西林火姜枸杞复合饮料的工艺研究

西林火姜枸杞复合饮料的工艺研究

西林火姜是广西壮族自治区白色市西林县的特产，也是中国国家地理标志产品。西林火姜，姜球较小，根、茎、皮肉皆为淡黄色，因其姜辣素含量高，食用口感火辣，故被称为“火姜”，西林火姜肉质细腻，拥有益脾胃、除湿、止咳祛痰的良好功效枸杞在我国的药用历史已有2000多年目前，西林火姜的主要产品以西林姜晶为主1材料和方法1.1柠檬酸、羧甲基纤维素钠cmc、抗坏血酸、明胶材料：市售西林火姜（新鲜）、枸杞（干果，产自甘肃宁夏）、白砂糖、蜂蜜、纯净水；柠檬酸、羧甲基纤维素钠（CMC）、抗坏血酸、明胶等，均为国家食品级。设备：水果榨汁机、电子天平、电子分析天平、滤布、数显恒温水浴锅、烧杯、玻璃棒、药匙、纸杯、切菜刀、电磁炉、坩埚钳、透明小玻璃瓶、冰箱。1.2测试方法1.2.1枸杞汁的制备(1）西林火姜进行挑选→清洗→去皮→切片→浸提（加入水、护色剂）→打浆→过滤→姜汁；(2）干枸杞进行挑选→清洗→软化→浸提（加入水、护色剂）→打浆→过滤→枸杞汁；(3）姜汁+枸杞汁→混合调配→装罐→灭菌→冷却→成品。1.2.2饮料的制备工艺(1）姜汁的制备。(1)西林火姜的选取，精心挑选品质较好、无腐烂变质的西林火姜。(2)预处理，将选择好的西林火姜冲洗净、去皮，浸泡于净水中备用，用时拿切菜刀将姜切成薄片。(3)浸提，将切好的姜片放入烧杯中，加入纯净水，姜与纯净水的比例为1∶4，以柠檬酸为护色剂，添加量为0.6%搅拌并混合均匀后放入恒温水浴锅中，于80℃下浸提1.0h左右(2）枸杞汁的制备。(1)枸杞的选取，选取饱满完整、无发黑变质的干枸杞。(2)预处理，将干枸杞用清水清洗干净，沥干水分，放入烧杯中备用。(3)浸提，在烧杯中倒入纯净水，枸杞与水的比例为1∶5，置于电磁炉上煮沸软化，期间注意搅拌。沸腾5min后停止加热，加入质量分数为0.1%的抗坏血酸用来护色，再加入10倍质量的纯净水，搅拌使液体均匀混合后放入恒温水浴锅中，在90℃的条件下浸提10min左右。(4)打浆过滤，浸提完成后，将浸提液快速冷却，并利用水果榨汁机进行打浆，用多层灭菌纱布过滤2次得到枸杞汁。最后用混合后的质量分数为0.8%的蜂蜜和0.04%的明胶进行澄清，静置2h，过滤，再缓慢均匀地加入质量分数为0.02%的羧甲基纤维素钠作为稳定剂。(3）混合调配。将姜汁、枸杞汁、白砂糖按配方混合均匀后加入已灭菌的玻璃瓶中，加水定容至100mL。(4）灭菌。将装好的西林火姜枸杞复合型饮料放入85℃的恒温水浴锅中进行巴氏消毒30min。(5）冷却。灭菌完成后，将西林火姜枸杞复合型饮料冷却至室温后置于冰箱中保存。1.2.3枸杞汁添加量对产品感官评价的影响(1）姜汁添加量对产品感官评价的影响。当枸杞汁添加量为18%，白砂糖添加量为11%时，以姜汁添加量分别为1%,3%,6%,9%,12%,15%,18%,21%进行单因素试验，通过感官评分探讨姜汁添加量对产品感官评价的影响。(2）枸杞汁添加量对产品感官评价的影响。当姜汁添加量为3%，白砂糖添加量为11%时，以枸杞汁添加量分别为6%,12%,18%,24%,30%,36%,42%,48%进行单因素试验，通过感官评分探讨枸杞汁添加量对产品感官评价的影响。(3）白砂糖添加量对产品感官评价的影响。当姜汁添加量为3%，枸杞汁添加量为18%时，以白砂糖添加量分别为3%,5%,7%,9%,11%,13%,15%,17%进行单因素试验，通过感官评分探讨白砂糖添加量对产品感官评价的影响。1.2.4因素水平的确定根据感官评价的结果从上述单因素分析中选择最优组，在姜汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量3个因素评分较高的值左右取出5个水平，设计了正交试验因素水平，采取三因素五水平进行正交试验。正交试验因素与水平设计见表1。1.2.5感官评价，确定最佳组合试验对西林火姜枸杞复合饮料的香气、滋味、组织状态进行感官评价，邀请30位学生进行感官评定，确定最优组合，组合满分设为100分，其中香气占30分，滋味占40分，组织状态占30分。感官评价标准见表2。2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1添加香料对产品的感官评价的影响姜汁添加量对产品感官评价的影响见表3。通过感官评价所得结果可以看出，在姜汁添加量为3%时，感官评分分值最高为67.27分。2.1.2枸杞汁的添加量对产品的评价影响枸杞汁添加量对产品感官评价的影响见表4。通过感官评价所得结果可以看出，在枸杞汁添加量为18%时，感官评分分值最高为71.27分。2.1.3添加量对产品的感官评价的影响白砂糖添加量对产品感官评价的影响见表5。通过感官评价所得结果可以看出，在白砂糖添加量为11%时，感官评分分值最高为65.80分。2.2正交试验的结果正交试验结果见表6。由表6可知，西林火姜枸杞复合饮料最佳工艺组合为A3白砂糖添加量对西林火姜枸杞