基于五味子果皮渣山楂复合果蔬复合果酱的研制

基于五味子果皮渣山楂复合果蔬复合果酱的研制

五味子是木兰科植物五味子的干燥成熟果实。五味子含有丰富的有机酸、维生素、类黄酮,以及有强效复原作用的木酚素(五味子醇甲、五味子乙素或五味子脂素),果皮及成熟种皮含木脂素,是五味子的药用有效成分,其中包括多种五味子素。市场上现有五味子酒、五味子饮料、五味子蜂蜜等五味子产品山楂(Crataeguspinnatifidabunge),又名山里红,蔷薇科山楂属。果肉薄,味微酸涩果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后,加热熬制而成的凝胶产品,也叫果子酱。传统的果酱制品中,为了获得良好的凝胶形态和贮藏性,其含糖量一般都高达60%~65%,致使口感过于甜腻,且高糖摄入过量对健康不利。低糖果酱是指含糖量在45%以下的果酱。低糖果酱的优点是突出了原果的风味和清爽的口感,由于低糖果酱难以形成像高糖果酱那样稳定的凝胶状态,酱体易析出水分,涉及到杀菌、口感及涂抹性等问题,严重影响了商品外观,解决这一问题的关键在于选择适宜的增稠剂和确定凝胶条件。试验以五味子果皮渣和山楂为主要原料研制低糖果酱,为五味子果皮渣的开发奠定了基础1材料和方法1.1试验材料五味子、山楂,购于欧亚超市;白砂糖、羧甲基纤维素钠(CMC-Na),均为食品级,市售。1.2电磁灶、压力机和仪器HX1002T型电子天平,慈溪市天东衡器厂产品;HH系列恒温水浴锅,金坛市科析仪器有限公司产品;JYC-19BE6型电磁灶,九阳股份有限公司产品;OK1092型打浆机,佛山市顺德区欧科电器有限公司产品;WYT-4型手持糖度计,泉州中友光学仪器有限公司产品;TXQ1S64b1280型灭菌锅,北京鸿泰顺延科技有限公司产品;50AB型胶体磨,温州市瓯海振业食品机械产品;50L-150L型可倾式电加热熬糖锅,蚌埠市一鼎食品设备有限公司产品。1.3测试方法1.3.1五味子溶液的制备五味子→清洗→热烫→破碎和除籽→打浆。1.3.2山楂浆的制备山楂→清洗→去籽去蒂→预煮→去皮→打浆。1.3.3混合五味子浆液、山楂浆液→混合调配→打浆→胶体磨处理→真空浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品。1.4操作要点1.4.1研磨、破碎、除籽(1)原料。果实要充分成熟,色泽鲜红,汁液丰富,香气浓郁。(2)清洗。对原料进行分选,剔除成熟度较差的五味子,特别是烂果粒和枯烂果梗必须除去。用流动清水多次冲洗、浸泡。(3)热烫。将五味子果实与水以1∶6的比例在95℃下混合,漂烫2~3min,灭酶并使组织软化。(4)破碎和除籽。热烫后的果实要立即破碎,除去果籽,除籽可在破碎前,亦可在破碎后,要求除籽率达95%以上,以免辛辣物质混入果浆中。(5)打浆。用胶体磨与水以1∶8的比例打成浆状。1.4.2表面杂质的提取(1)山楂。选取新鲜果实,表皮呈深红色,果肉饱满。(2)清洗。用清水清洗表面杂质,去籽去蒂。(3)预煮。将处理后的山楂与水以1∶3的比例混合,预煮1~2min。(4)打浆。山楂与水以1∶4的比例置于打浆机中打浆3次,浆液备用。1.4.3白砂糖和cmc-na将五味子浆液和山楂浆液按一定的比例混合,加热混合浆液,边搅拌边加入白砂糖和CMC-Na,充分溶解后,混合液于胶体磨中进一步打浆细化。1.4.4橡胶研磨混合液于胶体磨中20μm进一步打浆细化。1.4.5真空浓缩调配液在真空度为0.085~0.090MPa,温度为50~60℃的条件下浓缩制得果酱。1.4.6安装、密封、杀菌和冷却浓缩液趁热装罐,浆液中心温度在85℃以上时迅速密封。将密封后的产品于沸水中杀菌15~20min,而后冷却至室温。1.5试验设计1.5.1味子、山楂果酱(1)原料单因素试验设计。以白砂糖作为复合果酱的甜味剂,以羧甲基纤维素钠(CMC-Na)作为增稠剂,白砂糖添加量为40%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为1.0%时,分别加入1∶1,1∶2,1∶3,1∶4,1∶5不同比例的五味子浆液和山楂浆液。观察果酱是否呈深褐色、质地协调、光泽均匀,具有五味子和山楂特有的香气,酸甜适口,无异味,酱体均匀一致,涂抹性良好,无杂质。(2)白砂糖添加量单因素试验设计。以白砂糖作为复合果酱的甜味剂,以羧甲基纤维素钠(CMC-Na)作为增稠剂,五味子浆液与山楂浆液的比例为1∶3,加入羧甲基纤维素钠(CMC-Na)1.0%时,分别加入20%,30%,40%,50%,60%的白砂糖。评价标准同上。(3)稳定剂单因素试验设计。以白砂糖作为复合果酱的甜味剂,以羧甲基纤维素钠(CMC-Na)作为增稠剂,五味子浆液与山楂浆液的比例为1∶3,白砂糖添加量为40%,分别加入0.4%,0.6%,0.8%,1.0%,1.2%不同添加量的羧甲基纤维素钠(CMC-Na)。评价标准同上。1.5.2正交试验设计配方L1.6评估标准和方法1.6.1感官评估的标准和方法选择食品科学与工程专业10人组成评审小组,对调配样品进行评审。从色泽、滋味和涂抹性等方面进行评定。感官评分标准见表2。1.6.2物理和化学测定(1)可溶性固形物:折光计法(20℃);(2)总酸:NaOH滴定法。2结果与分析2.1单因素试验的结果和分析2.1.1验结果的影响五味子浆液与山楂浆液的不同比例对试验结果的影响见图1。根据感官评分可知,五味子浆液与山楂浆液的比例为1∶2,1∶3,1∶4时评分较高。2.1.2添加量对测试结果的影响白砂糖添加量对试验结果的影响见图2。根据感官评分可知,白砂糖添加量为30%,40%,50%时评分较高。2.1.3试验结果的影响羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量对试验结果的影响见图3。根据感官评分可知,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量为0.6%,0.8%,1.0%时评分较高。2.2最佳配方的确定在五味子山楂复合果酱中加入白砂糖和羧甲基纤维素钠(CMC-Na),通过对五味子浆液和山楂浆液的比例、白砂糖添加量、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量的比较选择最佳配方。以五味子山楂复合果酱感官品质评价分数为考察指标,在单因素试验的基础上,进行三因素三水平正交试验。L2.3选择优质抗胆红素复合风味物质由正交试验结果可知,五味子山楂果酱综合评分最高的是第5组(A3产品定义和产品分析3.1质量保证3.1.1感官体积指标呈深褐色,质地协调,光泽均匀,具有五味子和山楂特有的香气,酸甜适口,无异味,酱体均匀一致,涂抹性良好,无杂质。3.1.2物理和化学标准手持糖度计测糖,低糖果酱的含糖量40%~45%;NaOH滴定测酸,低糖果酱的含酸量0.4%~0.7%。3.1.3微生物标准细菌总数≤100个/100g,大肠杆菌≤3个/100g,致病菌未检出。3.1.4铅、铜的测定砷(以As计)≤0.5mg/kg;铅(以Pb计)≤1.0mg/kg;铜(以Cu计)≤5.0mg/kg;锡(以Sn计)≤200mg/kg。3.2味子、山楂酱对制得的五味子山楂果酱,综合上述标准进行产品分析。果酱呈深褐色,质地协调,光泽均匀,具有五味子和山楂特有的香气,酸甜适口,无异味,酱体均匀一致,涂抹性良好,无杂质。可