黑啤酒面包的研制

黑啤酒面包的研制

面包是一种消费较高的食品。随着食品需求的日益增长，健康食品的研究日益增多。例如，婴儿食品、大豆食品、甘薯食品、南瓜食品、玉米食品、芽芽食品等。1材料和方法1.1公司总税务司面包专用粉南顺(山东)食品有限公司;活性干酵母安琪酵母股份有限公司;黑啤酒青岛啤酒(兴凯湖)有限公司;白砂糖、食盐、奶粉、面包改良剂、黄油、鸡蛋市售。RD-30A醒发箱南方东隆;SM-501远红外电烤箱新麦机械(无锡)有限公司。1.2实验方法1.2.1蛋、黑啤酒调制原料称量(以270g面包粉计)→干料混合均匀→加鸡蛋、黑啤酒调制成面团→调好面团至面筋形成后加入黄油→静置30min→切块搓圆整形→醒发(温度38℃,相对湿度75%~85%)→烘烤→冷却→检测→包装→成品。1.2.2黑啤酒包的基本配方1.2.3煮汁制备把200g以上的黑啤酒倒入锅里,煮沸后用小火再煮3min,冷却以后,称一定量备用;将面包粉过筛,以除去面粉中杂物和结块,按配方称量其他原料。1.2.4单因素试验和正交试验的设计1.2.4.1单因素实验1.2.4.2正交实验在单因素实验的基础上设计三因素三水平的正交实验,以感官评分为指标,实验设计见表2。1.2.5感官评价评分标准在面包冷却回软,但没有老化前进行。采用打分法,请具有一定食品感官鉴评经验的10名专业人员,依据表3的10个感官指标对同一产品的感官质量进行评定,并将10人对各组产品逐项打分进行统计,求出平均值,最后做出综合评价1.2.6比容的测定取一大烧杯用小米填满,摇实并用直尺刮平,将小米倒入量筒,量出体积;取面包块样品,称量质量,放人烧杯内,加小米填满,摇实,用直尺刮平,取出面包,将小米倒人量筒量出体积,即为面包体积,计算比容公式为:比体积(mL/g)=体积(mL)/质量(g)。1.2.7测定了包络的卫生质量中华人民共和国国家标准(GB7099-2003)2结果与分析2.1单因素试验结果与分析2.1.1实验结果和讨论参照基本配方,黑啤酒添加量分别为110、125、140、155、170g,以确定黑啤酒的用量,实验结果见表4。当黑啤酒用量为140g时,面团的性状光滑,易于加工,焙烤出的面包感官品质良好,面包比体积最大,而黑啤酒用量大于或小于140g时面包品质综合评分均变小。为了进一步考察黑啤酒用量对于面包品质的影响,因而选择黑啤酒添加量为130、140、150g进行正交实验。2.1.2糖添加量对面包品质的影响白砂糖添加量分别为26、41、56、71、86g,实验研究糖用量对黑啤酒面包品质的影响,结果见表5。由表5可知,白砂糖的用量在56g时,面团外表光滑,面包制品表皮颜色最佳,具有纯正的面包香味,其比体积最大,综合评分最高。当糖添加量太低时,因供给酵母的营养满足不了其最适生长需要,导致发酵不能正常进行,从而影响面包品质;而糖添加量大于56g时,因过多的糖存在使面团内部渗透压增大,抑制酵母菌的生长,使面包综合评分降低。因此选择白砂糖用量为48、56、64g进行正交实验。2.1.3酵母添加量对面包品质的影响实验研究干酵母添加量分别为1.0、3.5、6.0、8.5、11g,黑啤酒面包感官品质的变化,结果见表6。酵母添加量越多面团发酵时间越短,但添加量太多时面包中会产生不良的酸味,影响食欲。对比得出酵母的用量为6.0g时,制得的面包品质与风味最佳。酵母添加量越多比体积越大,但添加量过多时面包会产生酸味,影响品质(面包表面会塌陷),酵母添加量在6.0g时面包的感官评分最高。选择干酵母添加量为4.0、6.0、8g进行正交实验。2.2正交实验结果由单因素实验可以看出黑啤酒、白砂糖和干酵母的添加量对面包的品质有一定的影响,为确定黑啤酒面包的最佳配方,采用三因素三水平正交实验对实验结果进行优化,结果见表7。如表7所示,对实验结果进行极差分析可知,3种因素对黑啤酒面包感官质量的影响主次顺序是B>A>C,即白砂糖>黑啤酒>干酵母。由k值可得实验的最佳组合为A对以上结果进行验证实验,实验结果表明此时的感官评分为96,高于表7中的任一组合的感官评分。白砂糖量可直接影响黑啤酒面包的口感和风味,从分析中确定白砂糖量为48g。黑啤酒量影响面团发酵,因此,黑啤酒量在140g时发酵速度适中,黑啤酒面包色泽和组织状态较好,产品的口感和风味等也较好。干酵母添加量少,发酵力不足;干酵母添加量过多,口感差,酵母味重,则干酵母添加量为6g时黑啤酒面包质量最佳。综上,确定黑啤酒面包的最佳工艺配方为:140g黑啤酒,48g白砂糖和6g干酵母。3黑驴酒包的质量测试3.1黑驴面的感官质量分析产品色泽、表面状态、形状、内部组织、口感等感官品质良好,有黑啤酒特有的醇香味和麦芽焦香味。3.2黑驴子的理化性能和贝壳的微生物指标产品经检测,符合国标GB7099-2003要求。4实验研究面包配方4.1黑啤酒的用量主要影响面包的色泽和口感风味,加入量超过140g(以面粉270g计)时会影响到面包的外观形状和比体积。4.2实验研究黑啤酒面包的最佳配方为:黑啤酒140g,白砂糖48g和干酵母6g。其他原料配比为:面包专用粉270g,奶粉10g,面包改良剂1g,黄油20g