猕猴桃的营养与加工

猕猴桃的营养与加工

桃子在中国广泛种植，历史悠久。根据《本草纲目》，桃子“其形如梨，其色如桃，猴子喜欢吃”。国际市场推荐其为“一种无污染的水果之王”,又名奇异果。它的果实含有很高的营养物质,如多种维生素、多种氨基酸和蛋白质等。其果实中的半光氨酸蛋白酶能减轻消化道负担,增强细胞作用,促进具抗癌作用的干扰素产生,使癌症不易发生1材料和方法1.1材料表面原材料:软水、猕猴桃、白砂糖、柠檬酸等;包装及辅料:PET瓶、纸箱、烧碱。1.2工艺1.3工艺要点1.3.1猕猴桃的选择采购没有明显虫害,没有霉烂破裂和农药残留的猕猴桃,同时要注意选择八至九成熟的猕猴桃,太熟的水果,在运输的过程中,易被压坏。水果回收后,若不能及时加工完备,可放在通风阴凉的地方,注意不要把水果堆积太高,有条件的可用水果筐存放或者使用架子分层存放。1.3.2食盐水中浸泡将准备加工的猕猴桃,放置在含有3%食盐水中,浸泡10~20min,要保证水面高于猕猴桃。浸泡结束,通过80目的滤网在水面上将虫和异物去除。1.3.3社会主义碱液烧猕猴桃在夹层锅内放入一定量的自来水,通过所加水量计算出氢氧化钠用量。使用小桶,称好一定量的氢氧化钠,一边搅拌,一边倒入夹层锅内,利用夹层锅将含有5%的氢氧化钠的溶液烧开,然后把拒好虫的猕猴桃放入锅内(小心碱液烧伤衣服和皮肤)。5min后,把装有猕猴桃的筐提起,利用自来水将碱液冲洗干净,放置在一个平面操作台上,用手将表皮去除,保留内部的果肉和籽粒。1.3.4橡胶研磨把去好皮的果肉放入胶体磨内,注意半成品的胶粒大小,及时调整好胶体磨的间隙。1.3.5稳定剂的使用由于稳定剂直接同水接触溶解时容易结块,经过试验,我们发现使用1份的稳定剂同3~4份的白砂糖混合在一起,一边溶解,一边搅拌,效果非常好。调配时要注意添加辅料顺序,先加入稳定剂和糖,然后加入柠檬酸和维生素C等,最后加入果肉和香料。1.3.6级和二级的简介为了提高产品的稳定性能,采用二级均质,一级为45MPa,二级为9MPa。为了减少营养物质的损耗,采用UHT杀菌,温度控制在138℃,时间为4s。1.3.7添加nacloUHT杀菌后,先冷却到87±1℃,开始灌装,灌装时物料应装满,防止空气混入。加盖封口后,先倒瓶30s,保温4min,再进入冷却床冷却。为了防止冷却水污染瓶口,在冷却水中添加一定浓度的NaClO。装箱时为了防止瓶子上残余的水弄湿箱子,冷却后产品的温度控制在36±2℃。1.4方法1.4.1猕猴桃汁、白砂糖、稳定剂和香料添加量的确定根据以往工作经验,参考相关资料,同时考虑生产成本,我们选择猕猴桃汁、白砂糖、稳定剂和香料的添加量为4个因素,每个因素选取3个水平,设计L1.4.2评估测试我们组织不同地区、不同部门、不同年龄、男女比例基本平衡的人群进行品评实验,分别对色泽、口感、风味和稳定性进行打分。2结果与分析2.1高值的香料的提取选择消费者嗜好的香型非常重要,通常南北地区有一定的差距。香型选定后,香味是否逼真自然,主要取决于香精质量和用量,通常天然作物中提取的香料较人工合成的香料调味时会好些。我们对G&R、IFF、MANE、旭梅、美益、环球等著名厂商提供的香料进行了直接嗅味和小试产品的评比,结果见表1。其次,香料的添加量非常关键,过少香味淡薄,过多给人造成不真实感觉,令人难以接受,香料用量一般控制在0.02%~0.06%之间。2.2正交试验的结果通过对结果分析,确定第4号样品为最佳,即猕猴桃汁20%、白砂糖10%、稳定剂0.15%、香料0.04%。3标准要求依据国家标准和有关企业标准,提出以下标准要求:4猕猴桃资源可大力发展我国具有丰富的猕猴桃资源,但目前工业化生产利用的较少;猕猴桃饮料不仅可以解渴,而且具备丰富的营养和保健作用。大力开发猕猴桃资源,不仅可以带动社会主义新