基于正交试验的盐分风味复合调味料配方优化研究

基于正交试验的盐分风味复合调味料配方优化研究

海盐是在海水中加工出来的盐，富含镁、钾、钙等养分，具有独特的味道。随着人们饮食口味的提高，对独特口味的追求越来越高1材料和方法1.1试验材料海盐、白砂糖、味精、麦芽糊精、鸡肉粉、酱油粉、酸水解植物蛋白调味粉、复合薯片，均来自保定味群食品科技股份有限公司。1.2试验设备BS223型电子分析天平赛多利斯科学仪器（北京）有限公司。1.3复合香料的生产工艺原料预处理→配料→投料→混拌→出料→过筛→包装→入库。1.4原料的比例海盐风味复合调味料的配方见表1，以此作为对照实验配方。1.5海盐味综合味道的感官评价标准参照GB31644—2018《食品安全国家标准复合调味料》1.6基于不同分析方法的anoa救济算法试验数据采用SPSSStatistics17.0软件的F单因素ANOVA进行方差分析处理间差异显著性（F=MSA/MSE），然后在方差分析处理间差异显著性基础上，用最小极差法即邓肯氏新复极差法进行多重比较。1.7复合调味料配方的确定以海盐风味复合调味料的配方为基础，选择海盐、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白调味粉为单因素对配方进行优化，固定鸡肉粉和酱油粉的量不变，以麦芽糊精补充至100份，依据1.3复合调味料生产工艺流程进行配制，每组试验重复3次，依据表2感官品评评分细则对各试验组进行打分，找出各单因素的最优取值范围，便于进行下一步试验。1.7.1麦芽糊精添加量对复合调味料感官品评的影响分别选择海盐的添加量为8.0%、10.0%、12.0%、14.0%、16.0%，其他因素添加量不变，以麦芽糊精补充至100份，依据1.3复合调味料生产工艺流程进行配制，依据表2感官品评评分细则对各试验组进行打分。1.7.2海盐复合调味料配方的确定分别选择白砂糖的添加量为34.0%、37.0%、40.0%、43.0%、46.0%，海盐依据1.7.1试验结果选择最优的添加量，其他因素添加量不变，以麦芽糊精补充至100份，依据1.3复合调味料生产工艺流程进行配制，依据表2感官品评评分细则对各试验组进行打分。1.7.3海盐和白砂糖添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响分别选择味精的添加量为6.0%、7.0%、8.0%、9.0%、10.0%，海盐和白砂糖分别依据1.7.1和1.7.2试验结果选择最优的添加量，其他因素添加量不变，以麦芽糊精补充至100份，依据1.3复合调味料生产工艺流程进行配制，依据表2感官品评评分细则对各试验组进行打分。1.7.4海盐、白砂糖和味精添加量对海盐、白砂糖和味精的感官品评分别选择HVP粉的添加量为2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%，海盐、白砂糖和味精分别依据1.7.1、1.7.2和1.7.3试验结果选择最优的添加量，其他因素添加量不变，以麦芽糊精补充至100份，依据1.3复合调味料生产工艺流程进行配制，依据表2感官品评评分细则对各试验组进行打分。1.8正交试验通过单因素试验筛选出海盐、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白调味粉的最优取值范围，选择合适的正交因素水平进行L1.9通过优化混合样品和比较样品的感官得分依据1.5感官品评标准，对正交试验优化后的产品配方与对照组配方样品进行对比，根据感官得分评判两组复合调味料的风味和口感优劣。2结果与分析2.1海盐添加量的确定海盐的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响结果见图1。由图1可知，海盐添加量在8%～16%范围内，随着添加量的逐渐增加，海盐风味复合调味料的感官评分呈先升高后降低的趋势，当海盐的添加量为12%时感官评分最高。当海盐的添加量在8%～12%时，产品感官评分逐渐升高，说明随着咸感的增加，调味料的口感会逐渐增强；当海盐的添加量大于12%时，产品的咸感越来越强烈；当海盐含量超过一定的比例后会使产品的口感不协调。因此，当海盐的添加量在10%～14%时产品口感最佳。2.2白砂糖添加量对产品感官品质的影响白砂糖的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响结果见图2。由图2可知，白砂糖添加量在34%～46%范围内，当添加量小于37%时，由于产品甜味不足评分不高，当白砂糖的添加量大于40%时，随着甜感的增加，产品的风味迅速下降，这可能是因为糖含量过高导致调味料出现甜腻感。因此，当白砂糖的添加量在37%～40%之间时产品口感最佳。2.3鲜度对感官品评评分的影响味精的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响结果见图3。由图3可知，味精添加量在6%～10%范围内，当添加量小于9%时，感官品评评分逐渐增高，说明在一定的范围内，随着鲜度的增加，产品的适口性会逐渐增强。当味精添加量大于9%时，随着鲜度的增强，产品的鲜味过重使产品品尝后留有干涩感，降低了产品的质量，因此当味精的添加量为8%～10%时产品口感最佳。2.4hvp粉添加量对海盐风味复合调味料感官品质的影响HVP粉的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响见图4。由图4可知，HVP粉添加量在2%～6%范围内，随着HVP粉添加量的增加，海盐风味复合调味料的感官评分先升高后降低，当HVP粉添加量为2%～4%时感官评分较高，当HVP粉添加量较小时，产品醇厚感欠佳；当添加量大于4%时，随着HVP粉添加量的增加，产品的鲜度增强，降低了产品的整体协调性。因此，当HVP粉的添加量为2%～4%时产品鲜度适宜、醇厚适中、口感最佳。2.5海盐风味复合调味料配方正交试验结果在单因素试验的基础上，以海盐、白砂糖、味精和HVP粉的添加量为因素，选择合适的因素水平进行正交试验，L由表4可知，海盐、白砂糖、味精、HVP粉对海盐风味复合调味料感官品评的影响大小顺序为：HVP粉>味精>白砂糖>海盐，最佳组合为A由表5可知，HVP粉添加量的F比=45.78>F临界值=19.00,HVP粉添加量对海盐风味复合调味料感官品评影响显著，其他因素均不显著。2.6优化配方的确定对正交试验优化配方与对照组配方样品进行感官品评，结果见图5。由图5可知，优化配方的得分明显高于对照组，表明在其他因素确定的前提下，优化后配方更适合海盐风味复合调味料的风味特点和产品特性，且HVP粉对产品的影响显著，在今后复合调味料的开发工作中可以适当添加，使产品的风味更加饱满协调。3海盐风味复合调味料最佳配方的确定通过单因素试验得出海盐的最佳添加量在10.0%～14.0%，白砂糖的最佳添加量在37.0%～40.0%，味精的最佳添加量在8.0%～10.0%,HVP粉的最佳添加量在2.0%～4.0%。通过正交试验得出海盐、白砂糖、味精和HVP粉的最佳配比分别为13.0%、38.5%、8.5%和3.