中式菜单中苋汁编排工艺的研究

中式菜单中苋汁编排工艺的研究

随着生活节奏的加快，人们在烹饪上的时间越来越少，而这种便捷的连接式饮食更受关注。也就是说，通过超市、便利店购买成品或成品后，以进行简单的加工和食用。随着食品加工工业化及科学技术革新化，中式菜肴发展为快捷、卫生、营养的大众方便食品具有一定的市场需求，对餐饮企业而言，建立统一的食品加工厂，采取“中央厨房”模式生产成为趋势。截至目前，我国方便即食食品行业已经过20多年的发展，逐步走出困局，呈现良好的发展态势中式菜肴方便食品目前主要有速冻中式菜肴方便食品、真空冻干中式菜肴方便食品、中式菜肴罐头类食品等豉汁排骨是中国传统粤菜中不可或缺的一道名点，营养价值高，深受大众喜爱，这道菜肴中最主要的原料是豆豉和排骨。豆豉是一类具有中国传统特色的发酵类食品，是由大豆发酵而来，其营养价值丰富，可溶性氮，维生素A及维生素B近年来，如肯德基、麦当劳等著名快餐店已实现规范化、标准化、系列化地生产，从原料到餐桌都有严格的操作程序和标准，色香味形几乎完全相同1材料和方法1.1ra系统和奥德居双轨系统见图2猪肋排（北京得利斯食品有限公司）；阳江豆豉（广东阳帆食品有限公司）；料酒、生抽、老抽、白砂糖、盐、色拉油、耗油、胡椒粉、马铃薯淀粉（市售）。德国乐信Rational-XS62/3型万能蒸烤箱（Rational莱欣诺股份有限公司）；奔腾C21-PG12电磁炉（上海奔腾企业（集团）有限公司）；奥德居W-300真空包装机（东莞市青叶包装机械有限公司）；电子秤等。1.2测试方法1.2.1葱段、姜末、干花的制备将400g猪小排剁成2cm中火加热炒锅中的油冒出少量的烟（120～160℃）时，放入蒜末、葱段、姜末、干豆豉迅速翻炒至散发出香味。将炒好的材料放入装有排骨小块的大碗中，放入料酒、生抽、盐、胡椒粉、老抽和白砂糖，搅拌均匀，放入马铃薯变性淀粉充分混匀，用保鲜膜包好腌制。将腌制好的排骨小块平铺在盘子中，放入预热好的蒸箱中蒸1h。按每袋200g装定量装袋，真空抽气，密封包装1.2.2加工工艺的优化1.2.2.香辛料的制备基于对配方各种原料的单因素考察结果，确定制备豉汁排骨的基本配方和工艺，猪肋排400.00g、料酒20.00g、生抽20.00g、盐3.00g、色拉油40.00g、胡椒粉1.00g、淀粉20.00g。固定上述试验条件，分别考察干豆豉（25.00,30.00,35.00,40.00和45.00g），老抽（0,1.00,2.00,3.00和4.00g），白砂糖（12.00,16.00,20.00,24.00和28.00g），腌制时间（10.00,20.00,30.00,40.00和50.00min），对豉汁排骨感官评价的影响。1.2.2.正交试验优化根据单因素试验结果确定对豉汁排骨感官评价有显著影响的因素和水平，对干豆豉（A）、老抽（B）、白砂糖（C）、腌制时间（D)4个因素，各选取3水平，进行正交试验优化，通过感官评价结果分析得出豉汁排骨的最佳加工工艺。1.2.3感官品质的影响选20名经过感官评价培训的人员进行感官鉴定，通过香气、色泽、口感、外观形态4个方面对不同加工条件下豉汁排骨的感官品质进行评定，最终根据打分情况判断产品优劣。具体评定标准如表1所示2结果与分析2.1通过单株因素试验，确定了玄口骨架的基本制备配方2.1.1腌制时间的确定腌制是肉品加工中广泛使用的一种技术，可以改善肉的颜色、风味和防腐，进而提高肉品质2.1.2老抽添加量的确定老抽是在生抽基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。采用单因素试验条件，以腌制时间30min、干豆豉35.00g、白砂糖20.00g为基础，选取老抽添加量0～4.00g，以1.00g为梯度递增添加进行优化。由图2可知，在固定其他试验条件前提下，随着腌制时间延长，豉汁排骨风味感官评分呈先增大后减小趋势。2.1.3不同至糖政策对豌豆添加量的基础优化采用单因素试验条件，以腌制时间30min、老抽2.00g、白砂糖20.00g为基础，选取豆豉添加量25.00～45.00g，以5.00g为梯度递增添加进行优化。由图3可知，在固定其他试验条件前提下，随着腌制时间延长，豉汁排骨风味感官评分呈先增大后减小趋势。2.1.4白砂糖添加量的确定采用单因素试验条件，以腌制时间30min、老抽2.00g、干豆豉35.00g为基础，选取白砂糖添加量12.00～28.00g，以4.00g为梯度递增添加进行优化。由图4可知，在固定其他试验条件前提下，随着腌制时间延长，豉汁排骨风味感官评分呈先增大后减小趋势。2.2正交优化中味胆酸根加工2.2.1正交试验按照单因素试验中确定的基本配方和工艺条件，选择L通过极差分析法对正交试验得出的数据进行分析，如表3所示，可以通过K2.2.2组：配方对将正交试验得出的最优制备豉汁排骨配方，与得分最高组（第4组）配方进行对比。由表4可以看出，正交优化结果组得分（8.04±0.1284分）比得分最高组（7.44±0.1787分）整体可接受程度更高，即最终确定试验方案为D3非织造加工工艺的优化随着生活和工作节奏的不断加快，消费者越来越热衷于快餐食品，故对中式菜肴方便食品的需求与日俱增，规模化生产势在必行。试验研究豉汁排骨这一传统中式菜肴加工工艺，通过单因素试验和正交试验对其工艺进行优化，以期为该菜肴的量化及规模化生产提供理论依据。得到豉汁排骨的最佳工艺