核桃饮料加工工艺研究

核桃饮料加工工艺研究

坚果富含丰富的养分含量。脂质含量为60%70%，蛋白质含量为15%20%。坚果蛋白质含有18种氨基酸，其中8种是人体所必需的氨基酸。含量接近联合粮农组织（fao）和世界卫生组织（who）的规定。近年来，随着消费者对健康、营养膳食的日益关注，植物蛋白饮料在市场上越来越畅销然而，核桃仁外面有一层薄且紧密的褐色外衣，影响饮料产品的色泽，还会产生苦涩口感；核桃饮料是由蛋白质、脂肪、卵磷脂等成分组成的复杂乳状液，且核桃蛋白以球蛋白为主，水溶性和热稳定性差，在贮藏过程中，产品很容易出现沉淀、分层等不稳定现象，严重影响产品质量1材料和方法1.1材料和设备1.1.1糖脂肪酸酯hlb、纤维素、纤维素核桃：采自广西河池市凤山县；白砂糖、植脂末：食品级，市售；蔗糖脂肪酸酯（HLB=15）、单甘酯、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶、微晶纤维素：食品级，购于河南圣斯德实业有限公司；食用级NaOH：购于广西南宁泰诺生物工程有限公司。1.1.2仪器和设备JYL-Y20型破壁打浆机，JM-L50型胶体磨，NH300型色差仪，TG16-WS型台式高速离心机，JRJ300-I型高速剪切乳化机，GYB60-6S型高压均质机，其他仪器设备为实验室常用仪器设备。1.2方法1.2.1坚果饮料的加工1.2.3试验设计1.2.3.naoh溶液浓度对核桃仁采集(1）采用食用级NaOH溶液对核桃仁进行去皮处理，在热烫温度为80℃、热烫时间为2.0min条件下，考察不同NaOH溶液浓度（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对核桃仁去皮难易程度、脱皮率以及核桃仁打浆后色度L1.2.3.核桃仁打浆工艺将去皮的核桃仁用清水漂洗数次至中性，每个处理随机称取100g核桃仁，进行打浆工艺研究。在单因素试验的基础上，以料液比、打浆用水温度和打浆时间为主要因素，设计正交试验，各因素及水平如表1所示，以核桃浆感官评价及色度L1.2.3.核桃饮料调配配方的研究在步骤“1.2.3.2”确定的最佳打浆工艺条件下，将核桃仁进行打浆，打浆后以核桃浆为原料，辅以白砂糖和植脂末进行调配后制备成饮料，进行饮料感官品质（色泽、风味、口感、组织状态）评价，以感官评分为考察指标（见表3），确定白砂糖和植脂末的添加量。1.2.3.核桃饮料稳定性的研究在前期单因素试验基础上，筛选出复配增稠剂（果胶∶CMC-Na∶黄原胶=4∶1∶0.8，质量比，下同）、复配乳化剂（蔗糖脂肪酸酯∶单甘酯=3∶1）和微晶纤维素进行三因素三水平正交试验，具体因素水平见表2，以离心沉淀率为考核指标，对核桃饮料稳定性进行进一步优化试验。1.2.4测量设计和方法1.2.4.1.脱水率采用肉眼观察法，直接观察核桃仁在水龙头下冲洗后脱皮部分占总果皮的百分率。1.2.4.2.坚果浆的颜色值利用NH300型色差仪测定核桃浆色度L1.2.4.3.坚果饮料的感官质量分析由经过专门培训的8名科技人员组成评价小组，对核桃饮料进行感官品质评价并评分，取平均值为最终得分，具体评分标准见表3。1.2.4.沉淀物总质量测定称取核桃饮料50g放入离心管中，6000r/min离心15min，弃去上浮的乳析层和中间的乳清层，称量沉淀物的质量，每个样品重复3次，取平均值1.2.5处理数据采用MicrosoftExcel软件和DPS7.05软件对试验数据进行处理。2结果与分析2.1坚果剥皮技术研究2.1.1naoh浓度对坚果剥皮效果的影响由表4可知，随着NaOH浓度的不断升高，核桃去皮难易程度由难到易，脱皮率不断升高，核桃浆色度L2.1.2热压温度对坚果剥皮效果的影响由表5可知，随着热烫温度不断升高，核桃仁去皮由难变易，脱皮率逐渐升高，核桃浆色度L2.1.3热压时间对坚果剥皮效果的影响由表6可知，随着热烫时间不断延长，核桃仁去皮由难到易，脱皮率不断升高，核桃浆色度L2.2坚果浆糊技术的优化在前期单因素试验的基础上，以核桃浆感官评价和色度L2.3风味要求设计打浆后的核桃浆，通过添加白砂糖和植脂末后制备成饮料来达到消费者喜欢的口感和风味要求。由表8调配结果显示，添加5%白砂糖和0.2%植脂末调配制备出来的核桃饮料的色泽、风味、口感和组织状态较好，口感润滑，具有核桃风味和奶香味，流动性好，感官评分最高为80.25分，显著高于其他添加组合（P<0.05）。2.4离心沉淀率离心沉淀率（Centrifugalsedimentationrate,SR）是反映饮料稳定性的一个重要指标，离心沉淀率越小，产品稳定性越好3核桃饮料加水量的确定该研究以广西本地核桃为原料开发饮料产品，采用单因素和正交试验设计方法对核桃饮料去皮、打浆、调配及稳定性等加工工艺条件进行系统研究。结果表明，核桃仁在0.4%NaOH浓度、90℃的热水中、热烫3.0min，容易去皮，去皮效果好，且同时达到脱苦脱涩的作用。于明等核桃仁中蛋白质以紧密的螺旋结构存在，打浆时随着加水量的增加，水分子可充分地与核桃蛋白质暴露出来的亲水基团结合，相互作用加强，有利于蛋白的溶出；但加水量也不能过大，过大会使体系黏度降低，且会影响产品风味、口感及营养价值为了达到消费者喜欢的口感和风味要求，打浆后的核桃浆中添加白砂糖和植脂末来调节核桃饮料达到清爽润滑、甜味适中的口感和奶香味。该试验研究表明，核桃浆添加5%白砂糖+0.2%植脂末调配加工出来的饮料感官评分最高，为80.25分，显著高于其他添加组合（P<0.05），调配出来的核桃饮料为均匀的乳白色，具有核桃风味和奶香味，口感纯正，流动性好。饮料加工过程中稳定体系的建立是衡量饮料质量的一项重要指标，同时也是影响产品口感、质地和货架期的关键因素近年来，核桃在广西种植面积越来越大，产量不断攀升，但却缺乏对其深加工产品的开发，不利于当地核桃产业长远发展。本研究为核桃全果深加工利用提供了新思路，对提高核桃经济价值和加工利用率具有一定的指导意义。后期可从核桃饮料均质、灭菌、包装等加工工艺及其保健功效等方面开展进一步的研究。1.2.2操作要点1.2.2.核桃仁去壳、冲洗、脱除选择外壳完整、无虫蛀、核桃仁含水量低于2.5%的干核桃，去壳后，将核桃仁放入一定质量浓度的热氢氧化钠溶液中热烫数分钟，捞出后置于水龙头下冲洗，直至核桃仁外表那层薄且紧密的褐色皮脱除。1.2.2.2.清洁、砂浆和过滤