桔柚正山小种复合饮料的研制

桔柚正山小种复合饮料的研制

橙色水果具有很高的品质，果肉是橙色的，脆脆可口，水含量高。桔柚是一种药食同源的果实，可作为食品以及制药的重要原料，桔柚果实生津止咳，化痰润肺，性温凉，同时具有醒酒、健胃等功能正山小种，又称拉普山小种，属红茶类，与人工小种合称为小种红茶。首创于福建省崇安县（1989崇安撤县设市，更名为武夷山市）桐木地区。是世界上最早的红茶，亦称红茶鼻祖，至今已经有400多年的历史，茶叶是用松针或松柴熏制而成，有着非常浓烈的香味。因为熏制的原因，茶叶呈灰黑色，但茶汤为深琥珀色。正山小种产地在福建省武夷山市，受原产地保护桔柚和正山小种都具有一定的保健作用，含有丰富的活性成分，同为闽北特色产品，目前建阳桔柚深加工产品较少、以正山小种为原料加工成食品种类也不多，对于两者的复合加工产品的研究更是极少。本文以桔柚和正山小种为主要原料，研究其复合饮料的加工工艺，为建阳桔柚和正山小种资源的利用提供了重要参考，对本地区特色农产品加工的研究做出一定的贡献。1材料和设备的加工1.1材料表面桔柚为福建闽北地区建阳桔柚，正山小种购于福建闽北地区武夷山桐木关；一级白砂糖、柠檬酸均为市售食品级。1.2数显升温水浴锅榨汁机，飞利浦（中国）投资有限公司；数显恒温水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司产品；搅拌机，飞利浦（中国）投资有限公司；电磁炉，美的集团。2流程和操作要点2.1工艺2.2.1橙色水果的果汁2.2.2准备茶2.2.3味道很好2.2.4一般质量2.2.5包装包装2.2.6消毒2.2.7冷却3产品评价方法3.1感官评价的专业人员评价正山小种茶汤和复合饮料产品的感官品质。邀请20名食品专业人员进行感官评价。正山小种茶汤感官评分标准见表1，桔柚正山小种复合饮料感官评分标准见表2。4结果与分析4.1茶汤浸泡条件选取浸泡温度、料液比、浸泡时间这3个因素，进行三水平的正交试验，分析正山小种茶汤的感官，确定最佳浸泡工艺。茶汤浸泡正交因素及水平设计表见表3，正交试验结果见表4。从极差分析结果可知，正山小种茶汤浸泡条件为A2B2C2，即浸泡温度85℃，料液比1∶80(g∶mL），浸提时间5min。3个因素对正山小种茶汤感官品质的影响大小顺序为：料液比>浸泡温度>浸提时间，验证试验结果的准确性，最优组合感官平均评分92分，感官品质最佳。4.2正交试验及结果分析固定正山小种茶汤50g，白砂糖添加量为10%，柠檬酸添加量为0.3%，选择桔柚汁添加量为5%、10%、15%、20%、25%，对桔柚汁添加量做单因素实验，得出以下结论见图1。桔柚正山小种复合饮料的香味及滋味基础是柑橘属特有的清香及酸味，其主要影响来自于桔柚的添加量。桔柚汁用量少时，饮料滋味不明显，香味不协调，随着桔柚汁添加量的增加，饮料香味浓郁，滋味协调，由图1可知桔柚汁添加量在15%时，复合饮料的口感较好，感官评分最高；继续增加柑橘汁，复合饮料的口感逐渐失调，有苦涩味，色泽浑浊，透明度差。综合上述分析，最佳桔柚汁添加量为15%。固定正山小种茶汤50g，桔柚汁添加量15%，柠檬酸添加量0.3%，研究白砂糖添加量分别为6%、8%、10%、12%、14%时对产品品质的影响。根据感官评价对产品进行评价。白砂糖添加量对产品品质的影响见图2。桔柚正山小种复合饮料滋味的酸甜是否适中，主要由甜味进行调和。甜味的来源是白砂糖，其添加量决定了此产品的口感。白砂糖添加量少时，产品滋味偏酸，由图2可知，随着白砂糖的增加，口味逐渐调和，当白砂糖添加量为10%时，桔柚正山小种复合饮料的口感最佳，感官评分最高；当白砂糖逐渐增加，口味偏甜，桔柚和正山小种滋味不明显，色泽浑浊，橙红色不够协调固定正山小种茶汤50g，桔柚汁添加量15%，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，研究不同添加量水平对产品品质的影响。根据感官评价对产品进行评价。白砂糖添加量对产品品质的影响见图3。果汁口味调整重要的方法是添加柠檬酸，其既能起到很好的护色，保留维生素的作用，又能增加酸味。由图3可见，柠檬酸少时，口味不佳，随着柠檬酸的增加，酸甜感柔和，当柠檬酸添加量为0.3%时，复合饮料的口感最佳；柠檬酸再增加酸甜失调，正山小种桂圆汤味被掩盖，有苦涩感。根据单因素实验结果，分别确定了桔柚汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量三个单因素的3个添加量水平，根据桔柚正山小种复合饮料感官评分标准，，进行正交优化试验以确定最适的复合饮料的加工工艺条件。桔柚正山小种饮料复合饮料正交因素及水平设计表见表5，桔柚正山小种饮料复合饮料正交试验结果见表6。从极差分析结果可知，桔柚正山小种饮料复合饮料的优化工艺条件为A2B2C3，即桔柚汁添加量为15%，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量0.4%。3个因素对产品感官品质的影响大小顺序为：桔柚汁添加量>柠檬酸添加量>白砂糖添加量。采用优化的工艺条件经过3次重复试验，验证试验结果的准确性，最优组合感官平均评分95分，感官品质最佳。本文以桔柚和正山小种为原料，研究了正山小种茶汤浸提条件及复合饮料最佳工艺条件，研制出一款风味独特的桔柚正山小种饮料复合饮料。通过正交试验，茶汤浸泡最佳工艺为浸泡温度85℃，料液比1∶80(g∶mL），浸泡时间5min；复合饮料的最佳加工工艺为桔柚汁添加量为15%，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量0.4%。在此工艺条件下加工出的复合饮料鲜亮的橙红色，色泽协调，澄清透明；香味协调，有浓郁的桔柚、正山小种特有的香气；酸甜适中，滋味协调，有桔柚的滋味和正山小种的桂圆汤味，风味独特。2.2复合饮料的调配将建阳桔柚清洗去皮，取囊，加入榨汁机中榨汁，再进行过滤，制得桔柚汁。设置不同的料液比，按比例称量正山小种茶叶置入烧杯中，用不同温度的水进行浸泡一段时间，之后冷却，过滤后制成澄清茶汤。添加白砂糖及柠檬酸进行调味，同时加入不同比例的桔柚汁和水进行稀释进行口味调配。将调味好的桔柚正山小种复合饮料加入用搅拌机混合均质1-2min，使其质地均匀。使用玻璃瓶进行包装，加盖密封。将装有复合饮料密封好的玻璃瓶后置于高压蒸汽灭菌锅中121℃，15min。逐步