆：重视多样化，粗细搭配。 （2）蔬菜：蔬菜要新鲜，建议300－500g蔬菜，深色蔬菜最好占一半以上。 （3）水果：建议每天吃新鲜水果200－400g。 （4）肉类：建议每天摄入50－75g。 （5）水产品类：建议每天摄入量为50－100g，有条件的可以多吃一些。 （6）蛋类：建议每天摄入量为25－50g。相当于半个到一个鸡蛋。 （7）乳类：建议量相当于液态奶300g、酸奶360g、奶粉45g，有条件可以多吃一些。 （8）大豆及坚果类：推荐每日摄入30－50g大豆或可以提供等量蛋白质的其他豆制品或坚果。 （9）烹调油：建议摄入量为不超过25g或30g，尽量少食用动物油。烹调油也应多样化，应经常更换种类，食用多种植物油。 （10）食盐：建议摄入量不超过6g。37.正确答案:C38.正确答案:A39.正确答案:C40.正确答案:D41.正确答案:A42.正确答案:B43.正确答案:C44.正确答案:错误45.正确答案:正确46.正确答案:D47.正确答案:错误48.正确答案: 1）铁：A.非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进钙吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等 B.血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。 2）锌：抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量的影响。49.正确答案:C50.正确答案: 3月龄婴儿属于婴儿期，此期间最适合的是母乳喂养，因此我建议不应断奶而应继续喂养母乳，母乳不足，也仍应坚持按时给婴儿喂奶，让吸空乳汁，这样有利于刺激乳汁分泌。可在每次哺乳后加喂一定量的婴儿配方奶粉作为补充。从４个月龄开始，可添加辅食作为母乳的补充，辅食添加的原则为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。辅食添加顺序为：（1）4—5月龄，添加米糊、粥、水果泥、