沙田柚皮曲奇饼干配方的优化

沙田柚皮曲奇饼干配方的优化

沙田柚是广东电视剧地区的重要水果资源。2019年，广西荣县沙田柚种植面积为14000米。超微粉碎技术具有改善物料的理化性质、强化物料的使用效果、扩大物料的应用范围等特点1材料和方法1.1材料和试剂沙田柚、低筋面粉、黄油、白砂糖、鸡蛋，市售．1.2仪器、设备和试药FPS-1石臼式超微粉碎机，日本寺田公司;YX-QM-0.4L球磨机，湖南长沙米淇仪器科技有限公司;101-1AB电热恒温干燥箱，天津泰斯特仪器有限公司;JJ500Y电子天平，美国双杰兄弟(集团)有限公司;EOA-101-CMP万能蒸烤箱，广州市杰冠西厨设备厂;RZ-1018C手持式搅拌机，合肥荣事达小家电有限公司．1.3测试方法1.3.1沙田玉皮超微粉的制备将沙田柚清洗、去油胞并剥下海绵层待用，参照滕飞等1.3.2沙田橙皮曲奇饼干的工艺1.3.3操作要点1.3.3.1.黄油气经软化后的黄油加入白砂糖，用搅拌机低速打发至颜色发白．1.3.3.2打在打发的黄油中分3次加入打散的鸡蛋液，每次黄油与鸡蛋搅打均匀后再加入下一次．1.3.3.3混合待鸡蛋搅打至乳白奶油状后，加入沙田柚皮超微粉和低筋面粉，混合均匀，形成面团．1.3.3.4件将混合好的面团，用裱花袋在烤盘上挤成形状大小均匀的曲奇饼胚，直径4cm，厚度约0.5cm.1.3.3.5款烘焙将曲奇饼胚放入万能蒸烤箱，在温度170～175℃下，烤制10min.1.3.3.6冷却烘烤完毕的曲奇饼干冷却至室温，即可装袋密封保存．1.3.4沙田柚皮曲奇饼干配方单因素试验以低筋面粉质量为基准，在鸡蛋添加量50%、黄油添加量50%、白砂糖添加量40%、沙田柚皮超微粉添加量9%的基础上，进行单因素试验，研究沙田柚皮超微粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量对沙田柚皮曲奇饼干感官评分的影响．1.3.5正交试验在单因素试验的基础上，以感官评分为指标，采用L1.4给你得分由9位接受过食品感官评价专业培训的人员组成评定小组，从色泽、形态、风味口感、组织结构、杂质5方面进行感官评分，其评分标准如表2所示．1.5数据的统计分析试验重复3次，采用MicrosoftExcel2016和SPSS26.0对试验数据进行统计分析．2结果与分析2.1单因素试验2.1.1沙田柚皮超微粉添加量对曲奇饼干品质的影响经脱苦和超微粉碎处理后的沙田柚皮超微粉具有香气浓郁、甘凉微苦的特点．由图1可知:随着沙田柚皮超微粉添加量增加，感官评分逐渐升高，但当添加量超过9%后，感官评分显著降低．这说明添加一定量的沙田柚皮超微粉能够显著增强曲奇饼干风味，但当超过一定量时，可能因为沙田柚皮超微粉与其他成分在烘烤过程中产生了协同效应或因为苦味阈值降低，而增强了曲奇饼干的苦味．2.1.2黄油添加量对沙田柚皮曲奇饼干感官评分的影响黄油作为曲奇饼干加工中不可或缺的原材料之一，能较好地增加饼干风味及改善面团组织结构．由图2可知:当黄油添加量为50%时，感官评分最高．随着黄油添加量的增大，沙田柚皮曲奇饼干的评分呈现先升高再下降的趋势．当黄油添加量少于50%时，饼体较硬不够酥脆、不易成型;当黄油多于50%时，饼干出现塌陷、口感油腻，不能维持饼干的组织结构，且黄油独特的风味掩盖了沙田柚皮的风味．2.1.3白砂糖添加量对曲奇饼干感官评分的影响由图3可知:随着白砂糖添加量增加，沙田柚皮曲奇饼干的感官评分呈先升高再降低的趋势．当白砂糖添加量较少时，曲奇饼干感官评分较低;当白砂糖添加量为50%时，曲奇饼干的感官评分最高．这是因为甜味掩盖了沙田柚皮带来的微苦味，并与产品形成了较为和谐的特有风味．但随着白砂糖的添加量继续增加，口味过于甜腻，反而降低了产品的感官品质．2.2最佳配方的确定正交试验结果如表3所示．由表3可知:影响沙田柚皮曲奇饼干感官评分的因素次序为沙田柚皮超微粉添加量>黄油添加量>白砂糖添加量．且最佳的配方组合为A由表4可知:沙田柚皮超微粉添加量和白砂糖的添加量对沙田柚皮曲奇饼干的感官评分影响显著(P<0.05)，黄油添加量对沙田柚皮曲奇饼干感官评分的影响不显著(P>0.05).2.3沙田柚皮曲奇饼干的验证实验根据正交试验优化得到沙田柚皮曲奇饼干最佳配方，进行验证实验，重复3次，所得感官评分平均为92分，与正交试验结果无显著差异．这说明此配方可行，能得到较好感官品质的沙田柚皮曲奇饼干．3沙田柚皮曲奇饼干的研制施工以沙田柚皮超微粉、黄油和白砂糖的添加量为考察因素，通过单因素试验和正交试验，研制得到沙田柚皮曲奇饼干，其最佳工艺配方为以低筋面粉质量为基准，鸡蛋添加量50%、沙田柚皮超微粉7%、