布朗尼蛋糕的研制

布朗尼蛋糕的研制

0布丁尼的制作19世纪末，布里来自美国。20世纪上半叶，它在美国和加拿大非常受欢迎，后来成为美国家庭的常客。布朗尼蛋糕的质地介于蛋糕与饼干之间,它既有乳脂软糖的甜腻,又有蛋糕的松软。布朗尼可以有多种样式。布朗尼的原料通常包括坚果、霜状白糖、生奶油、巧克力等。在美国,布朗尼是常见的午餐,通常直接用手抓取食用,并配以咖啡、牛奶。制作布朗尼可以在表面覆盖冰淇淋、生奶油、杏仁糖或撒上粉状白糖等等。布朗尼在餐馆里尤为常见,并由此演变出多种甜品陈列于菜单上。例如,美国的一款甜点blondie即是由布朗尼演变而来,blondie中添加了黄糖,无巧克力。布朗尼属于高油高糖的一种甜点,适合少量品尝。朋友齐聚一堂时,布朗尼分成小小的数块,每人分上一块,再配上咖啡、奶茶细细品味,才更加回味无穷。1材料和方法1.1f阻燃聚酯纤维及最佳工艺配方旺丰的ACS-15型电子秤(永康市杰力衡器有限公司)祥兴FKB-2型号的分层烤炉(广东佛山顺德华兴实业有限公司)VFM高立高速多功能搅拌机(杭州全立食品机械有限公司)脱底蛋糕模、量杯量勺、蛋糕铲、毛刷、手动面粉筛1.2核桃汁和酸奶的制备各原料称重→黄油和巧克力隔水加热→加入白砂糖→晾凉→加入搅拌均匀后的鸡蛋和酸奶→冷却脱模→放入烤箱→面糊注模→搅拌均匀→加入核桃碎→模具刷一层黄油→搅拌均匀→筛入面粉→搅拌均匀1.2.2添加黄油、鸡蛋(1)按配方要求将所有原辅料备齐,将各辅料称量准确。(2)面粉应该要过筛(3)布朗尼是一道味道馥郁,甜美浓香的甜品,在制作的时候不需要打发黄油或者鸡蛋,也不需要加入泡打粉。如果想要布朗尼更加膨发,可以在面粉里加入1/4小勺的泡打粉,做出的布朗尼会更像蛋糕。(4)加入鸡蛋前要等巧克力糊晾凉,避免鸡蛋被烫熟。加入面粉时要不停搅拌,增加布朗尼扎实口感。(5)面糊注模后轻微震荡,把大气泡赶出。(6)烘烤过程中控制面火和底火的温度和焙烤的时间长度。(7)布朗尼出炉后自然冷却,然后放入冰箱半小时,等确定蛋糕体变硬之后,切块包装。1.2.3基本组成以黄油80g、巧克力50g、细砂糖70g、鸡蛋50g、原味酸奶20g、普通面粉50g、核桃仁35g为基本配方。1.2.4评估标准见表1备注:参评人员对单项指标感觉越好评分越高。1.3产品配置1.3.1单因素黄油添加试验添加不同克数的黄油,其它条件不变。验证黄油的添加量对布朗尼风味的影响。见表2。本次实验室以黄油为变量,选出布朗尼风味最佳的配方1.3.2测定肌力添加量添加不同克数的巧克力,其它条件不变。验证巧克力的添加量对布朗尼风味的影响。见表3。本次实验室以巧克力为变量,选出布朗尼风味最佳的配方。1.3.3白砂糖添加量对布丁尼品质的影响添加不同克数的白砂糖,其它条件不变。验证白砂糖的添加量对布朗尼风味的影响。见表4。本次实验室以白砂糖为变量,选出布朗尼风味最佳的配方。1.3.4单个因素试验表明，鸡蛋是一个变量添加不同克数的鸡蛋,其它条件不变。验证鸡蛋的添加量对布朗尼风味的影响。见表5。本次实验室以鸡蛋为变量,选出布朗尼风味最佳的配方。1.3.5正交试验包括黄鼠尾、重力、糊精、鸡蛋和其他香料选取4个对布朗尼质量有影响的因素,即黄油、巧克力、白砂糖、鸡蛋,其中其他变量不发生改变,采用正交试验设计。因素、水平见表6。1.3.6组患者表12组经过单因素实验,最佳配料为表1的第三组;表2的第三组;表3的第二组;表4的第二组。最终配方确定为:黄油50g、巧克力70g、细砂糖40g、鸡蛋40g、原味酸奶20g、普通面粉50g、核桃仁35g1.4产品工艺的确定1.4.1底部的温度对蛋糕的质量的影响将烤箱的底火温度作为变量,其它条件不变。验证底火对蛋糕风味的影响。见表7本次实验室以烤箱底火温度为变量,验证出底火的最佳温度。1.4.2面火温度对蛋糕质量的影响将烤箱的面火温度作为变量,其它条件不变。验证底火对蛋糕风味的影响。见表81.4.3验证烘烤时间对蛋糕品质的影响将蛋糕的烘烤时间作为变量,其它条件不变。验证烘烤时间对蛋糕风味的影响。见表9本实验以烘烤时间作为变量,其他变量不变,验证出蛋糕的最佳烘烤时间。1.4.4酸奶的添加量对蛋糕品质的影响将面糊的搅拌时间作为变量,其他条件不变。验证面糊搅拌时间对蛋糕风味的影响。见表10本实验以搅拌时间作为变量,其他条件不变。验证蛋糕面糊的最佳搅拌时间。1.4.5底火、面火、烘烤时间、搅拌时间加工选取4个对布朗尼加工工艺有影响的因素,即底火、面火、烘烤时间、搅拌时间,其中其他变量不发生改变,采用正交试验设计。因素、水平见表11。1.4.6第二组的第二组经过单因素实验,最佳配料为表6的第三组;表7的第二组;表8的第二组;表9的第二组。最终加工工艺确定确定为:底火180℃、面火170℃、烘烤时间25分钟、搅拌时间5分钟2最佳配方设计及参数本文所研究的4种因素对布朗尼蛋糕品质影响的主次顺序为黄油>鸡蛋>巧克力>白砂糖;本文通过正交试验的结果总结出最佳配方设计为:黄油:100%,巧克力:140%,细砂糖:80%,鸡蛋:80%,原味酸奶:40%,普通面粉:100%,核桃仁70%最