牛肉灌肠制品的工艺研究

牛肉灌肠制品的工艺研究

1.其他调味料（1）原料肉（主要是猪，也有一些牛和鸡）、肠衣、玉米粉或绿茶、未经处理的大豆甘薯、糖、葡萄糖或葡萄糖、维生素c、蛋、素、卡拉胶或明胶、亚硝酸钠、五香粉、糯米、蘑菇、玉米、酒精、大麦、一碗米饭、生姜、食盐（保水剂）、河水、各种香料。(2)设备刀、盆、盘、针、线绳、温度计、绞肉机、搅拌机、灌肠机、蒸煮锅、烤禽箱。2.工艺肉的选择→修整→低温腌制→配料→制馅→搅拌→灌制→蒸煮→烘烤→质量检查→成品。3.g、社会共享的1个月内基细胞见表2(1)配方一猪瘦肉800g、肥肉100g、淀粉40g、糖15g、食盐32g、味精3g、大蒜20g、胡椒粉或五香粉2g、亚硝酸钠0.1g、料酒5g、维生素C0.3g、磷酸盐2g、大豆蛋白25g、冰水300g、鸡蛋2个~3个(最好用蛋清)。(2)配方二猪瘦肉600g、鸡肉100g、肥肉100g、淀粉30g、嫩肉粉5g、食盐36g、味精3g、大蒜20g、胡椒粉或五香粉2g、亚硝酸钠0.1g、料酒5g、维生素C0.3g、大豆蛋白20g、冰水300g、明胶5g、糯米150g、松花蛋2个。(3)配方三猪瘦肉800g、玉米粒适量、牛肉100g、嫩肉粉5g、淀粉45g、味精3g、食盐36g、胡椒粉或五香粉2g、大蒜15g、料酒5g、亚硝酸钠0.1g、大豆蛋白20g、维生素C0.3g、冰水300g、卡拉胶2g、鸡蛋2个(最好用蛋清)、糯米160g、香菇120g。4.肉的腌制和搅拌(1)原料肉的选择各种灌制品的质量好坏均与选料有密切关系。(1)原料肉的种类及酮体部位。动物不同部位的肉均可以用于生产各种类型的灌肠,而且制品营养成分的含量不同、颜色不同、结缔组织含量不同,肉的嫩度、持水性和黏着性也不同。(2)各种肉的添加比例。灌肠制品中加入一定比例的牛肉,既可以提高制品的营养价值和肉馅的黏着性、保水性,又可以使馅的颜色美观,增加弹性。一般牛肉只使用瘦肉不使用脂肪,灌肠中使用的肥膘一般是猪脂肪。(2)肉的修整与低温腌制原料肉要去皮剔骨,除去筋、腱、肌膜、淋巴、血管等,肥肉切成1cm见方的膘丁加盐进行腌制。肥肉和瘦肉分别加盐进行腌制,将瘦肉用筛孔直径为2mm~3mm的绞肉机绞碎后,将盐、亚硝酸钠以及维生素C混合均匀,再与肉进行搅拌,装入容器内或保鲜膜内腌制2天~3天,最好在3℃~5℃条件下腌制(盐的用量是肉料的2%~3%),待瘦肉块切面变成玫瑰红色,肥膘切面色泽一致,且坚实有弹性,不绵软,肉块结合较紧密时腌制结束。(3)制馅和搅拌搅拌的目的是使原料和辅料充分结合,使搅拌后的肉馅达到最佳乳化效果,肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态。脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中,可提高肉馅的黏度、弹性和保水性。腌制后的瘦肉用搅拌机将肉馅搅拌均匀,加入冰屑(使温度降低在10℃左右)。因为在搅拌过程中温度容易升高,需要预先称好拌匀的调味料进行搅拌,3分钟~5分钟后加入淀粉和蛋清。淀粉必须先用清水调合,除去底部杂质,最后加入肥膘充分混合2分钟~3分钟。搅拌时间不宜过长,以15分钟~20分钟为宜,搅拌时间不足,肉和辅料乳化效果不好,搅拌时间过长,肉容易生筋,加水量为20%~30%,需分批加入。肉馅以弹性好、水合力强、没有乳状分离、脂肪块分布均匀为宜。肉馅温度不宜超过12℃。搅拌时的投料顺序为牛肉→猪肉(先瘦后肥)→其他肉类→冰水→调料。这里需要注意的是,在肉馅里加入少量糯米后就不用再加入明胶了,糯米一定要提前泡好,并蒸5分钟,达到半熟即可。然后再根据个人的口味加入适量的香菇、玉米粒、松花蛋等。(4)灌制肠衣要预先洗净并沥干水分,然后将肠衣套在灌肠机上,注意在扎紧前先将灌肠机中的空气排出,肉馅装入灌肠机或绞肉机改制的灌肠机中进行灌制,每灌制10cm~15cm打1个结,顶端用线绳扎紧,及时用针刺小孔放气。充填操作时注意肉馅装入灌筒要紧要实;手握肠衣要轻松,不要过紧,以免蒸煮或烘烤时肠衣破裂;也不要过松,肠馅松散无力,无弹性,灌制时要灵活掌握,捆绑灌制品要结紧结牢,不使松散,以防止产生气泡。灌完后用清水漂洗,挂竹竿沥干水分,灌制时要松紧均匀,肠子过松,外形不美观,易于渗入空气而变质,过紧则使肉馅膨胀、肠衣破裂。(5)煮制煮制通常用水煮,先使锅内水温达到90℃~95℃,随即放入灌肠,保持水温在70℃~80℃。同时也注意刺孔排气,煮制时间需20分钟~30分钟。用手掐肠体感到较硬,有弹性时即煮熟。其中心温度72℃时,证明已煮熟。(6)烘烤烘烤的目的是使肠衣表面干燥,增加肠衣表面机械强度和稳定性,使肉馅色泽变红,除去肠衣异味。烤制温度保持在65℃~80℃,烘烤时间视肠衣直径而定,当肠衣表皮干燥、光滑、无流油、手摸无黏腻感,肠衣呈半透明状、表面为红色即可,需4小时~5小时。在烘烤期间每隔5分钟~10分钟调换位置一次,以便烘烤均匀。5.肉料的质量指标(1)配方一(1)视觉检验。灌肠外皮完整、肠衣干燥、无破裂,有均匀的褶皱,色泽正常,结扎牢固,无霉点,同时取灌肠一根,中间切断,再将断面剖开。肉馅和膘丁的颜色红白均匀,肉馅结构坚实且有弹性,但略有空洞。(2)味觉和触觉检验。肠衣干燥、表面无霉点、无黏液,坚固且有弹性。肠衣和肉馅紧贴,不易分离,无黑点和杂色;具有灌肠的固有气味和香味,有浓郁的蒜香味,无哈喇味和腐败味;肉馅呈粉红色,膘丁为白色,内部坚实,无空洞。(2)配方二(1)视觉检验。灌肠外皮完整、肠衣干燥、无破裂、有均匀的褶皱,但有走油现象,色泽正常,结扎牢固,无霉点,从断面观察肉馅和膘丁的颜色红白均匀,但有空洞,并且孔隙较大。(2)味觉和触觉检验。肠衣干燥,表面无霉点,无黏液,但有走油现象,肠体坚固且有弹性。肠衣和肉馅紧贴,不易分离,无黑点和杂色;具有灌肠的固有气味和香味,稍咸,肥肉较多,有油腻感,无酸味、哈喇味和腐败味;肉馅呈粉红色,膘丁为白色,内部松散并发渣。(3)配方三(1)视觉检验。灌肠外皮完整、肠衣干燥、无破裂、有均匀的褶皱,色泽正常,结扎牢固,无霉点。断面观察肉馅和膘丁的颜色红白均匀。(2)味觉和触觉检验。肠衣干燥,表面无霉点,无黏液,坚固且有弹性。肠衣和肉馅紧贴,不易分离,无黑点和杂色;具有灌肠的固有气味和香味,但缺少蒜味,稍咸,稍有点腥味,有油腻感,无酸味、哈喇味和腐败味;肉馅呈粉红色,膘丁为白色,内部松散并发渣。(4)总体评价通过实践品尝及调查结果显示,配方三比较受欢迎,也比较符合北方人的口味。肠体外形美观且有弹性,肠体没有破裂现象,还有明显的褶皱,并有浓郁的蒜香味和酒香味。(5)不足之处肠体出现松软和发渣现象,首要原因是煮得不熟,肠身松软无弹力,这种灌肠在温度过高时还会产酸、产气,不能食用。其次是肠馅在加工过程中乳化的不好,如腌制不透,斩拌时肌球蛋白没有从凝胶状态转化为溶胶状态,肉馅的吸水性差,黏着力差;或是腌制的温度过高,造成肉馅的游离水外流,肠馅发渣。其三是肉馅中添加淀粉等黏合剂影响了肠体的收缩程度,对灌肠的硬