即食金鱼脆片配方研究

即食金鱼脆片配方研究

金针鱼是重要的生物资源。鱼的含有16种常见的氨基酸，其中7种是人体所需的氨基酸。单环脂肪酸的总量高于多环脂肪酸的总量。丰富的蛋白质和养分、六烷基和20-烷基。它含有丰富的蛋白质和养分、丰富的养分。具有益气养血、补胃精、降胆固醇的功效，具有良好的食用价值、健康功能和综合开发利用价值。海带是我国重要的经济海藻，来源丰富，价格低廉。海带中富含蛋白质、碘、维生素、甘露醇、矿物质、多糖等多种功能性物质1材料和方法1.1材料表面金鲳鱼、海带、食盐、白砂糖、玉米淀粉、黄油。1.2设备绞肉机、营养破壁料理机、电热鼓风干燥箱、粉碎机、电子天平、电烤箱等。1.3基本组成过程即食金鲳鱼脆片工艺流程见图1。1.4操作要点1.4.1原材料的选择挑选新鲜、大小均匀的金鲳鱼，每条约300～400g；海带为肉质厚实、形状宽长、色泽深绿的盐渍海带。1.4.2金鱼处理将鱼去鳞、去头去骨后取鱼肉，于1%食盐溶液中浸泡1h，将鱼肉沥水后放入绞肉机搅碎成鱼糜状，用菜刀及擀面杖手工擂溃，使其具有一定黏性1.4.3海水淡化粉的制备盐渍海带含有较多盐分和杂质，用水多次清洗去除盐分和杂质，把边缘碎裂或黄化的部分切除，沥干，在90℃鼓风干燥箱中烘干，取出用粉碎机粉碎过筛得海带粉备用。1.4.4处理海棠浆取一定海带粉放入营养破壁料理机中按1∶30加入适量水搅打成海带浆备用。1.4.5混合搅拌将面粉、海带浆、玉米淀粉、食盐、白砂糖及黄油按一定比例依次加入金鲳鱼鱼糜中并充分拌匀至有一定粘性1.4.6鱼饵向烤盘放进烘焙油纸，将充分拌匀的鱼糜浆倒在油纸上，平铺成厚度一致、表面均匀的鱼糜层1.4.7切片、烘烤、冷却放置烤箱中180℃烘烤60min。开始烘烤20min后取出翻面，并切片，每片大小须一致，切片后继续放入烤箱中烘烤，烘烤到时间后取出冷却至室温。1.4.8冷却包装产品于室温下冷却后进行真空包装。1.5测试方法1.5.1单因素试验试验中鱼糜量、面粉量、食盐量设为恒定值，将海带浆、玉米淀粉、白砂糖、黄油添加量作为研究因素。单因素试验设计见表1。1.5.2配方工艺的正交试验在单因素试验基础上，设计海带浆、玉米淀粉、白砂糖及黄油添加量为4个影响因素，设计3水平正交试验，以脆片的感官评价为指标，优化配方工艺（见表2）。1.5.3感官评价标准采用感官评分法，随机抽取10名食品营养与检测专业学生组成评分小组，从外形、色泽、滋味和口感、香气等几方面进行感官评价。感官评价项目和标准见表3。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1海运浆用量对脆片的影响由表4可知，不同的海带浆添加量会影响到金鲳鱼脆片的外形、色泽、口感、滋味和香气。海带浆的添加量多会导致脆片偏向深绿色，不美观，口感粘牙，量少时脆片呈现黄色，同时海带浆用量少会影响脆片的香气，无海带特有的香气，但海带浆过多时，由于海带本身含盐量高，导致味道太咸腥味加重。因此，海带浆的添加量高或低都会影响金鲳鱼脆片的质量。所以选择海带浆添加量为45g/100g。2.1.2粘牙添加量的影响由表5可知，玉米淀粉添加量对脆片的口感影响较大，添加量过少，口感较软粘牙；添加量过大，口感较硬无松脆感且有硬块。因此选择玉米淀粉添加量为40g/100g。2.1.3金鱼脆片的加量海带中含有盐分，加上金鲳鱼肉去腥处理时用淡食盐水浸泡，会使海带金鲳鱼脆片味道带有咸味，所以在试验中加入了少量糖以减弱咸味，使金鲳鱼脆片咸甜适口，滋味更好。由表6可知，当白砂糖添加量为2g/100g时，金鲳鱼脆片的滋味和口感更好。2.1.4g/100g时由表7可知，黄油添加量对金鲳鱼脆片的色泽、口感、滋味影响很大。当黄油添加量达到6.5g/100g时，脆片颜色呈金黄色，口感酥脆，但鱼和海带的香气减弱，无海带金鲳鱼特有的风味；当黄油添加量达到8.0g/100g时，脆片外形破裂、颜色焦黄、口感发苦，因此从营养少油且不影响海带金鲳鱼脆片风味的前提下，选择黄油添加量为2.0g/100g。2.2正交试验的结果和数据分析由表8、表9可知，各因素的极差R值的大小排序为：R3金鱼脆片加工本试验用金鲳鱼和海带为原料制作即食脆片，通过单因素试验和正交试验，确定即食海带金鲳鱼脆片的最佳工艺配方为金鲳鱼鱼糜质为基准，添加海带浆45%、玉米淀粉35%、白砂糖1%和黄油2%。此时加工而成的即食海带金鲳鱼脆片块形平整，