紫薯山药米糕的研制

紫薯山药米糕的研制

紫甘薯是甘薯的一种特殊类型，具有食用和医药作物的特点。1材料和方法1.1农林学院西亚和美超市信阳本地的紫薯、山药、糯米、小米（购买于信阳农林学院西亚和美超市）；无水乙醇（98%）、葡萄糖、氢氧化钠均为国产分析纯；质构仪（TMS-PRO，北京盈盛恒泰科技有限责任公司）。1.2实验方法1.2.1小米预处理操作要点进行紫薯山药米糕制作时，有以下几个操作要点。(1)糯米、小米预处理。选取优良的糯米小米洗净，浸泡2h后，让糯米、小米吸收水分变软，便于打碎1.2.2紫薯山药米糕的制作本实验主要研究紫薯的添加量、山药的添加量、白砂糖的添加量以及蒸煮时间对米糕的品质影响。固定糯米添加量150g，小米添加量40g，淀粉添加量30g，分析蒸煮时间（20min、25min、30min、35min和40min）、紫薯的添加量（130g、140g、150g、160g和170g）、山药的添加量（30g、40g、50g、60g和70g）与白砂糖的添加量（0g、5g、10g、15g和20g）对紫薯山药米糕的感官品质及胶黏性的影响。1.2.3正交实验设计以单因素实验结果为基础进行4因素3水平的正交实验，以感官评分作为评定标准，确定紫薯山药米糕的最优配方。正交因素水平表见表1。1.2.4评估感觉和指标的确定紫薯山药米糕参考《糕点通则》（GB/T20977—2007）感官评分标准2结果与分析2.1米糕淀粉及淀粉含量根据表2可知，当紫薯添加量小于140g时，由于紫薯中含有大量淀粉，紫薯添加量较少时，米糕淀粉含量低，胶黏性也过低；当紫薯添加量大于140g时，随着紫薯的增加，淀粉含量较高，胶黏性也随之升高；当紫薯添加量为140g时，米糕口感适宜、结构均匀、外感完整，颜色适中，测定的胶黏性为9.26N，感官评分为88分，综合确定紫薯的最佳添加量为140g。2.2糕糯米性不够从表3可以看出，当山药添加量低于50g时，此时米糕由于山药添加量太少，山药的风味较差，米糕糯性不够；当山药添加量高于50g时，此时米糕感官评分开始下降，米糕山药味道过于浓郁，胶黏性也逐渐增大，导致米糕吃起来黏牙，口感不好；山药添加量为50g时，糯性适中、颜色美观、成型完整，山药味道得以充分体现，此时胶黏性为10.34N。综合确定山药的最佳添加量为50g。2.3白砂糖添加量对米糕的影响由表4可知，白砂糖添加量低于10g时，米糕内部组织一般，口感较差，甜度不足，胶黏性较低；白砂糖添加量高于10g时，感官评分呈下降趋势，此时米糕，甜度过高，由于白砂糖本身就具有增加黏性的作用，尤其是在预热化开之后，这使得胶黏性逐渐升高，导致黏性过大，口感下降；当白砂糖添加量为10g时，米糕甜度、糯性适中，内部组织比较细腻、均匀，口感好，胶黏性为9.57N。结合感观分析，确定白砂糖的最佳添加量为10g。2.4蒸煮时间对米糕品质的影响由表5可知，蒸煮时间低于30min时，米糕糯性不足，有小米的颗粒感，外观不够完整；蒸煮时间高于30min时，米糕感官评分逐渐下降，此时的米糕颜色过深，糯性过高，过于黏牙；蒸煮时间为30min时米糕评分最佳，此时胶黏性为9.49N，米糕成型完整，口感软糯香甜，无小米的颗粒感，内部组织细密，色泽适中。综合确定蒸煮时间最佳为30min。2.5紫薯山药米糕正交实验结果分析在单因素实验的基础上，以糯米150g、小米40g、淀粉30g为基本添加量，选择紫薯添加量，山药添加量，白砂糖添加量和蒸煮时间4个单因素，以感官评分为指标，采用正交实验来优化紫薯山药米糕的最优工艺，实验的结果见表6。从正交实验可得，由极差值可以看出对紫薯山药米糕造成影响的4个因素从大到小分别为B>C>D>A，即最大的影响因素为山药添加量，依次为白砂糖添加量、蒸煮时间、紫薯添加量。最终确定最佳组合为A3紫薯山药米糕最佳工艺的确定对紫薯的添加量、山药的添加量、白砂糖的添加量以及蒸煮时间对紫薯山药米糕的品质影响进行研究，在单因素实验的基础上，通过正交实验对紫薯山药米糕的加工工艺进行优化，以150g糯米、40g小米、30g淀粉为基准，最终确定紫薯山药米糕的最佳工艺是紫薯添加量14