蒜山药复合营养面包的研制

蒜山药复合营养面包的研制

随着人们生活水平的提高和“中国健康与休闲”计划的实施，消费者越来越关注自己的健康和食品营养。焙烤食品在我国食品工业中占有重要地位，深受消费者特别是青年消费者青睐。有关焙烤食品的营养强化研究主要体现在蛋白质、膳食纤维及微量元素等方面1材料和方法1.1干酵母、面包改良剂、白砂糖、安佳食品面包粉：新乡市新良粮油加工有限责任公司；即发高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；面包改良剂：广州焙乐道食品有限公司；黄油：安佳食品有限公司；食盐：中盐上海市盐业有限公司；鸡蛋、蒜薹、山药、白砂糖：市售。1.2发酵箱、仪器和仪器JYL-C012型料理机：九阳股份有限公司；PL-4型远红外烤箱：广东恒联食品机械有限公司；WFF-26A型食品发酵箱：广州市泓锋食品机械有限公司；JY2002型电子天平（精度0.01g）、JA2003A型精密电子天平（精度0.0001g）：上海浦春计量仪器有限公司；C21-RT2170型电磁炉：美的电器有限公司；DDQ-B02P5型打蛋器：中山市灿欣电器制品有限公司。1.3测试方法1.3.1大蒜包的工艺1.3.2蒜水加工过程采用直接打浆法和漂烫处理法进行对比。（1）直接打浆法：新鲜蒜薹洗净切成3cm～4cm长的小段（去除尾部），放入料理机中，按蒜薹与水的质量比1∶1加水，在转速18000r/min打浆120s。（2）漂烫处理法：挑选新鲜蒜薹，用水清洗后，切成3cm～4cm长的小段（去除尾部），然后放入沸水中漂烫约30s，迅速捞出并用冷水冷却，捞出沥水后放入料理机中，按蒜薹与水的质量比1∶1加水打浆，料理机转速为18000r/min，打浆120s，备用。1.3.3山药的预处理生山药制作的面包品质比熟山药好1.3.4面团的和面制备称取过筛后的面包粉、即发活性干酵母、面包改良剂、黄油、食盐、白砂糖，以及一定量的蒜薹浆、山药浆和水。将除了食盐和黄油之外的原料混合进行和面，至面团触感柔软，加入10g黄油（水浴软化）和0.5g食盐，继续和面至面团表面光滑不粘手为止。面团于室温下静置45min后，将面团分成每块约50g，手工成型后，置于一定温度和湿度的发酵箱中发酵一定时间。将发酵后的面包胚放入预热好的烤箱中，在面火180℃、底火160℃条件下，烘烤一定时间，即为成品面包。1.3.5白砂糖添加量对发酵时间的影响以100g面包粉为基准，蒜薹浆添加量分别设定为10、15、20、25、30g；山药浆添加量分别设定为10、15、20、25、30g；白砂糖添加量分别设定为10、15、20、25、30g；水添加量分别设定为20、25、30、35、40g；发酵时间分别设定为40、50、60、70、80min；烘烤时间分别设定为6、8、10、12、14min，分别进行面包制作，按照感官评价标准对面包进行感官品质评价。1.3.6面包感官评价标准选择10人组成感官评价小组，对蒜薹山药面包的外观、色泽、组织状态、香气和口感等指标进行感官评价打分（满分100分），取平均值作为面包的感官评价结果，感官评价标准见表1。1.3.7抗氧化能力的测定1.3.7.1.去除氨基酸自由基按照Kim等清除率/%=（A1.3.7.清除dpphu向10mL的离心管加入1.75mL0.065mmol/LDPPH乙醇溶液与0.25mL的样品溶液，剧烈振荡，暗处放置30min，以无水乙醇作为空白对照，测定517nm处的吸光度清除率/%=（A式中：A1.3.8统计数据处理方法采用DPSv6.50软件及Excel2016进行数据统计和处理。2结果与分析2.1蒜处理的影响采用两种不同处理方式的蒜薹制作面包，其感官评分结果见表2。由表2可知，蒜薹的不同处理方式对面包感官品质有较大影响。蒜薹直接打浆，由于蒜薹外皮无法充分粉碎，导致蒜薹浆含有大量颗粒，面包色泽棕黄略带绿色但外观不光滑，且蒜薹辛辣味特别明显，影响面包口感。采用漂烫处理蒜薹后，蒜薹的辛辣味明显降低，打浆后浆液细腻，颜色翠绿，面包表面较光滑。因此，蒜薹采用漂烫处理法制作的面包品质较佳。2.2蒜山药面包感官评分的变化蒜薹浆添加量对蒜薹山药面包的感官品质影响，如图1所示。蒜薹浆添加量对面包感官品质产生较明显的影响。由图1可知：随着蒜薹浆添加量的增加，蒜薹山药面包的感官评分呈现先上升后下降趋势。蒜薹浆添加量为15g时，面包感官评分最高，表面略带绿色，蒜薹风味相对适中；当蒜薹浆添加量低于15g时，面包表面绿色不明显，蒜薹风味相对较弱；当蒜薹浆添加量超过15g时，随着蒜薹浆添加量的增加，面包表面绿色逐渐加深，蒜薹辛辣味逐渐加重，而当蒜薹浆添加量超过20g时，蒜薹明显的辛辣味掩盖了面包本身的香气。因此，蒜薹浆较适宜添加量范围为10g～20g。2.3山药浆添加量对山药软硬度的影响结果见表1山药浆添加量对蒜薹山药面包的感官品质的影响，如图2所示。山药浆添加量对面包的感官品质产生较大影响。由图2可知，随着山药浆添加量的增加，蒜薹山药面包的感官评分呈现先升高后降低趋势。当山药浆添加量低于15g时，因水分不足造成调制的面团相对较硬，烤制的面包表面出现裂纹，口感粗糙，缺乏弹性和山药风味；当山药浆添加量为15g时，调制的面团软硬度适中，面包的山药香气适中，弹性好，不粘牙；当山药浆添加量超过15g时，随着山药浆添加量的增加，调制的面团逐渐变软而粘手，烤制的面包外观不对称，弹性逐渐变差，发黏，出现塌陷现象。这是因为山药含水量较高，山药浆添加过多，造成面团弹性差，发酵后气体易逸出，从而造成面包塌陷。因此，山药浆较适宜添加量范围为10g～20g。2.4白砂糖添加量白砂糖添加量对蒜薹山药面包的感官品质影响见图3。白砂糖添加量对蒜薹山药面包的感官品质产生较为明显的影响。由图3可知，随着白砂糖添加量的增加，面包感官评分呈先上升后下降趋势。当白砂糖添加量为15g时，面包甜度适中，弹韧性较好；当白砂糖添加量低于15g时，面包甜味较淡；当白砂糖添加量超过15g时，随着白砂糖添加量的增加，面包甜味逐渐变得过甜，与蒜薹本身辛辣味结合后，滋味不协调，较为怪异。同时面包韧性也变得过大。由此可见，白砂糖较适宜添加量范围为10g～20g。2.5水添加量对面包感官品质的影响水添加量对蒜薹山药面包品质产生较大影响，其结果如图4所示。水作为面包制作的重要原料，与面粉中的蛋白质相结合可以形成面筋，对面团的黏弹性及面包品质影响较大。由图4可知，随着水添加量的增加，蒜薹山药面包的感官评分呈现先上升后下降趋势。当水添加量为30g时，面团软硬度适中，烤制的面包弹性好，不粘牙，口感细腻松软；当水添加量低于30g时，面团因水分不足而硬度相对较大，外表不够光滑，烤制的面包表面不光滑，弹性较差，口感粗糙、干硬；当水的添加量高于30g时，随着水添加量的增多，面团逐渐变得粘手，不易成型，烤制的面包容易出现塌陷现象，外观形态不周正，粘牙。因此，水添加量为25g～35g时较为适宜。2.6发酵时间对面包品质的影响发酵时间对蒜薹山药营养面包的感官品质产生较大影响，结果见图5。发酵工艺对面包品质起着重要作用。由图5可知，随着发酵时间的延长，面包感官评分呈现先升高后降低的趋势，当发酵时间达到70min时面包的感官评分最高。发酵时间超过70min时，面团逐渐表现出发酵过度现象，使面筋网络的持气性降低，制作的面包酸味逐渐增强，内部组织结构开始变得粗糙，容易塌陷；然而，当发酵时间低于70min时，面团表现出发酵不足现象，手指轻轻按压面团顶部，凹陷处会很快恢复，制作的面包体积较小且干硬，内部气孔较小。因此，蒜薹山药面包的最佳发酵时间为70min。2.7先升温后降低烘烤时间对蒜薹山药面包的感官品质的影响如图6所示。烘烤时间对面包感官品质具有较明显影响。由图6可知，随着烘烤时间的增加，蒜薹山药面包的感官评分呈现先升高后降低趋势。当烘烤时间达到12min时，面包评分达到最高，面包外表光滑，色泽棕黄略带绿色，内部组织较均匀细腻，弹性好不粘牙，香气浓郁。当烘烤时间超过12min时，面包表面颜色逐渐加深，由棕褐色逐渐变得发黑，硬度逐渐增强，底部开始出现焦糊现象。当烘烤时间低于12min时，面包表面顶部颜色较浅，四周浅白绿色，焙烤香气不足，内部气孔较不均匀，有夹生现象。由此可见，蒜薹山药面包的最佳烘烤时间为12min。2.8最佳发酵时间和烘烤时间的确定通过单因素试验发现，蒜薹浆、山药浆、白砂糖和水的添加量，以及发酵时间和烘烤时间对蒜薹山药面包的感官品质具有较明显影响，且在单因素试验中确定了最佳发酵时间和烘烤时间。因此，这里选择蒜薹浆添加量（A）、山药浆添加量（B）、白砂糖添加量（C）和水添加量（D）作为考察因素，选择三水平，以感官评分为评价指标，采用L由表3极差分析可知，影响蒜薹山药面包感官品质各因素的主次顺序为蒜薹浆添加量>山药浆添加量>白砂糖添加量>水添加量，即蒜薹浆添加量对面包感官品质影响最大，其次为山药浆添加量和白砂糖添加量，影响最小的为水添加量，蒜薹山药营养面包的最佳组合为A由表4可知，组合A3蒜山药营养面包最佳工艺的确定通过单因素试验和正交试验发现，蒜薹浆、