杨梅玫瑰茄复合饮料的研制

杨梅玫瑰茄复合饮料的研制

杨梅也被称为树梅和李子，它的果肉又甜又酸。它含有较高的糖（主要是葡萄糖和葡萄糖）、酸（主要是苹果酸、柠檬酸和硫酸）和维生素（主要是v）。玫瑰茄又名山茄,原产非州,漳州漳浦县大坂农场于1956年引进该品种并种植成功,现成为全国最大的种植和出口的基地。玫瑰茄属一年生草本植物,花萼为紫红色,花中含有大量的柠檬酸、木槿酸等有机酸、还原糖、V关于玫瑰茄、杨梅的研究时有报道,但鲜见有杨梅玫瑰茄的复合饮料工艺研究及其抗氧化活性的报道,本文以杨梅、玫瑰茄为原料,应用响应面法优化复合饮料的最佳配比,并研究该饮料的体外抗氧化性能力,为杨梅、玫瑰茄应用提供更广阔的思路。1农业大学玫瑰茄:采用漳州漳浦产的玫瑰茄;杨梅:漳州地产;蜂蜜:福建农林大学自产;白砂糖:漳州白玉兰。七水合硫酸亚铁、邻二氮菲、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、H1.2仪器、设备和仪器UV-1800PC-DS2紫外可见分光光度计:上海美谱达仪器有限公司;JYG-30/Z蒸煮锅:九江精业食品机械有限公司;HH-8型数显恒温水浴锅:江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;SHB-Ⅲ型循环水式多用真空泵:郑州长城工贸有限公司;TDL-40B型台式离心机:上海安亭科学仪器厂;电子精密天平:上海梅特勒-托利多仪器有限公司;旋转蒸发器:上海亚荣生化仪器厂;PHS-3C型pH计:上海精密科学仪器有限公司。1.3方法1.3.1复合饮料流程1.3.2制备可溶性固形物液将杨梅洗净,去除枝、叶、烂粒,加入一定比例的水并加热浸提,具体为:杨梅、水质量比为1∶1.2,加热到80℃~90℃,恒温浸提1h,过滤,去掉果渣,用果渣重量0.5倍的水清洗果渣并浸泡30min,过滤合并滤液,将滤液加热至可溶性固形物含量为12%~13%,热罐装,冷却,低温贮存。1.3.3采用喷雾剂制备将玫瑰茄进行挑选,去除杂枝、叶、烂花萼,清洗,加入一定比例和温度的水进行浸提,根据李升锋,徐玉娟等研究1.3.4高压均质、均质条件的确定按配方要求,称好各种原辅料,将白砂糖、羧甲基纤维素钠混合均匀,用80℃的水溶解,过滤后加入到装用杨梅玫瑰茄提取汁混合液、柠檬酸、饮料用水的冷热罐中。加热到50℃,过滤泵入高压罐进行高压均质,均质条件控制为压力20MPa,温度为50℃~60℃。均质完成后进行低压脱气,高温瞬时杀菌(杀菌温度为121℃,时间为6s~12s),然后进行灌装。1.3.5感官评分的确定品评人员为具有感官分析知识的人,每组9人,共2组对试验样品进行感官评分,去除异常数据,取2组平均值作为样品的感官评分,满分为100分,其中外观30分,气味30分,口味40分。产品的感官标准参照表1。1.3.6不同汁比例的杨梅汁和玫瑰茄汁的体积比以感官评定做为做为测定指标,对复合饮料进行工艺优化。杨梅汁、玫瑰茄汁混合比例:将杨梅汁、玫瑰茄汁按体积比0.5∶1、1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1混合,按混合汁40%,糖量10%,酸量0.2%添加,进行感官评分.结果在杨梅汁与玫瑰茄体积比为1.5∶1时,呈现现风味最好,此时有杨梅特有香味,玫瑰茄的风味且无明显涩味。故选择混合比例为杨梅汁与玫瑰茄汁的体积比为1.5∶1为接下来试验的比例。混合汁添加比例:以杨梅汁、玫瑰茄汁体积比为1.5∶1,添加10%白砂糖,0.2%柠檬酸,以混合汁添加比例20%、30%、40%、50%、60%进行5个水平试验。白砂糖添加比例:以添加40%的杨梅玫瑰茄混合汁(体积比为1.5∶1),柠檬酸0.2%,分别添加白砂糖6%、8%、10%、12%、14%进行5个水平试验。柠檬酸添加比例:以添加40%的杨梅玫瑰茄混合汁(体积比为1.5∶1),白砂糖10%,分别添加柠檬酸0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%进行5个水平试验。1.3.7果汁配方的响应面试验在单因素试验的结果上,以感官评分为响应值,选取杨梅玫瑰茄混合汁添加比例,白砂糖、柠檬酸添加量为自变量,根据Box-Benhnken的中心组合试验设计原理1.4抗逆试验方法1.4.1羟基自由基h的分辨率测量分别以杨梅提取汁、玫瑰茄提取汁、复合饮料为羟自由基清除剂,参照刘学明1.4.2邻苯三酚溶液吸光量测定将pH=8.2,浓度为0.05mol/L的Tris-HCL缓冲溶液4.5mL与4.2mL蒸馏水混匀,于25℃水浴中20min后,立即加入0.05mol/L邻苯三酚(已经25℃预热)0.3mL混匀,在4min内,每隔30s在325nm波长下测定吸光度,计算邻苯三酚溶液吸光值随时间的变化率A式中:A1.4.3dpph吸光度测定在三只具塞比色管中分别加入杨梅提取汁、玫瑰茄花萼提取汁、复配饮料各2mL,再分别加入8mL的0.1mmol/L的DPPH溶液,加盖混合均匀,在暗处反应20min后在517nm处测其吸光度,重复3次,取平均值。式中:A1.4.4复合饮料的恢复能力的测定分别杨梅提取汁、玫瑰茄花萼提取汁、复配后饮料为还原剂,采用普鲁士蓝法2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1不同体积比的杨梅汁和玫瑰茄汁的感官评定随着杨梅汁、玫瑰茄汁比例不同,感官值发生了较大变化,当体积比为1.5∶1时,其感官评定值最高,为82.5分,所以后续试验选择杨梅汁与玫瑰茄汁的体积比为1.5∶1为混合汁的混合比例。2.1.2不同比例的复合饮料的感官评分不同混合汁添加比例对复合饮料感官评分的影响结果见图1。从图1可以看到,随着混合汁添加比例的变化,复合饮料的感官评分值出现了变化,随着比例增加,饮料的香味渐足,口感较丰满,当到达40%~50%之间,其感官值到达较高的值,但随着其比例继续增加,感官评分值却出现略有下降的趋势,这可能与混合汁中玫瑰汁口感略涩、杨梅汁过高不爽口有关。2.1.3糖量对饮料感官评分的影响不同白砂糖添加量对复合饮料感官的影响结果见图2。从图2中可以看到,随着糖量的添加量的不同,复合饮料的感官评分值也发全变化,当糖的添加量为9%时,达到较好的感官评价值,但随着糖继续增加,口感过甜,反而出现不清爽、容易腻的现象。2.1.4柠檬酸添加量对饮料感官品质的影响不同柠檬酸添加量对复合饮料感官的影响结果见图3。从图3中可以看到,随着柠檬量的添加量的不同,复合饮料的感官评分值也发全变化,随着添加量增加,糖酸比趋于平衡,当柠檬酸添加量为2%~2.5%时,其糖酸比最为合适,此时口感较好,pH为2.8左右,此时对于饮料的色泽稳定也较为有利,但量继续增加时,饮料的口感出现过酸、发涩的现象,破坏饮料的口感,饮料的感官评份值出现较大的下降。2.2试验结果分析根据Box-Benhnken设计方案进行响应面试验,所得结果如表3所示。为检验响应模型的有效性,采用Design-Expert软件对模型进行方差分析,所得结果如表4回归模型方差分析所示。2.2.1模型显著性分析结果,主要有3采用Design-Expert8.0.5软件对模型进行方差分析,通过P值检验其显著性,当P<0.05时表明模型显著,说明模型是有效的。由表4可知,方程的模型显著性P<0.05,显著,则模型有意义;失拟差为0.08112>0.05,不显著,即模型与试验值的差异较小。模型校正决定系数R试验数据进行多元回归拟合,得到感官评分值Y对混合汁添加比例(X式中:混合汁添加比例、白砂糖添加比例、柠檬酸添加比例在分析中均经过线性编码处理,分别对应X2.2.2白砂糖添加量对混合汁比例的影响通过采用Design-Expert8.0.5软件拟合得到二次回归方程的响应曲面及其等高线见图4和图5。等高线的形状可反映出交互效应的强弱,椭圆形表示两因素交互作用显著,而圆形则与之相反。由图4可知,在白砂糖添加量与混合汁比例的交互作用中,白砂糖添加量与混合汁比例的曲面倾斜度高,即坡度陡,说明二者交互显著,在白砂糖添加比例为11%以上,混合汁比例在30%~46%时,感官综合评分随着白砂糖的添加量增加而升高,超过之后则呈减小的趋势;在白砂糖添加比例为11%以下,混合汁比例的范围逐渐缩减到30%~40%左右,在该范围内感官综合评分仍保持随着白砂糖的添加量增加而升高的趋势。有闭合的椭圆或圆表示有最大值,由图5可知,柠檬酸添加比例与白砂糖添加比例的交互作用的图形形状呈长椭圆,说明二者的交互作用及其显著,并且在该区域内有最大值。2.2.3实际复合饮料感官评价为检验响应模型的有效性,结合回归模型的数学分析结果得到杨梅玫瑰茄饮料的最佳配方为:混合汁比例46.8%,白砂糖添加量11.08%,柠檬酸添加量0.198%,在此条件下复合饮料感官评分为87.241,实际复合饮料感官评分为86.8,两者非常接近,误差在0.5%以内,说明该模型可靠。2.3抗氧化试验的结果杨梅玫瑰茄复合饮料抗氧化性试验结果如表5所示。3梅提取汁与玫