非热力杀菌非热加工柑橘水果茶

非热力杀菌非热加工柑橘水果茶

柑橘茶是指通过预处理果实后的加工，将柑橘果实与果肉、肝脏和其他香料结合而成的带柑橘果皮的泡沫饮料。食用时取一定量的原浆量的原浆,按个人喜好,用水冲泡稀释55~8倍后倍后,即成一种美味的柑橘饮料。如目前市场上流行的柚子茶场上流行的柚子茶。现行的柑橘水果茶现行的柑橘水果茶,大多是用柑橘果实切片后与白砂糖等辅料混合切片后与白砂糖等辅料混合,经高温熬煮,灌装后进行巴氏灭菌的方法制作而成装后进行巴氏灭菌的方法制作而成。用这种方法加工水果茶方法加工水果茶,柑橘果实中的标志性营养成分——维生素C等一些热敏性物质等一些热敏性物质,很容易遭到破坏易遭到破坏,同时果皮中的某些香气成分大多是一些低沸点的物质多是一些低沸点的物质,在受热过程中也很容易挥发逃逸容易挥发逃逸,另外柑橘果实在加热过程中还会产生一些象二甲硫醚一类的让人感觉不愉快的愉快的“煮熟味”或“烂橘子味”,使消费者享受不到柑橘果实的新鲜风味受不到柑橘果实的新鲜风味。现行技术也有将柑橘现行技术也有将柑橘(如柠檬、柚子等)切丝或切片直接与蜂蜜等混合制作柑橘水果茶茶,但由于产品的可溶性固形物与pHH值调节p不到位及加工卫生条件的欠缺不到位及加工卫生条件的欠缺,产品只能在冷藏条件下保存冷藏条件下保存,可作为家庭制作,而不适宜于规模化工业生产于规模化工业生产。本文介绍一种适合于工业化大生产的本文介绍一种适合于工业化大生产的,非热力灭菌的柑橘水果茶的加工方法非热力灭菌的柑橘水果茶的加工方法。1柑橘果茶的制备11.1各组分配比带皮柑橘带皮柑橘(柠檬、金柑、柚子、甜橙等)果片片:30%~35%,白砂糖:60%~65%,蜂蜜:5%~1010%,柠檬酸:0.1%~1.2%,苹果酸00.2%~00.8%,乳酸:0.1%~0.3%柠檬酸钠:0%~0.4%,其中各组分的百分比总和为其中各组分的百分比总和为100%。11.2工艺柑橘水果茶非热加工工艺流程见图柑橘水果茶非热加工工艺流程见图1。11.3柑橘果酒的制备11.3.1白砂糖灭菌白砂糖灭菌。称取定量的白砂糖,按配方比例分别加入柠檬酸配方比例分别加入柠檬酸、苹果酸和柠檬酸钠钠,搅拌均匀,将混合物用双锥式臭氧粉末动态灭菌器进行灭菌态灭菌器进行灭菌,灭菌条件为臭氧含量为(200200~250)×1011.3.2净水的制备净水的制备。自来水经过滤后,经超高温瞬时灭菌高温瞬时灭菌,灭菌温度为135135℃,时间为1010~15S。冷却至室温,待用。11.3.3玻璃容器消毒玻璃容器消毒。将玻璃容器清洗干净净,用11%~2%食品级双氧水溶液浸泡2020~3030min,然后用无菌水冲洗干净,待用。11.3.4盖子消毒盖子消毒。将盖子内侧朝上,放入装有普通直管热阴极低压汞紫外线消毒灯的消毒箱中毒箱中,在紫外线辐照强度不得低于70μW/cm11.3.5果实的选择与清洗果实的选择与清洗。选新鲜、成熟且无病虫害的柑橘果实且无病虫害的柑橘果实,先在超声波水果清洗机中用pH为1010~12的碱性溶液浸泡清洗1515min以上以上,以脱除部分农药残留,然后用11%~2%食品级双氧水溶液浸泡3~5min进行表面灭菌表面灭菌,然后用无菌水冲洗干净。11.3.6切片切片。在空气洁净等级为10,000级的洁净车间内的洁净车间内,将柑橘果实用切片机切成11.5~2.5mm左右的簿片左右的簿片,人工用不锈钢镊子剔除柑橘种子剔除柑橘种子。11.3.7抽真空抽真空。将切好的柑橘片浸泡于65°Bx的无菌糖液中的无菌糖液中,在00.06~0.08MPaMPa负压下抽去果片内部的空气压下抽去果片内部的空气,抽真空结束后,沥去糖液沥去糖液。11.3.8装填装填。按配方比例将柑橘片与白砂糖进行均匀装填糖进行均匀装填,装填方式为:一层白砂糖一层柑橘片一层柑橘片,装填结束后,注入蜂蜜将白砂糖颗粒间隙中的空气排出糖颗粒间隙中的空气排出,最后用真空封口机进行真空封口机进行真空封口,使产品真空度达到0.03~00.035MPaMPa。11.3.9包装包装。产品经贴标包装,检验合格后即为成品后即为成品。11.4糖酸复合饮料的营养作用11.4.1保护营养保护营养。非热加工法能明显提高柑橘果实中的热敏性营养成分如维生素柑橘果实中的热敏性营养成分如维生素C等的保存率的保存率。11.4.2风味新鲜风味新鲜。产品保持了柑橘果实原有的新鲜风味有的新鲜风味,没有煮熟味。11.4.3营养强化营养强化。产品加入蜂蜜,排除了白糖颗粒间空隙中的空气白糖颗粒间空隙中的空气,既能防止产品氧化化,又丰富了营养组合,保健效果更佳。11.4.4安全可靠安全可靠。成品可溶性固形物含量大于7070%,pHp值小于3..0,结合洁净化加工方法法,在不添加防腐剂、非冷藏的情况下,能确保产品的安全保质保产品的安全保质。11.4.5改善风味改善风味。加入柠檬酸、苹果酸与乳酸等的复合多元酸缓冲组合乳酸等的复合多元酸缓冲组合,在保证了产品pH值的同时值的同时,使产品的酸味更加柔和绵长长,口感更佳。11.4.6加工方法简单易行加工方法简单易行