紫甘薯黑提饮料的研制

紫甘薯黑提饮料的研制

甘薯已经在中国已经种植了400多年。中国的甘薯种植面积和总面积分别占世界的70%。85%，中国的经济增长和产量最大。黑提葡萄是从美国引入的优质、晚熟、耐贮运的大粒葡萄品种,呈蓝(紫)黑色,果肉硬、脆,且多汁。可用刀切片,果刷长,不易掉粒,黑提含糖量达18%,是果蔬汁饮料制备的优质原料本试验选取紫甘薯(宁紫1号)和新疆黑提葡萄为原料,制备紫甘薯浆和黑提汁,然后添加其他原料,研制出营养丰富、口感较好的紫甘薯黑提复合果蔬汁饮料,为紫甘薯等的深加工利用提供一条途径。1材料和方法1.1黑提葡萄、白砂糖、柠檬酸紫甘薯(宁紫1号):选用新鲜、无病虫害、无腐烂的紫甘薯,由江苏绿洲有机农业开发有限公司提供。黑提葡萄(新疆黑提):市购。白砂糖:江苏白玫糖业有限公司;柠檬酸:食品级,湖北鑫金蔚化工有限公司。羧甲基纤维素钠、黄原胶:食品级,西安大丰收生物科技有限公司。1.2机磨粉机、均质机RTB-500L可倾式夹层锅:诸城市日通机械有限公司);M03超细粉碎机磨粉机:深圳市雷通实业有限公司;YJGY-150-30液压式高压均质机:天津市特斯达食品机械科技有限公司;IBNZKT001-1T/h真空脱气罐:上海伊本轻工机械有限公司;ACS电子秤:深圳市衡力达电子秤有限公司。1.3流程和操作要点1.3.1紫甘薯浆的制备新鲜紫甘薯→洗净→去皮→切分→蒸煮→破碎→打浆→均质→紫甘薯浆挑选新鲜无虫害、无霉烂的紫甘薯洗净后去皮,使用不锈钢刀将紫甘薯切为10mm厚的片状,在装有沸水的夹层锅上蒸10min,然后将紫甘薯切成小块,加入一定质量的水,使用超细粉碎机磨粉机粉碎成浆状,使用高压均质机对紫甘薯浆进行二级均质,得紫甘薯浆备用。紫甘薯出汁率=紫甘薯浆质量/(紫甘薯质量+水的质量)×100%(1)1.3.2黑提汁的制备黑提葡萄→洗净→去皮→切分→加水→打浆→过滤→黑提汁挑选新鲜的新疆黑提葡萄,洗净、去皮,使用不锈钢刀将黑提切成小块,加入一定质量的水,打浆,用2层纱布过滤,得黑提汁备用。黑提出汁率=黑提汁质量/(黑提质量+水的质量)×100%(2)1.3.3紫甘薯黑提复合果蔬汁饮料的制备紫甘薯浆、黑提汁、白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂、纯净水混合→均质→脱气→装瓶→杀菌→冷却→成品将所得紫甘薯浆、黑提汁按照一定的比例混合,加入白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂(采用0.1%黄原胶和0.1%羧甲基纤维素钠)、纯净水进行调配。在30MPa的工作压力下,使用高压均质机对复合饮料进行二级均质。脱气在真空脱气罐中进行,真空度为90.70kPa~93.30kPa,时间10min1.4质量保证1.4.1感官评估选择10名有评定经验的专家对复合饮料的感官指标按照表1进行评定。1.4.2as/pb法可溶性固形物含量≥10.00%;砷(mg/L,以As计)≤0.2;铅(mg/L,以Pb计)≤0.05;铜(mg/L,以Cu计)≤5。1.4.3微生物指数菌落总数(cfu/mL)≤100;大肠菌群数(MPN/100mL)≤3;致病菌不得检出。2结果与分析2.1水打甘薯添加量的确定紫甘薯打浆时,加入水的多少直接影响到得率。试验中分别加入紫甘薯质量的1倍、2倍、3倍、4倍和5倍的水打浆。结果见图1,紫甘薯打浆时,最适料水质量比为1︰4。2.2水打浆的确定黑提葡萄取汁时,加入水的多少直接影响到得率。分别加入黑提质量的2倍、2.5倍、3倍、3.5倍和4倍的水打浆。结果见图2,黑提打浆时,最适料水质量比为1︰2.5。2.3水果、蔬菜和果汁的单因素试验2.3.1紫甘薯浆添加量对纳豆粉品质的影响调配复合饮料时,使用质量分数分别为30%黑提汁、3%白砂糖和0.1%的柠檬酸,通过改变紫甘薯浆的添加量,研究紫甘薯浆添加量对产品品质的影响。紫甘薯浆添加量较低时,甘薯味较淡;紫甘薯浆添加量太多,甘薯味太重,饮料口味不协调。由图3可知,紫甘薯浆合适的添加质量分数为40%左右。2.3.2黑提汁添加量对成品质量的影响根据以上单因素试验结果,调配复合饮料时,使用质量分数分别为40%紫甘薯浆、3%白砂糖和0.1%的柠檬酸,通过改变黑提汁的添加量,研究黑提汁添加量对产品品质的影响。黑提汁添加量太少或太多均会影响复合饮料的风味,由图4可知,黑提汁的添加质量分数为40%左右时,饮料的感官评分较高。2.3.3白砂糖添加量对产品的影响根据以上单因素试验结果,调配复合饮料时,使用质量分数分别为40%紫甘薯浆、40%黑提汁和0.1%的柠檬酸,通过改变白砂糖的添加量,研究白砂糖添加量对产品品质的影响。黑提汁含有18%以上的糖类,包括葡萄糖和果糖等,添加白砂糖可以弥补黑提本身甜度的不足。由图5可知,白砂糖添加质量分数为3%左右,产品的评分较高。2.3.4柠檬酸添加量对产品的影响根据以上单因素试验结果,调配复合饮料时,使用40%紫甘薯浆、40%黑提汁和3%的白砂糖,通过改变柠檬酸的添加量,研究柠檬酸添加量对产品品质的影响。柠檬酸是目前饮料生产中常用的酸味剂。柠檬酸与白砂糖及其他糖类的合适构成比会影响饮料的口味。由图6可知,柠檬酸的添加质量分数为0.1%左右时,饮料的感官评分较高。2.4正交试验结果为确定复合饮料的最佳配方,根据2.3的单因素试验的结果,选取影响复合饮料品质的四个因素,即紫甘薯浆添加量、黑提汁添加量、白砂糖添加量和柠檬酸添加量,并缩小各水平间的间距,进行L采用极差分析法,根据各因素的k,R的大小,对试验结果进行分析。从表3可见,各因素对结果的影响次序为:B(黑提汁%)>C(白砂糖%)>A(紫甘薯浆%)>D(柠檬酸%)。综合产品的评分,以A2.5黑提汁品质的影响对表3的结果进行方差分析,得到表4,表明各因素对紫甘薯黑提复合饮料品质的影响依次为:黑提汁>白砂糖>紫甘薯浆>柠檬酸(F比依次减小)。其中,黑提汁添加量和白砂糖添加量对复合饮料的品质是显著影响(α=0.05),紫甘薯浆添加量和柠檬酸添加量对复合饮料品质的影响不具显著性。2.6产品的质量指数按照正交试验确定的优化组合条件生产的复合饮料的质量指标如下。2.6.1感觉指标紫甘薯黑提复合果蔬汁饮料呈现紫黑色、酸甜适中,无分层以及明显沉淀,具有紫甘薯和黑提的复合香气。2.6.2as/pb计算可溶性固形物含量=10.47%±0.32%;砷(mg/L,以As计)=0.07±0.01;铅(mg/L,以Pb计)=0.03±0.004;铜(mg/L,以Cu计)=1.4±0.2。2.6.3菌群数和致病菌测定菌落总数(cfu/mL)=9.5±1.8;大肠菌群数(MPN/100mL)=1.8±0.2;致病菌未检出。复合果蔬汁饮料的感官质量指标、理化质量指标和微生物质量指标均符合1.4产品质量标准的要求。3复合果蔬汁饮料的最佳配方以紫甘薯和黑提为主要原料生产紫甘薯黑提复合果蔬汁饮料。紫甘薯和黑提分别在料水质量比分别为1︰4,1︰2.5时打浆,出汁率较高。在复合果蔬汁饮