米花糖的研制

米花糖的研制

0榛子米花糖的研究美花是水稻的衍生产品。它是从大米中提炼出来的，减少人体酪氨酸酶的活性，使皮肤光滑光滑。大米还可以改善肌肉末端的血管循环功能。榛子,四大干果之一,富含人体所必须的氨基酸、微量元素以及矿物质,它还有促进人体消化、补脾益气、明目健脑、预防便秘的功效随着人们生活质量的提高,人们越来越注重食品的营养保健价值.目前市场上米花糖营养含量低,营养成分不够丰富,不能满足广大消费者的需求.因此,本研究研制的榛子米花糖是采用米花、榛子仁和黑芝麻等制作酥糖,这不仅改善了传统酥糖的风味,还充分利用米花、榛子仁和黑芝麻的营养价值,并通过质构检测产品的技术指标.1材料和方法1.11.1.1榛子仁饮料的加工米花(张记米花)、黑芝麻(展艺熟黑芝麻)、榛子仁(3颗松鼠榛子仁)、白砂糖(展艺精制白砂糖)、麦芽糖(展艺纯麦芽糖)、米花糖(李永明清真米花糖).添加剂:柠檬酸(食品级,达利食品有限公司)1.1.2测试设备质构仪(CT310K型,美国);电子天平(PL6001-L型,梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司).1.2榛子仁、黑豆、白砂糖、柠檬酸、柠檬酸使用量榛子米花糖的基本配方:以榛子仁的总量为基准,米花使用量为30g,黑芝麻使用量为4g,榛子仁使用量为15g,水使用量为15mL,麦芽糖使用量为40g,白砂糖使用量为20g,柠檬酸使用量为0.2g1.3榛子米花糖制备模具的操作要点和操作要点榛子米花糖制作的工艺流程如图1所示.操作要点:冷却时将模具内侧刷一层油脂,防止榛子米花糖压实成型时糖液粘在操作台上1.41.4.1榛子米花糖最佳使用量的确定在基本配方使用量的条件下,米花与榛子仁的配比分别为1∶1,2∶1,3∶1,4∶1,5∶1,水的使用量为5mL、10mL、15mL、20mL、25mL,麦芽糖的使用量为35g、40g、45g、50g、55g,白砂糖的使用量为10g、15g、20g、25g、30g,黑芝麻的使用量为2g、4g、6g、8g、10g.按工艺流程进行操作,制作榛子米花糖,依据榛子米花糖的感官评价,确定最佳使用量.1.4.2正交试验设计为了全面考察各种因素对榛子米花糖影响,以榛子米花糖的综合感官评分为指标,以米花与榛子仁的配比、水、麦芽糖、白砂糖添加量进行1.5数据分析方法按照感官评价的方法从形态、色泽、口感、风味以及弹性评定榛子米花糖,5项指标满分为100分.运用Excel数据处理软件和正交设计助手软件对试验数据进行处理分析,分析对比试验指标1.6榛子米花糖质构特性测定确定最佳配方以后,制作出产品,随机抽取3个样品进行质构检测,并与市场上的米花糖进行质构对比.质构仪分析:采用TPA测试模式,先将榛子米花糖的基本规格测量完成,使用TA39金属探头进行两次循环检测.预测试速度:2.0mm/s,试验速度:3.0mm/s,样品变形百分比:30.6%.核心质构参数:弹性、硬度、咀嚼性、粘性.2结果与分析2.12.1.1米花与榛子仁的配比对榛子米花糖的影响在基本配方水使用量15mL,麦芽糖使用量40g,白砂糖使用量20g,黑芝麻使用量4g的条件下,使米花与榛子仁的配比为1∶1,2∶1,3∶1,4∶1,5∶1,以综合感官评分为指标,观察米花与榛子仁的配比对榛子米花糖的影响.经统计,结果如表3所列.由表3可知,随着米花添加量的增加,产品的感官得分先高后低,口感、弹性均有不同程度的下降.比例为2∶1时成品感官评价最佳,所以米花与榛子仁的配比以2∶1为宜.2.1.2水的使用量对麻饼质量的影响在基本配方使用量15g、米花与榛子仁的配比为2∶1、麦芽糖使用量40g、白砂糖使用量20g、黑芝麻使用量4g的条件下,使水的使用量分别为5mL、10mL、15mL、20mL、25mL,以综合感官评分为标准,得到产品的评分如表4所列.由表4可知,随着水的使用量的增加,产品形态、色泽、口感、风味和弹性分值先增加,在20mL时评分最高,过后水量加大产品分值随之降低,故水的使用量20mL为宜.2.1.3麦芽糖使用量对榛子米花糖的影响在基本配方榛子仁使用量15g、米花与榛子仁的配比为2∶1、水使用量20mL、白砂糖使用量20g、黑芝麻使用量4g的条件下,使麦芽糖的使用量分别为35g、40g、45g、50g、55g,以综合感官评分为标准,得到产品的评分如表5所列.麦芽糖使用量随着不断添加得分先低后高,当麦芽糖使用量为45g时,榛子米花糖评分较高,外观、色泽等较为理想.麦芽糖的添加量对榛子米花糖弹性和形态有较大影响,添加量在45g时,榛子米花糖的感官评价较高,品质效果较好,因此麦芽糖的使用量为45g较为合适.2.1.4白砂糖使用量对榛子米花糖的影响在基本配方榛子仁使用量15g、米花与榛子仁的配比为2∶1、水使用量20mL、麦芽糖使用量45g、黑芝麻使用量4g的条件下,使白砂糖的使用量分别为10g、15g、20g、25g、30g,以综合感官评分为标准,得到产品的评分如表6所列.由表6可知,白砂糖的使用量榛子米花糖的口感和弹性有显著的影响.随着白砂糖使用量的增加,榛子米花糖的弹韧性愈佳,但白砂糖的使用量过多时口感逐渐下降,当白砂糖的使用量为20g时,产品品质效果较佳.故确定白砂糖的使用量为20g.2.1.5黑豆的使用量对榛子米花糖的影响在基本配方榛子仁使用量15g、米花与榛子仁的配比为2∶1、水使用量20mL、麦芽糖使用量45g、白砂糖使用量20g的条件下,黑芝麻的使用量为2g、4g、6g、8g、10g,以综合感官评分为指标,观察黑芝麻的使用量对榛子米花糖品质的影响,试验结果如表7所列.由表7可知,黑芝麻的使用量对榛子米花糖的口感和弹性有显著的影响.随着黑芝麻使用量的增加,榛子米花糖的色泽愈黑,黑芝麻的使用量过多时口感逐渐下降,且颜色变黑,影响外观.当黑芝麻的使用量为4g时,榛子米花糖的综合评分高,品质好.因此黑芝麻的使用量4g为宜.2.2榛子米花糖正交试验结果验证通过以上单因素确定综合分析表8中关于感官评分对榛子米花糖的正交试验结果,得到正交试验最佳组合A由验证试验结果可知,验证正交试验最优组合A2.3榛子米花糖与市面上米花糖的质构检测比较本试验中仅以质构仪测得的结果为指标,从最佳配方生产的榛子米花糖中随机选出3个样品,分析结果如表10所列.为了与市面上的米花糖进行对比,从市场上采购了几组米花糖作为样品,并对样品进行质构分析检测,检测出的相关数据如表11所列.比较表10和表11所列结果可以明显看到:榛子米花糖的硬度比市面上的米花糖小,粘性比市面上的米花糖大,咀嚼性比市面上的米花糖高,弹性比市面上的米花糖低.从表11中还可以看出,3组最佳配方制作出的产品在试验中存在一定的偏差,所以在相同的试验条件下,制作出的榛子米花糖的弹性、粘性、咀嚼性、硬度都存在着一定的差别.为了更好地分析榛子米花糖与市面上米花糖的区别,特地作出两种米花糖数据平均值对比的柱状图,如图6～图9.3榛子米花糖的最佳配比榛子米花糖成品除了营养价值高之外,榛子有它独特的口感.黑芝麻在药用价值上都有很大的功效,添加到酥糖中也使酥糖具有保健功效.对产品进行质构分析能更有效地了解产品的感官评价.本研究仅对产品的弹性、粘度、咀嚼性、硬度作了质构分析.经过