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文档简介

啤酒生产技术2.发酵

上面发酵——只有主发酵，没有后发酵，发酵时间较短。下面发酵——低温（防污染，副产物少），分主发酵和后发酵两个阶段，发酵时间较长。

发酵过程主要物质变化

1）糖：乙醇和CO22）含氮物质：大部分为酵母所用。残存物影响啤酒风味。>450mg/L,浓醇；300~400mg/L,爽口；<300mg/L,寡淡。3）其他物质高级醇类，不能多酯类，适量双乙酰，衡量啤酒成熟与否（0.1-0.15mg/L）硫化物乙醛（1）主发酵（7～9天）接种温度:6～8℃

发酵最高温度:8～9℃（低温发酵）

10～13℃（高温发酵）结束温度4～5℃（2）后发酵目的①糖类继续发酵②增加CO2的溶解（起泡性、杀口性、防腐性、抗氧化）③促进啤酒的成熟④促进啤酒的澄清工艺（50d左右）前期：3～5℃（降低双乙酰含量）后期：

－1～1℃（CO2饱和酒内、澄清）5.发酵Fermentation---

麦汁经充分冷却后引入发酵罐，加入酵母发酵6天左右，最后麦芽里的糖由酵母转化成酒精(酵母加麦汁=啤酒)6.熟化贮存Agingstorage---

在0℃的贮酒罐内熟化约3个星期，形成啤酒的色泽和独特的风味。3.过滤和灌装（1）啤酒的过滤和离心分离粗滤：硅藻土过滤法或离心分离机精滤：板式过滤机

进一步：微孔薄膜过滤（2）啤酒的包装和灭菌除菌方法:低热消毒和过滤除菌瓶装过程浸麦发芽烘干除根低温发酵糖化加入啤酒花过滤贮酒思考题1.名词解释：啤酒、干啤、糖化。2.啤酒根据灭菌方法可以分成（）和（）3.啤酒度（。P）的定义。4.酒花的主要成分及添加酒花的目的。5.麦芽制备的目的。6.麦芽制备的过程（）（）（）（）（）（）7.浸麦的方法（）（）8.啤酒生产过程，在糖化阶段，主要的物质变化（淀粉和蛋白质）。9.麦芽汁煮沸的目的。10.上面发酵酵母和下面发酵酵母的区别？11.发酵过程中主要的物质变化12.啤酒的主发酵过程13.啤酒后发酵的目的。14.啤酒的灭菌方法有（）（）15.麦芽汁冷却的温度（）16.酒花在（）阶段添加到麦芽汁中17.衡量啤酒成熟的物质是（）18.

啤酒发酵过程中残存含氮物质对啤酒风味的影响：（）为浓醇

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