响应面法优化山楂谷子羊羹配方

响应面法优化山楂谷子羊羹配方

11.1琼脂糖的生产山楂、红小豆、栗子和白米都在市场上。琼斯、明胶、卡拉胶、氯化钠、柠檬酸和edta-2钠是市售的食品产品级别。1.2设备与技术指标生产JT1201N型电子天平,上海精天电子仪器有限公司生产.SW-CJ-1FD型单人单面净化工作台,苏州净化设备有限公司生产.JML-150型胶体磨,温州市一洲机械有限公司生产.HR2004型飞利浦搅拌机,飞利浦电子香港有限公司生产.DHG-9023A型台式电热恒温鼓风干燥箱,山海精密仪器仪表有限公司生产.XJB-4230型组合称量自动包装机,济南迅捷包装机械有限公司生产.TGL-16GB型台式离心机,上海精密仪器仪表公司生产.1.31.3.1响应面优化试验设计在单因素试验的基础上,选取影响羊羹品质的主要因素白砂糖、琼脂、山楂泥和栗子酱添加量为自变量,以感官评分值为响应值,根据Box-Benhnken中心组合设计原理设计4因素3水平的响应面分析试验1.3.2感官评分指标考核指标包括色泽、切面光滑度、口感、酸甜度和栗子香味5项,每项满分20分(表2).由10位食品专业人员组成评分小组,依据规程对29组试验样品逐一评判,每项取平均数.最后将5项内容的分数相加即为该样品的最后得分.1.3.3工艺1.3.4操作要点(1)琼斯夫人的溶解琼脂切成小块,在其质量20倍的水中浸泡10h后,加热至90~95℃溶解.(2)打制黑豆、胶体磨红小豆除杂、清洗,浸泡24h,煮2h,至开花无硬心.将煮烂的豆捞出,控干水分,趁热加入高速搅拌机中打制豆沙.再过胶体磨,以保证成品的细腻光滑.然后用离心机脱水至豆沙可攥成团,松手后又可自然散开即可(3)山楂泥的制备按(4)细化、浸泡、清洗将栗仁投入配好的护色液(质量分数分别为5%、1.4%和2%的氯化钠、柠檬酸和EDTA-2Na的混合溶液)中浸泡20min.再用清水漂洗栗仁20min左右,按照(5)制备按22.1羊张的最佳配方依据设定的试验因素和水平,Box-Benhnken中心组合试验结果见表3.运用Design-Expert7软件对试验数据进行回归分析,得感官评分值(Y)的回归关系式:Y=89.20+0.92*A+2.42*B+0.75*C-1.75*D+2.25*A*B-1.50*A*C-1.00*A*D-0.75*B*C+1.75*B*D+1.50*C*D-8.02*A回归模型方差分析的结果表明,该模型显著(由表4可知:白砂糖、琼脂、山楂泥、栗子酱的添加量对羊羹的感官品质的影响均达到了极显著水平.经试验模型分析,A、B、C、D最适值分别为:166.25g、9.53g、106.09g、133.00g.但考虑到实际情况,将最佳原料配方修正为:白砂糖166g,琼脂9.5g,山楂泥106g,栗子酱133g,红豆沙150g.2.2白砂糖添加量的确定响应面图形的等高线(图2)表明,当山楂泥、栗子酱的添加量分别为105g、135g时,白砂糖与琼脂的添加量有明显的交互作用.白砂糖的添加量在150~180g之间时,随着琼脂添加量的增加羊羹感官评分值增大.当白砂糖的添加量>165g时,感官评分值又随着琼脂添加量的增加而减少.2.3脂添加量对榛子酱口感及风味的影响当白砂糖、山楂泥的添加量分别为165g、105g时,琼脂与栗子酱的添加量有明显的交互作用.琼脂的添加量在4~9g之间时,随着琼脂添加量的增加羊羹感官评分值增大.当琼脂的添加量>9g时,感官评分值又随着琼脂添加量的增大而减小(图3).2.4不同山楂泥添加量的交互作用琼脂、白砂糖的添加量分别为9g、165g时,山楂泥与栗子酱添加量的交互作用比较明显.山楂泥为90~105g时,栗子酱从120g增大到135g,感官评分值逐渐增加.山楂泥>105g时,感官评分值降低.栗子酱在135~150g时,趋势同样如此(图4).2.5羊张感官评分按照最佳配方重复试验3次,羊羹感官评分值达到89,与预测值89.5976接近,说明工艺优化成功.3最佳原料配方的确定传统市售羊羹以红小豆为主要原料,味道甜腻,营养单一.本试验在羊羹中首次添加板栗、山楂,所制羊羹口感和营养均有提高.在口感上,板栗增添了栗香味,山楂均衡了羊羹甜腻感.在营养上,板栗补充了豆类中限制性氨基酸的不足,山楂补充了无机元素,通过三者营养的相互补充,顺应了现代生活提倡的全面的膳食结构.通过响应面法,对羊羹制作的原料配方进行了优化.最终确定山楂栗子羊羹的