巴旦杏含乳饮料的研制

巴旦杏含乳饮料的研制

序言巴旦杏，又名杏仁。1离心沉淀率的测定1.1巴旦杏:果仁饱满,个体小,出品率高,无霉烂,购于阿拉尔市市场。鲜牛奶:符合消毒牛奶标准,南口奶牛场提供。白砂糖:符合(优级)规定,市售。稳定剂:符合《食品添加剂使用卫生标准》。JJ-0.5/25高压均质机;BS210S电子天平;BL2200H电子天平;DJM90L胶体磨;扬子冰箱;LXJ—IIB低速大容量多管离心机;RC2电磁加热器;CX31RTSF系统显微镜。1.21.2.1配方的确定通过正交试验,并运用感官评定、理化指标、微生物指标作为产品配方的综合评定。理化指标、微生物指标测定采用常规食品分析方法。1.2.2稳定性检测离心沉淀法沉淀率取10ml已经放置24h的样品,取10ml左右静置24h的巴旦杏乳倒进刻度离心管中,在4000r/min的条件下离心30min,把上清液倒出,称取离心管底部的沉淀物重量,每个样品进行3次重复,利用下式计算离心沉淀率:离心沉淀率(%)=沉淀物重量(g)/巴旦杏乳重(g)×100%1.2.3均质与稳定效果显微观察将巴旦杏乳饮料滴在载玻片上,盖上玻片。在显微镜下以400倍率观察脂肪滴的变化。以图片显示。1.31.41.4.1巴旦杏乳的制备1.4.1.1原料的验收选择色泽新鲜、颗粒饱满、干燥、无哈喇气味、无蛀虫的巴旦杏果仁。1.4.1.2热烫去皮将巴旦杏仁置于3倍热水中,在95～100℃热水中浸泡2～3分钟。将热水滗去,用流动清水冷却后,用手工方法去皮。大生产时,去皮可使用果蔬脱皮剂或机械脱皮。1.4.1.3浸泡浸泡使巴旦杏吸水膨胀,软化疏松组织,提高胶体分散结构和悬浮性,提高蛋白质的提取率。浸泡加水量为巴旦杏的3倍,浸泡温度30～50℃,浸泡时间为12小时。1.4.1.4预煮将去皮的巴旦杏仁置于锅中,在80℃条件下保持20分钟,起到脱苦去毒的效果。1.4.1.5胶磨采用巴旦杏仁与水的比为1:8。根据斯托克斯公式,要防止颗粒沉浮,必须减少颗粒直径。采用在80～90℃下磨浆,过120目筛,然后在60℃左右经胶体磨1～2分钟细化200～300目筛,即得到巴旦杏浆液,备用。1.4.2鲜牛奶、添加剂的处理鲜牛奶必须经过验收及预处理后,才能使用,乳化剂、稳定剂、白砂糖符合国家标准。1.4.3调配把0.1%～0.3%过滤好的磷酸盐加到糖液中去,乳化剂和一部分巴旦杏果仁浆液通过胶体磨进一步混合均匀后,添加到其剩余的巴旦杏果仁浆液中,这样可使乳化剂与巴旦杏果仁浆液均匀混合。把此混合液加入到含有磷酸盐的糖液中去。磷酸盐在含乳饮料中能防止牛奶加热时的凝聚,防止酪蛋白与脂肪水分的分离。有效防止脂肪和水分离,增进乳化性能和乳化稳定性,物料混合后边搅拌边加热至92℃,然后降温至60℃进行均质。1.4.4均质均质的目的使产品稳定不易沉淀及分层。本实验采用两道均质,最佳温度均为60℃,第一道均质压力为25MPa,第二道均质压力为40MPa。1.4.5罐装将料液罐装到经清洗、杀菌的空罐中,浆料的温度控制在70℃左右,进行灌装。1.4.6杀菌采用二次杀菌,罐装、密封后,采用高压杀菌(15ˊ～20ˊ～15ˊ121℃),确保产品质量和足够的保质期。玻璃瓶则采用20ˊ～20ˊ～20ˊ121℃的杀菌工艺,杀菌后冷却至室温,化验合格,贴标装箱后即为成品。2巴旦杏乳饮料稳定性的研究巴旦杏含乳饮料是以新鲜牛乳、优质巴旦杏为主要原料和添加多种添加剂经加工制成。由于巴旦杏的脂肪和蛋白质含量高,乳饮料中有脂肪形成的乳浊液,又有蛋白质及巴旦杏微粒形成的悬浮液,还有糖、盐等添加剂形成的真溶液,因此是一种不稳定得分散体系,在不同条件下,产生絮凝、沉淀、分层,需要对含乳饮料进行特殊的处理2.1感官的协调性将巴旦杏乳、牛乳、砂糖、稳定剂按不同比例混合,以三因素三水平作正交试验,因素水平见表1所示,以巴旦杏乳独特风味与甜度及口感的协调性作为感官综合评定。对于每一个属性的评定,采用7分制打分,评分人员按各属性质量等级及对应的分数,评定小组由10人组成,将各评定人员的评定结果用模糊数学进行处理由表1可得出巴旦杏乳与牛乳的不同配比的极差最大,其次为砂糖,稳定剂最小,因而各因素影响指标顺序为:A>B>C,即牛乳>砂糖>稳定剂,说明不同的配比对配方的影响最大,从平均值上看,最佳配方为A2.2饮料的稳定性试验巴旦杏含乳饮料中含有脂肪微粒,蛋白质微粒,这些微粒大小直接影响饮料的稳定性,工艺上采用均质的方法将微粒细化,见表2。由表3、表4可见:在均质温度602.3糖酸糖饮料的稳定因素加入适当的甜味剂,不仅能改善饮料的口味,而且对饮料的稳定性有一定的帮助。巴旦杏饮料如采用白砂糖,加工技术上易于掌握胶体内的颗粒,还会在颗粒之间的吸附作用而产生凝聚,减少颗粒间的吸附作用,有助于提高饮料的稳定性.但该饮料本身就是一种高蛋白饮料,在加热情况下容易发生美拉德反应和焦糖化反应,引起产品色泽变化,而美拉德反应正是糖与氨基酸、蛋白质发生的褐变,因此在加糖量方面,不仅考虑风味的要求,还要注意用量。防止变色也可以通过以下几方面措施加以控制,如调节pH值、温度等。温度较低时,反应几乎不能进行,当把蛋白质饮料储于100C以下能有效防止变色从表5可知:饮料中的白砂糖含量选择为5%其效果最好。2.4表1:表12巴旦杏乳中含有丰富的脂肪,蛋白质颗粒,因些不同配比将影响含乳饮料的稳定性及口感风味,如表6。由表6可知:较理想的配比是巴旦杏乳:牛乳=4:6或者3:7,但考虑到成本,选择巴旦杏乳:牛乳=3:7较好,混合这种含乳饮料稳定性较好,口感好,色泽乳白,无异味,随着鲜奶添加比例的提高,稳定性越好,但巴旦杏芳香越淡,不符合产品特有的风味。2.5复合乳化稳定剂的确定及的稳定性稳定剂在水中溶解或分散,能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定性的亲水性,在饮料中提高饮料黏度,形成保护体系,从而防止颗粒的沉降和上浮。该饮料选用单甘酯、络蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂和琼脂、卡拉胶、明胶等稳定剂作复合使用对产品稳定性的影响进行比较。结果显示对产品影响最大的乳化剂是单甘酯,对产品影响最大的稳定剂是琼脂,其次是明胶,通过反复筛选,最后经外观、口感、稳定性的综合评定得到较佳的复合乳化稳定剂。详情请见下表7。巴旦杏乳复合稳定剂的确定以离心沉淀率为考查指标,沉淀率越低稳定效果越好,正交实验结果如表7。最佳工艺为A1B3C3,即琼脂0.03%、明胶0.075%、单甘酯0.15%。本文从单因素实验以及正交实验说明了均质效果及稳定剂在乳饮料中作用,为了更好说明,利用显微镜观察,将巴旦杏乳饮料滴在载玻片上,盖上玻片,在显微镜下以400倍率观察脂肪滴的变化。结果如下图。由图1、2、3可知无均质也没有加稳定剂的含乳饮料脂肪颗粒分布不均匀,大小不一,均质但没有加稳定剂的含乳饮料脂肪颗粒分布均匀,颗粒大小相近,均质也加入稳定剂的含乳饮料脂肪颗粒分布均匀,并且较为分散,颗粒大小均匀,由此表明均质不仅是具有将脂肪球破碎起到微细化的作用,而且有利于脂肪蛋白质螯合物的生成。加入乳化稳定剂,促使两种互不相溶的液体形成稳定乳状液,降低表面张力,改变脂肪在混合料中的分散性,控制脂肪的附聚与凝聚作用,促使脂肪与蛋白质的热的相互作用,增强蛋白质的热稳定性。2.62.6.1巴旦杏核桃仁饮料的感官评价色泽巴旦杏果仁饮料呈乳白色;滋味及气味产品具有清甜醇厚的巴旦杏果仁香味;组织形态巴旦杏果仁饮料乳液均匀、口感良好,无分层现象,长期静置后允许有少量沉淀;杂质不允许存在。2.6.2蛋白质、铜as及铜cu计可溶性固形物(以折光计)>6.0%;蛋白质≥3%;砷(以As计)<0.5mg/L;铜(以Cu计)≤1.0mg/L;铅(以Pb计)≤1.0mg/L.2.6.3微生物指数细菌总数≤100个/ml;大肠菌群≤3个/100ml;致病菌不得检出。2.7灌装密封型巴旦杏乳复合乳2.4%①脱皮条件为:氢氧化钠的浓度为0.1%,温度为95-1000C,时间2-3min。②