纳豆酥性饼干的研制

纳豆酥性饼干的研制

纳豆是纳豆芽的一种被称为五种元素的食品。1实验部分1.1材料表面黄豆、黄油、白砂糖、鸡蛋、全脂奶粉、小苏打、食盐、低筋面粉、纳豆芽孢杆菌.1.2州净化设备工程有限公司MJ-54A高压蒸汽灭菌锅，师都凯仪仪器设备有限公司；SW-CJ-2FD超净工作台，苏州净化设备工程有限公司；SHP生化培养箱，北京中兴伟业仪器有限公司；N35D电烤箱，佛山市乐米高五金电器有限公；TMS-Pro质构仪北京盈盛恒泰科技有限责任公司；YP2002电子天平，上海菁海仪器有限公司；FW100高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司.2测试方法2.1纳豆粉的制作挑选圆小、颗粒饱满、颜色均匀、无缺伤的完好黄豆，用清水将黄豆表面泥沙及杂物冲洗干净；然后取3倍以上的清水将黄豆完全浸没，室温浸泡20h左右，使黄豆完全泡发.将泡发后的黄豆分烧杯盛放，用牛皮纸和8层纱布封口，在121℃时蒸熟40min后沥干水分.将蒸熟后的纳豆放在超净中作台中冷却至常温，接种15%种子发酵液，摇匀后37℃发酵24h,发酵完成后放入5℃冰箱再后熟24h,纳豆制作完成2.2豆饼干的生产工艺2.2.1纳豆奶粉、全脂奶粉、全脂奶粉、蛋液奶粉的制备以100g低筋面粉为标准，黄油34g,纳豆粉35g,白砂糖23g,蛋液20g,全脂奶粉4g,小苏打0.9g,食盐0.5g,水22g.2.2.2纳豆饼干的制备(1)黄油软化处理.选择市售原味黄油，提前半小时称取，将其放在小烧杯中于室温下软化，或者在微波炉中解冻10～15s进行软化.(2)鸡蛋预处理.鸡蛋要提前回温，在塑料量杯中搅拌打匀备用.(3)称量.按照基础配方表称取各原料.(4)和面.首先用60目筛将纳豆粉和低筋面粉过筛，然后在软化好的黄油中加入白砂糖用打蛋器打发，加入全蛋液后继续打发，打发至奶白色膨松状即可，最后依次加入水、奶粉、面粉、纳豆粉、食盐和小苏打，将其揉成光滑面团.(5)面团静置.将面团裹上保鲜膜放入盆中静置30min.(6)压模.将好的面团在案板上进行擀压，擀压至0.3cm薄厚进行压模.(7)装盘，烘焙.将压好模的饼干放入烤盘，然后调节烤箱上下火为135℃下，烘焙13min.(8)冷却，包装.饼干烤好后进行冷却，将晾凉的饼干装入对应的标签袋中.2.3单因素试验选取纳豆粉、黄油、白砂糖和小苏打添加量四个因素进行单因素试验，根据感官评定标准2.3.1纳豆粉添加量对纳豆饼干品质的影响在100g低筋面粉的基础上，按照基础配方添加其他原料.只改变纳豆粉添加量，探索纳豆粉添加量在5%,15%,25%,35%和45%不同梯度下对纳豆饼干口感品质的影响，通过感官指标和硬度进行评价，选出最优添加量.2.3.2黄油添加量对纳豆饼干品质的影响在100g低筋面粉的基础上，加入纳豆粉最优添加量，其他原料按照基础配方添加.只改变黄油的添加量，探索黄油添加量在24%,29%,34%,39%和44%不同梯度下对纳豆饼干品质的影响，选出黄油最优添加量.2.3.3白砂糖添加量对纳豆饼干品质的影响在加入低筋面粉100g的基础上，加入纳豆粉、黄油的最优添加量，其他原料按照基础配方添加.只改变白砂糖的添加量，探索白砂糖添加量在13%,18%,23%,28%和33%不同梯度下对纳豆饼干品质的影响，选出最优添加量.2.3.4稳定剂添加量对纳豆饼干品质的影响在低筋面粉100g的基础上，加入纳豆粉、黄油、白砂糖的最优添加量，其他原料按照基础配方添加.只改变小苏打的添加量，探索小苏打添加量在0.5%,0.7%,0.9%,1.1%和1.3%不同梯度下对纳豆饼干品质的影响，确定最优添加量.2.4正交试验的设计根据单因素试验得到的纳豆粉、黄油、白砂糖和小苏打添加量的最佳结果，每个因素取三个代表性的水平，进行四因素三水平的正交试验，根据试验结果，确定纳豆酥性饼干的最优配方.3结果和分析3.1纳豆粉添加量对纳豆酥性饼干品质的影响根据2.3.1进行试验，试验结果如图1所示.可以看出：当纳豆粉添加量为5%时，面团柔软光滑，饼干结构紧致裂痕少，纳豆味很不明显，黄油味过重，且饼干颜色呈浅黄发白.当纳豆粉添加量为35%时，面团软硬适中，烘焙好的饼干酥性度较好，饼干结构裂痕适中，纳豆味与黄油奶味协调且饼干颜色呈黄白色，此时感官评分最高.当纳豆粉添加量为45%时，面团糙硬易散、擀压易出裂痕、颜色呈灰褐色.所以纳豆粉的最佳添加量确定为35%,即35g.3.2黄油添加量对纳豆酥性饼干品质的影响根据2.3.2进行黄油添加量对产品品质的影响的单因素试验，结果如图2所示.可以看出：当黄油添加量是24%时的得分较低，此时面团偏硬、擀压时裂纹多、烘焙后饼干外形粗糙，饼干的酥性差口感较硬.当黄油添加量为34%时，面团干油适中，擀压时也较容易，烘焙后的饼干黄油味最好，没有掩盖纳豆味的风味，且饼干酥性最好，感官评分也最高.当黄油添加量为44%时的分值也较低，此时面团过于柔软，易走油、粘案、不易成型，且烘焙后饼干油脂味重，松脆易碎.所以确定黄油的最优添加量为34%.3.3白砂糖添加量对饼干品质的影响根据2.3.3进行白砂糖添加量对产品品质的影响试验，结果见图3所示.可以看出：当白砂糖添加量为13%时，面团偏硬、成型性不好、擀压裂纹多，并且口感接近无甜味，此时评分较低.当白砂糖添加量为23%时，饼干甜度适中、口感最好，与黄油配也比较合适，使得烘焙好的饼干酥性也较好.当白砂糖添加量为33%时，面团出筋减少，黄油起发较好，但是最后口感甜度太强.所以白砂糖的最优添加量确定为23%为宜.3.4不同添加量对饼干品质的影响根据2.3.4进行试验讨论膨松剂小苏打对产品品质的影响.结果见图4.膨松剂对于酥性饼干来说是酥松度增加剂，使饼干更加酥松香脆.当小苏打添加量为0.5%时，烘焙后的饼干坚硬缺乏酥性、口感干硬、结构过于细密.随着小苏打量的增加，饼干的苏性越来越好，但是当添加量增加到1.3%时，烘焙后的饼干小苏打碱性气味太过明显.结合硬度和感官评分结果，最优添加量确定为1.1%.3.5正交试验结果分析根据单因素结果进行正交试验，试验结果见表2.对正交试验进行极差分析可以看出，黄油添加量对产品品质的影响最大，其次为纳豆粉和小苏打，最后为白砂糖添加量，因此确定的最优组合为A3.6结果表明，食品理化指标根据GB7100-2015饼干的食品安全国家标准对成品进行了理化和微生物指标的检测.结果如表3、表4所示，检测结果均符合要求.4纳豆酥性饼干的感官评价通过试验得出，在100g低筋面粉的基础上，纳豆粉添加量为35%,黄