杏鲍菇风味馒头的工艺研究

杏鲍菇风味馒头的工艺研究

杏鲍蘑菇，又称鲍鱼、干预蘑菇、雪绒和侧耳，属于伞菌和侧耳科。1材料和方法1.1试验材料小麦粉、碱面、酵母、鲜杏鲍菇，市售;白砂糖，北京顺天恒丰商贸有限公司．1.2ndp-90体和pi-bi2磁线FA1604电子分析天平，天津天马衡基仪器有限公司;NDP-9082恒温培养箱，宁波江南仪器厂;PI-BI2电磁炉，奔腾电器(上海)有限公司;榨汁搅拌机，中山市巧功夫电器有限公司．1.3测试方法1.3.1生产工艺原料预处理→面团调制→恒温发酵→成型→蒸制→成品1.3.2操作要点1.3.2.1.原材料预处理将新鲜的杏鲍菇清洗干净并削去根部，切成小丁并进行称重，将杏鲍菇与水按照料液比1∶1(g/mL)放入榨汁搅拌机中制成杏鲍菇浆．1.3.2.2.表面准备将小麦粉、酵母倒入面盆中，加入一定量的杏鲍菇浆，用手搅拌，直至和成面团．1.3.2.3.恒温酒用保鲜膜将面团裹住，放入30℃恒温箱中发酵4h，待面团体积变为原来的2倍左右即可取出．1.3.2.4件在发酵好的面团中加入一定量的碱面，并人工轻揉，再分成小块轻揉成馒头形状．1.3.2.5反应将成型的馒头放入蒸锅蒸制15min左右，关火之后再维持5min左右后取出即可．1.4杏鲍菇馒头单因素试验和后一次单因素试验在面粉添加量50g、碱面0.2g、酵母添加量0.3g、白砂糖添加量20g的基础上，进行单因素试验，后一次单因素试验在前一次单因素试验所得最佳条件下进行，考察杏鲍菇浆添加量、酵母添加量和白砂糖添加量对成品馒头感官品质的影响．1.5馒头制作工艺的确定在单因素试验基础上，分别选取杏鲍菇浆添加量(A)、酵母添加量(B)和白砂糖添加量(C)3个影响因素，以感官评分为考查指标，确定杏鲍菇风味馒头的最佳工艺参数．其因素水平见表1.1.6杏仁味馒头的感官评价和标准请10名感官评分专家对杏鲍菇风味馒头进行感官评分，根据邓甜甜等2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1杏鲍菇汁添加量对杏鲍菇全粉面包感官评分的影响由图1可知:随着杏鲍菇浆添加量的增加，杏鲍菇风味馒头的感官评分呈现先上升后下降的趋势．由于杏鲍菇本身不含面筋蛋白、但含有多糖和膳食纤维，所以杏鲍菇浆的加入会对面粉中的面筋蛋白进行稀释，影响其面筋网络的形成2.1.2酵母添加量的确定由图2可知:随着酵母添加量的增加，杏鲍菇风味馒头的感官评分呈现先升高后降低再升高再降低的趋势．酵母用来扩展面筋筋度及增加面团体积，适量加入时口感韧性较好．当酵母添加量为0.35g时，感官评分达到最大值82，此时馒头疏松多孔、组织状态最为蓬松．因此，选取酵母添加量为0.30、0.35、0.40g进行正交试验．2.1.3白砂糖添加量对杏鲍菇馒头品质的影响由图3可知:随着白砂糖添加量的增加，杏鲍菇风味馒头的感官评分呈现先上升后下降的趋势．白砂糖添加量过多时，馒头香味过于甜腻且杏鲍菇香味不明显，过少则使杏鲍菇味道较重不易被接受．当白砂糖添加量达到15g时，杏鲍菇风味馒头感官评分达到最大值80．因此，选取白砂糖添加量为10、15、20g进行正交试验．2.2杏仁味馒头正交试验的结果与分析由表3可知:3个因素对杏鲍菇风味馒头感官品质的影响顺序为B>C>A，即白砂糖添加量>酵母添加量>杏鲍菇浆添加量，最优工艺参数为A2.3测试实验采取正交试验最优工艺参数进行验证实验，重复3次，平均感官评分达85.3杏鲍菇风味馒头制作工艺本研究以杏鲍菇为主要原料制作杏鲍菇风味馒头，通过正交试验得到了最佳配方为杏鲍菇浆添加量45mL、白砂糖添加量15g、酵母添加量0.40g．在此条件下制得的杏鲍菇风味馒头表面光滑，色泽良好;内部呈海绵状，质地均一，口感松软，蓬松程度良好