菠萝蜜籽粉曲奇饼干的研制

菠萝蜜籽粉曲奇饼干的研制

凯罗蜜是一个非常独特的亚热带水果，具有浓郁的香味和丰富的营养。近年来，海南种植面积从7万亩扩大到肉桂加工。然而，目前开发的品种最多的是脆果、果核、饮料等。由于其利用葡萄糖的果肉，葡萄糖中约1.3种种子被遗弃，造成资源浪费。菠萝蜜籽煮熟食之味香甜,能补中益气,菠萝蜜籽营养价值高,100g菠萝蜜籽粉主要含有淀粉65.86g,蛋白质12.26g,还原糖2.27g,其蛋白质富含人体必需的8种氨基酸,属于全价蛋白质。因其赖氨酸含量较高,将菠萝蜜籽粉和低筋面粉配合可弥补谷类缺乏的赖氨酸,能提高蛋白质的功效比,且不会形成面筋网络1材料和方法1.1材料表面菠萝蜜籽粉(自制),低筋面粉,黄油,白砂糖,鸡蛋等均为市售。1.2桃xtp-400a粉碎机美的T3-L324B恒温电烤箱,广东美的厨房电器制造有限公司;仙桃XTP-750A粉碎机,浙江省永康市金穗机械制造厂;双杰JJ2000A电子天平,天津市永诺仪器厂;贝奥B0-D250电动搅打器,广东顺德贝奥烘焙管理有限公司;裱花袋;不沾油烤盘等。1.3正交试验设计1.3.1选取不同比例的菠萝蜜籽粉和低筋面粉混合,混合后粉的总量为200g,菠萝蜜籽粉和低筋面粉的混合比例如表1所示。1.3.2采用正交试验方法,选择菠萝蜜籽粉、黄油以及白砂糖的添加量为3个因素,每个因素设置3个水平,试验安排见表2。1.3.3感官评定指标及评价方法各项指标以10分为满分进行评定,最终结果以总分计,邀请5位糕点师对饼干的品质进行鉴评,并记录成绩,进行结果分析。1.4流程和操作要点1.4.1工艺黄油→打发→加入鸡蛋搅打→加入低筋面粉、菠萝蜜籽粉、白砂糖粉进行混匀调制→挤压成型→摆盘→烘烤→成品1.4.2面团调制、成型、烘烤原辅料的处理:将菠萝蜜籽去外皮,用50℃热水浸泡10min,搓去内膜后清洗干净切片,放入烘箱50℃烘干,烘干后用粉碎机磨粉过100目筛以备用。白砂糖也用粉碎机粉碎过100目筛备用,打粉有利于糖充分溶解在面团中。打发:从冰箱取出黄油放入水浴中软化,快速打发,使空气充分溶解在黄油中,当混合物颜色发白时,加入一个鸡蛋搅打均匀,再加入白砂糖粉拌匀。面团调制:将菠萝蜜籽粉和低筋面粉按比例混合均匀,投入上述配料搅拌均匀即可,调制时间直接影响面筋形成程度及限制面团弹性,搅拌时间过长,会使面团筋力增大,破坏曲奇饼干的酥性结构。调制时间不足会使面团结合力弱而无法形成面片,都不利于曲奇饼干较好地成型。成型:将调制好的面团装入裱花袋中挤注成型,要做到大小一致,厚薄一致,挤压成直径3cm左右,厚度1cm左右的梅花型面坯,面坯间距要适宜,否则将不能同时成熟。烘烤:将成型好的面坯先放入205℃烤箱烘烤5min,这时饼体迅速脱水,达到总脱水量的80%,脱水速度减缓,再转入140℃烤箱烘烤15min,这个在烘烤过程主要是脱水和上色,呈现金黄色或棕黄色即可出炉。冷却包装:出炉后在室温下冷却,使水分继续蒸发,待饼体逐步变硬后及时包装。2结果与分析2.1各因素响应面水平设置根据正交试验设计,以菠萝蜜籽粉、黄油以及白砂糖的添加量为因素,各因素的水平设置和结果如表3所示。根据表3中各指标的R值大小可得出各影响因素主次顺序为A>B>C,即菠萝蜜籽粉添加量为主要影响因素,其次是黄油、白砂糖的添加量。6号试验综合评分最高,为各因素中影响最大的水平,其最优组合为A2B2.2正交试验结果显著水平分析见表4。表4表明,菠萝蜜籽粉添加量对各感官指标的影响最大,其水平的选择差异极大,其次是黄油,与正交组合结果一致。随着菠萝蜜籽粉添加量的增加,饼干越松脆,但添加到一定量需要增加黄油的用量才能保持饼干酥松的口感,但口感还是过于粗糙。3菠萝蜜籽饼干的制作菠萝蜜籽粉的添加量直接影响成品的口感,黄油、白砂糖的用量是影响曲奇饼干的主要因素,最佳配方为菠萝蜜籽粉:黄油:白砂糖:低筋面粉为4∶6∶3∶6,在此配方条件下制得的饼干色泽均匀,呈金黄色,外形完整,花纹清晰,无变形裂痕现象,断面结构呈多孔状,细密,香味纯正,不粘牙,口感酥松。菠萝蜜籽粉中抗性淀粉含量较高,能有效降低曲奇饼干的血糖指数,具有很好的保健