葡萄糖酸-内酯营养保健豆腐的研制

葡萄糖酸--内酯营养保健豆腐的研制

作为一种食品食品，它自古以来就吸引着来自世界各地的人们的关注。而豆腐虽然起源于我国,但长期以来,我国的豆腐制作工艺仅限于传统的手工制作,品种单一,口味和色泽单调。豆腐制作已落后与其他发展国家:日本、美国相继推出了七彩营养豆腐,不仅走出了白色世界,而且在豆腐的营养、风味、色泽上都有了新的突破。在我国,虽然花色豆腐生产方兴未艾,却尚未形成连续化、自动化生产,并且关于营养保健豆腐的理论性研究尚少。众所周知,圣女果既是蔬菜又是水果,不仅色泽艳丽、形态优美,而且味道适口、营养丰富,除了含有番茄的所有营养成分之外,其维生素含量比普通番茄高。被联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一。圣女果中含有谷胱甘肽和番茄红素等特殊物质,可促进人体的生长发育,特别可促进小儿的生长发育,增加人体抵抗力,延缓人的衰老。另外,番茄红素可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害,并可提高人体的防晒功能。对于防癌、抗癌,特别是前列腺癌,可以起到有效的治疗和预防。樱桃番茄中维生素PP的含量居果蔬之首,是保护皮肤,维护胃液正常分泌,促进红细胞的生成,对肝病也有辅助治疗作用11.1实验试剂和材料大豆:粒大皮薄,整齐饱满,表皮无皱,无霉粒、虫蛀粒,购于聊城多乐多超市,东北产;圣女果:色泽鲜艳,无虫卵,无病斑;葡萄糖酸-δ-内酯(GDL):安徽兴审医药食品有限公司生产;消泡剂:广州美晨集团有限公司;HH-8数显恒温水浴锅:金坛市新航仪器厂生产;JM-L500胶体磨:温州市七星乳品设备厂生产;FDM-100分离式电动磨浆机:沧州市华强民用机械厂生产;电子天平;打浆机;其他实验材料:不锈钢锅;燃气灶;勺子;100mL烧杯2个;酸式滴定管;纱布;标准筛(60目、80目)等。1.21.2.1女王果汁的制备将选好的圣女果称重,清洗切块后,以一定比例与水混合打浆,经80目筛过滤后得圣女果汁。1.2.2女王果汁的营养豆腐的制备1.2.2.1.流程大豆→浸泡(20℃)1.2.2.活性豆浆的制备选取颗粒饱满、无虫蛀、霉变的大豆,夏季浸泡12～14h,冬季浸泡18～24h,大豆吸水后重量为浸泡前的2.0～2.5倍,用大豆干重的6倍水磨浆,得到的豆浆经称重后倒入锅内煮沸,期间要不断搅拌,防止锅底结焦。煮沸2～3min后用砂布过滤。过滤后的豆乳按比例加入圣女果汁,再用胶体磨胶磨两遍1.2.3包装件的t将15mm×10mm×4mm豆腐精确称重后,用纱布包两层,放在倾角为20°的斜角上,上面放置500g重的砝码。压5min后再精确称重,减少的水重量对原始重量的百分比即为析水率1.2.4决定抗凝胶强度在100mL烧杯中加入50mL豆乳使凝固成型,将其与空烧杯分别放在天平的两个托盘上,用砝码调节成平衡状态。将表面积为1cm22.1莲子汁添加量对莲子感官品质的影响以浓度为13°Brix豆浆,以5∶1比例分别加入不同浓度的圣女果汁,加入0.1%的GDL和2%的白糖,进行圣女果感官豆腐指标实验,结果见表1。由表1可知,豆乳、果汁浓度为1∶2时豆腐凝固效果好,弹性强,质地较为细腻,且豆香味浓,随着圣女果汁浓度的增大,豆腐的酸味增强、圣女果味增大,且颜色加深,失去应有光泽。为了既有好的凝固效果,又有较好的口感、色泽,实验认为果水比例1∶2为宜。2.2不同豆浆浓度对布氏原螯虾宪法和英美法的影响将不同浓度的豆浆以5∶1的比例与1∶2果汁混合,添加0.1%的内酯和2%的白砂糖,进行圣女果豆腐感观指标实验,结果见表2。由表2的试验结果可以看出,豆浆浓度为11°～15°Brix时,圣女果豆腐都能凝固,以脱水率和凝胶强度为评价指标进行分析,表明豆浆浓度对豆腐的成型好坏有着显著影响,豆浆浓度为13°Brix时豆腐品质较好。但15°Brix豆浆对成型效果也无显著影响。故应控制豆浆浓度为13°～15°Brix为宜。2.3gl添加量对莲子豆腐凝胶特性的影响以13°Brix豆乳与1∶2的圣女果汁按5∶1混合添加不同量GDL,使豆腐凝固成型,比较其外观品质,结果见表3。表3结果表明,当GDL添加量小于0.1%时圣女果豆腐未凝固或凝固效果很差。随着GDL添加量的增大,圣女果豆腐的凝胶强度也增大,但豆腐的弹性也下降,质地逐渐变硬,并且酸味出现,适口性差。由此可知,试验中GDL添加量远少于普通豆腐的使用量,并且取得了良好的凝固效果,说明圣女果汁中的天然有机酸可以替代化学合成的葡萄糖酸内酯凝固剂。2.4白砂糖添加量对布氏原螯虾感官品质的影响为减少圣女果中维生素C的氧化损失,提高产品的营养保健性能,同时增加产品适口性,试验选择添加适量白砂糖。以13°Brix豆乳与1∶1的圣女果汁按5∶1添加0.1%的GDL同时加入不同量的白砂糖,进行圣女果营养保健豆腐的感官指标实验,结果见表4。表4结果表明,白砂糖添加量过高时不仅口感甜腻,外在品质-组织状态也较松散;过低则不能完全掩盖圣女果所带来的果酸味,脱离白砂糖添加的初衷。因此实验选择白砂糖添加量在2%左右。2.5单因素实验结果通过前面4组单因素对照实验可以看出,豆浆浓度、浆汁比例、GDL添加量、白砂糖添加量四者是影响豆腐成品品质的重要因素。本研究选用L比较实验4个因素中R值的大小,可以看出A因素,即豆浆浓度为最重要因素,其次为C因素,即GDL添加量,而D因素,即白糖添加量为不重要因素。由表6正交试验结果分析可知,影响圣女果汁豆腐凝胶强度的主要因素为豆乳浓度,其次为GDL添加量和豆乳果汁比,最佳方案为A2.6开启量的测定参照SB83-80豆腐行业标准,试验研制的圣女果豆腐的感官指标见表7。理化指标结果为:水分91%,酸度6.0左右。3添加3gl和白砂糖添加量对乳果汁品质的影响(1)圣女果营养保健豆腐是以大豆和圣女果为原料制成的,制作的最佳工艺参数为豆乳浓度15°Brix,豆乳果汁比5∶1,GDL添加量0.1%,白糖添加量2