杏鲍菇软糖生产工艺研究

杏鲍菇软糖生产工艺研究

杏鲍菌也被称为侧耳菌，是伞菌科的侧耳菌。1材料和方法1.1fa2004分散乳化机杏鲍菇、白砂糖、琼脂、明胶、柠檬酸为食品级。FA25分散乳化机;101-1电热恒温鼓风干燥箱;FA-2004分析天平;台秤;熬煮锅;模盘;托盘等。1.2杏仁软糖的生产工艺1.3操作要点1.3.1杏鲍菇乳液的制备称取一定量的杏鲍菇粉,加入其质量7.5倍的水,用乳化机均质2min,制成杏鲍菇乳液;将明胶、琼脂分别加入5倍、20倍的水,连同浸泡水一起加热,使其溶化,并于60℃~70℃水浴中保温待用1.3.2柠檬酸的添加将杏鲍菇乳液缓慢加热,待充分糊化后加入白砂糖溶液,煮沸3~5min,再加胶凝剂,共同熬煮浓缩,临近结束时加入柠檬酸。加热过程中需要不停搅拌,熬煮10min后准备倒盘。1.3.3尾现象的控制熬煮完成的匀浆趁热倒盘,倒盘要快而且均匀,防止拖尾现象,控制厚度5~6mm。冷却过程中防止盘面倾斜或者震动,以免表面起皱。待完全冷却凝固成型后,切成规格30mm×30mm大小均匀的块状糕块。1.3.4干燥、干燥将切好得糕块从金属盘中平移到不锈钢丝筛网上,放入干燥箱,干燥温度为50℃~55℃,时间为7~8h。干燥期间,每隔2h左右翻动糕块1次,使干燥均匀,控制产品最终水分含量约为20%左右。冷却后的杏鲍菇软糖块包上糯米纸,再包装即为成品。1.4产品评价指标杏鲍菇软糖产品综合品质采用感官评分法,评价指标及要求如表1所示。表1中所列10个指标满分各为10分,总分100分。1.5胶凝剂的选择制作杏鲍菇软糖时,需加入一定量的胶凝剂才能形成凝胶。选择琼脂2%、明胶2%、琼脂1%+明胶1%三种胶凝剂。在相同的工艺条件下,以杏鲍菇软糖加工过程中成型速度、干燥难易程度及成品的弹韧性、透明度、咬劲和黏牙状况为评价指标,选择适于软糖生产的胶凝剂。1.6杏仁软糖产品的混合方案以杏鲍菇粉用量、胶凝剂、白砂糖和柠檬酸为4个因素,各取三水平,进行L1.7杏仁的软糖干燥条件的确定采用单因素试验,以产品感官评分为评价指标,确定适于杏鲍菇软糖加工的干燥温度和干燥时间。2结果与分析2.1外施琼胶或明胶三组胶凝剂分别用于杏鲍菇软糖的生产,对其加工性能进行评价,结果见表2。由表2可以看出,单独使用2%的琼脂或者2%的明胶时,综合性能不很理想,每种都有一定的缺陷。当琼脂和明胶混合使用时,不仅成型速度快、弹韧性好、透明度高、干燥情况良好、咬劲适中而且不黏牙。所以最终选择琼脂1%+明胶1%(比例为1:1)作为杏鲍菇软糖生产用的胶凝剂。2.2杏鲍菇软糖产品配方优化正交试验参考文献[6-16],并在初步试验的基础上,选取杏鲍菇粉、胶凝剂、白砂糖和柠檬酸4个因素,各取3个水平,进行L由表3可以看出,4个因素对杏鲍菇软糖产品综合品质影响的主次顺序为:A>C>D>B,即杏鲍菇粉用量对产品综合品质影响最大,白砂糖用量次之,柠檬酸用量影响再次,胶凝剂用量影响最小。优选杏鲍菇软糖最优配方为A将优选出的水平组A2.3杏鲍菇软糖干燥温度对杏鲍菇软糖品质指标的影响由图1可知,温度过低(<50℃)或高于(>55℃)都会影响乳糖的综合品质,干燥温度在50℃~55℃范围内时,杏鲍菇软糖的综合评分为90~92分,综合品质最好。因此,选定的干燥温度为50℃~55℃。2.4干燥时间对软糖品质的影响由图2可知,干燥时间过短(<7h)乳糖干燥不充分,整体较软,弹韧性较差;而干燥时间过长(>8h),将会导致软糖过硬,整体不够饱满,色泽及光泽度不佳等。当干燥时间为7~8h时,产品综合评分为92~90分,品质最好。因此,选定干燥时间为7~8h。2.5杏仁软糖的质量标准2.5.1感觉指标产品呈乳白色,质地均匀;杏鲍菇风味浓郁且口感细腻不黏牙;表面光滑,有适度的咀嚼性和弹韧性。2.5.2还原糖和铅的含量水分含量15%~18%;固形物含量75%~90%;还原糖含量30%~35%;铅(Pb)≤0.5mg/kg;砷(As)≤0.5mg/kg。2.5.3微生物指数菌落总数≤100cfu/g,大肠杆菌与致病菌未检出。3杏鲍菇汁饮料配方优化本试验研究表明,采用复合胶凝剂(琼脂:明胶=1:1)具有良好的加工效果,经过正交试验所选择的产品最优配