黑小麦藜麦饼干的制作

黑小麦藜麦饼干的制作

小麦富含养分和养分，被认为比小麦、水稻和玉米等传统粮食更有效。黑小麦，又称蛋白麦、益寿麦，是禾本科一年生栽培植物近几年，随着人们对藜麦、黑小麦营养价值的熟知，其消费热情逐渐增高，但当前藜麦和黑小麦的主要食用方式仍为传统的蒸煮方式1材料和方法1.1材料和机器1.1.1实验原材料实验原料均来自于满足国家规定的食品商家，如表2所示。1.1.2设备和设备实验中主要实验仪器如表3所示；此外，实验中还用到砧板、菜刀、锅、盘、盆、碗、筷子、叉子、牙签和一次性纸杯等。1.2实验方法1.2.1原料的配合、搅拌和烘烤黑小麦藜麦饼干制作工艺流程：黑小麦面粉、藜麦粉等→预处理→面团调制→静置→辊压→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品。选取优质面粉、藜麦粉、黑小麦粉、奶粉、盐、小苏打、植物油和糖等原料；通过阅读诸多文献确定黑小麦藜麦饼干的配料比并称量好所需要的原材料；把面粉、黑小麦粉、藜麦粉、小苏打等各种原材料放入搅拌器盆中搅拌，待搅拌均匀且已形成面团模样后放入植物油，接着继续搅拌直至面团成型；静置15min左右，用擀面杖辊压面团接着使用饼干模具使饼干成型；放入烤箱烘烤，烘烤的时间根据烘烤的温度来判定，一般为上火160℃，下火210℃，用夹子确定饼干是否烘烤完全，时间过短，饼干会软没有脆性，时间过久则会糊影响外形和口感；冷却至不烫手即可进行感官评定，并密封保存。1.2.2面团的制备(1）预处理。将糖溶于热水中，化开后且溶液温度低于50℃后再加入面团中，其余辅料直接加入面粉中进行调制。(2）面团调制。为了防止面团调制时黏性过大导致面团不易成型，调制时面团中各成分的使用要按标准操作进行。此外，面团调制的时间、温度要严格控制。调制结束后，面团静置约10min，使面团内部受力均匀，防止饼干收缩、变形，更有利于接下来饼干的辊压成型(3）辊压。面团静置结束后，放在砧板上用擀面杖直接进行辊压。擀面时多次翻转面团使其正、反两面均达到厚薄均匀、表面光滑的面带。(4）成型。辊压完成后，用饼干模具放在面团上压出饼干的形状，最后在饼干上扎出均匀的小孔，以使饼干烘烤时更加的充分、完美。(5）烘烤。把压成饼干形状的面带放在烤盘上（烤盘上提前放入一张油纸，以免饼干粘在烤盘上），烤箱提前预热2min（烤炉提前预热5min），预热温度为上火160℃、下火210℃。烘烤结束后，取出烤盘，室温冷却，至饼干不烫手后即可食用。(6）包装。饼干冷却结束后，放入专用饼干包装袋后封口即可。1.2.3不同指标对黑小麦区域黑小麦革命饼干品质的影响(1）采用单因素试验分别研究黑小麦粉量（20%、30%、40%、50%和60%）、藜麦粉量（14%、22%、30%、38%和46%）、白砂糖量（24%、32%、40%、48%和56%）、植物调和油量（12%、18%、24%、30%和36%）对黑小麦藜麦饼干品质的影响。(2）在单因素试验的基础上，选择不同的黑小麦粉量、藜麦粉量、糖量、植物调和油量为试验因素，以感官评定为衡量指标，采用4因素3水平按L1.2.4麦饼干感官评定以《食品安全国家标准饼干》（GB7100—2015）为参照，制作表4作为系列藜麦饼干的感官评定标准，并根据其进行评分，满分设置为100分。实验结果由固定的5位口味正常的人员进行感官评定，每次评定严格按照表4进行评分，感官评定人员在评定时根据自己尝出来的结果进行评分，之间不能相互影响，每个感官指标的分数均取5人的平均分。1.3微生物指标分析(1）细菌总数。依据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB4789.2—2016）测定黑小麦藜麦饼干中的细菌总数(2）大肠菌群数。依据《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》（GB4789.3—2016）测定黑小麦藜麦饼干中的大肠菌群数2结果与分析2.1黑小麦趋势饼干的制作工艺经过预实验确定了黑小麦藜麦饼干其他配料的添加量（以中筋面粉100g为基准），小苏打2g、盐1g、奶粉6g、水80g。(1）黑小麦粉添加量。将黑小麦粉按20%、30%、40%、50%、60%的量添加至原料中以制作成黑小麦藜麦饼干，并对成品进行感官评定。图1为黑小麦粉的感官评分折线图。从图1可得，黑小麦粉量为50%的黑小麦藜麦饼干感官评分最高，品质最好。因此，在制作黑小麦藜麦饼干时，应该选取50%的黑小麦粉。(2）藜麦粉添加量。将藜麦粉按14%、22%、30%、38%、46%的比例添加至原料中以制作成黑小麦藜麦饼干，并对成品做感官评定。图2为藜麦粉的感官评分折线图。从图2可得，藜麦粉量为30%的黑小麦藜麦饼干感官评分最高，品质最好。因此，在制作黑小麦藜麦饼干时，应该选取30%的藜麦粉。(3）白砂糖量。将白砂糖按24%、32%、40%、48%、56%的比例添加至原料中以制作成黑小麦藜麦饼干，并对成品进行感官评定。图3为白砂糖的感官评分折线图。从图3可得，白砂糖量为40%的黑小麦藜麦饼干感官评分最高，品质最好。因此，在制作黑小麦藜麦饼干时，应该选取40%的白砂糖。(4）植物调和油量。将植物调和油按12%、18%、24%、30%、36%的比例添加至原料中以制作成黑小麦藜麦饼干，并对成品做感官评定。图4为植物调和油的感官评分折线图。从图4可得，植物调和油量为24%的黑小麦藜麦饼干感官评分最高，品质最好。因此，在制作黑小麦藜麦饼干时，应该选取24%的植物调和油。2.2正交试验结果根据单因素试验得出的结果，选取黑小麦粉、藜麦粉、白砂糖、植物调和油4个因素进行正交试验，正交试验因素水平如表5所示。正交试验结果如表6所示，影响黑小麦藜麦饼干感官品质的因素依次是D、A、B、C，即植物调和油的量影响最大，其次是黑小麦粉的量，接着是藜麦粉的量，最后是白砂糖的量影响最小。经过正交试验得出黑小麦藜麦饼干的最佳工艺配方为A2.3大肠菌群的检测(1）细菌总数检测结果与分析。依据GB4789.2—2016中规定的测定方法，将黑小麦藜麦饼干分别进行10(2）大肠菌群数检测结果与分析。依据GB4789.3—2010中规定的测定方法，将黑小麦藜麦饼干分别进行102.4讨论了影响小麦品质的因素2.4.1实验原料对饼干品质的影响黑小麦营养物质（蛋白质、纤维素、矿物质、不饱和脂肪酸等）含量高，必需氨基酸种类齐全、比例适宜，是一种天然黑色食品新资源，已经广泛用于食品中，具有巨大的发展前景加入黑小麦粉时应该注意黑小麦粉的量，添加量过少对饼干的影响不够，得不到预期的效果，添加量过多会使饼干充满黑小麦味道，此外，还会影响其他原料的效果，甚至会让饼干颜色灰暗，影响美观。所以，选择适当的黑小麦粉量，不仅可以给产品带来美味，还可以增加营养价值。2.4.2烘烤时饼干机械强度的控制饼干烘烤时烤箱（炉）的上下火温度和烘烤时间都会对饼干的品质造成极大的影响。饼干模型的面团经过了烘烤，除了可以增加其香味，还可以起到定型的作用，保持饼干一定的机械强度，防止其被压碎。烘烤时上下火的温度偏低会延长饼干烘烤时间，烤出来的饼干很软且夹生，但如果温度过高会导致温度难以控制，烤出来的饼干很容易糊，极其影响外形和口感。烘烤时烘烤的时间要控制的恰到好处，时间太短易导致饼干未熟透，时间太长易造成饼干焦糊，此外，用烤箱烘烤时可以开启烤箱的热风功能，这样可以使饼干烘烤的更加充分。因此，烘烤饼干时要选择适当的温度和时间。3黑小麦验收液的制备及微生物指标检测本次实验通过单因素试验和正交试验确定了