葡萄酒的酿造 葡萄酒制备方法

二、酿酒葡萄

日常食用葡萄：皮薄、汁多、甜度高

酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少（一）葡萄的成分

1.糖分：果糖、葡萄糖2.酸度：酒石酸、苹果酸3.果胶质：多糖类的复杂化合物4.无机盐：钾、钠、铁、镁（二）酿酒常用葡萄品种1.白葡萄酒品种龙眼（DragonEye）雷司令（GrayRiesling）

贵人香（ItalianRiesling)白羽（Rkatsiteli）

李将军（PinotGris）

龙眼白羽雷司令贵人香（又名意斯林）王朝贵人香葡萄酒张裕李将军干白葡萄酒2.红葡萄酒品种赤霞珠（CabernetSauvignon）玫瑰香（MuscatHambury）佳丽酿（Carignon）黑品乐（PinotNoir）

法国蓝（BlueFrench）3.桃红葡萄酒品种玫瑰香、法国蓝、黑品乐等法国蓝佳丽酿玫瑰香张裕赤霞珠干红葡萄酒赤霞珠黑品乐白葡萄酒酿制工艺红葡萄酒酿制工艺三、葡萄汁的制备（一）葡萄的破碎与除梗

1.破碎要求每粒葡萄都要破碎籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁葡萄及汁不得与铁铜等金属接触

2.破碎设备卧式（或立式）除梗破碎机破碎—去梗—送浆联合机离心式破碎去梗机（二）葡萄汁的改良1.目的使酿成的酒成分接近，便于管理。防止发酵不正常。

酿成的酒质量较好。2.糖分调整添加白砂糖添加浓缩葡萄汁3.酸度调整（调整到6g/L，pH3.3—3.5）添加酒石酸和柠檬酸添加未成熟的葡萄汁

（三）二氧化硫的应用

1.作用杀菌——抑制各种微生物（细菌最为敏感）澄清——有利于葡萄汁中悬浮物的沉降抗氧化——防止葡萄汁过早褐变（抑制多酚氧化酶活性）溶解——有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解增酸——杀菌、溶解两个作用的结果除醛——亚硫酸与醛结合

2

.添加方法气体：直接通入SO2

气体液体：添加6%～8%亚硫酸水溶液固体：添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5)四、葡萄酒酵母及其培养（一）葡萄酒酵母的培养与添加

酒母的添加：葡萄汁中加SO2后4~8h加入，以减少游离SO2对酵母的影响。用量一般为1%~10%。斜面试管菌麦芽汁斜面试管培养液体试管培养三角瓶培养卡氏罐培养酒母罐培养酒母

（二）葡萄酒活性干酵母的应用复水活化后直接使用活化后扩大培养制成酒母使用五、葡萄酒的发酵（一）发酵机理1.酒精发酵C6H12O6CH3CH2OH＋CO2＋热量2.葡萄酒色、香、味的形成⑴色泽主要来自葡萄中的花色素苷。发酵过程中产生的酒精和CO2均对花色素苷有促溶作用。单宁也有增加色泽的作用。⑵香气葡萄果香发酵过程中产生（如酯类、高级醇等成分）贮存过程中形成（有机酸与醇类形成酯）⑶口味——酒精、糖类、有机酸

（二）红葡萄酒生产工艺

特点采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种。以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。带皮发酵酿造而来，即浸渍和发酵同时进行。发酵方法

1.红葡萄酒的传统发酵

葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵至残糖5g/L以下，经压榨分离皮渣，进行后发酵。（1）前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。容器充满系数一般为80%皮渣的浸渍温度控制25～30℃葡萄汁的循环二氧化硫的添加（2）压榨前发酵时间为4—6天，残糖降到5g/l以下。（3）后发酵

目的残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳澄清：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清陈酿：口味变的柔和，风味上更趋完善降酸：对改善口味有很大作用（4）后发酵的管理补加二氧化硫：添加量为30—50mg/L温度控制：18—25℃隔绝空气：在容器上安装水封卫生管理：后发酵的重要管理内容影响葡萄酒发酵的因素温度氧气SO2总酸度和pH酒精糖和渗透压2.旋转罐法旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转，能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。目前世界上使用旋转罐有两种形式，一种为法国生产的Vaslin型旋转发酵罐，一种是罗马尼亚的Seity型旋转发酵罐。Seity型旋转发酵罐体旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比色度升高：色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标单宁含量适当：颜色的稳定性在很大程度上取决于单宁

干浸出物含量提高：口感浓厚挥发酸含量降低：挥发酸含量的高低能衡量酒质的好坏黄酮酚类化合物含量降低：增加酒的稳定性红葡萄酒酿造流程

2~5h

3~4d25~30℃4~6d葡萄汁+SO2

接种1%~3%酵母主发酵压榨

5g/L，1.020

18~25℃，1个月后发酵停止发酵冷冻处理

2g/L,0.992~0.998

（三）白葡萄酒生产工艺选用白葡萄或红皮葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发酵而成。特点皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、防止氧化1.果汁分离白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独发酵。即白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。用果汁分离机分离果汁。果汁分离后立即进行二氧化硫处理，以防氧化。2.果汁澄清目的：避免葡萄汁中的杂质因发酵带来异杂味

方法：（1）二氧化硫静置澄清加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。起到抑制杂菌的作用。二氧化硫与葡萄汁中酚类化合物等发生氧化反应，防止葡萄汁被氧化。

（2）果胶酶法果胶酶可分解果胶质生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，同时也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。

（3）皂土澄清法皂土（膨润土）溶解于水中带负电荷，而葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。

（4）机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。

3.低温发酵主发酵温度在16~22℃，持续15d左右。残糖降至5g/L以下转入后发酵。后发酵温度在15℃以下，持续30d左右。残糖继续下降至2g/L以下。

温度高的危害易于氧化，减少原葡萄品种的果香。低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌。

白葡萄酒酿造流程

2~5h

3~4d葡萄汁+SO2

接种1%~3%酵母主发酵16~22℃10~15d

10~15℃，1个月后发酵停止发酵冷冻处理5g/L，1.020

2g/L,1.006

红葡萄酒发酵比白葡萄酒发酵高10℃左右。葡萄原料直接压榨破碎除梗或破碎压榨优质汁澄清处理降温酒精发酵18-20℃澄清贮藏冷处理过滤装瓶稳定性试验充气（CO2或N2）二氧化硫活性酵母二氧化硫白葡萄酒工艺流程图六、葡萄酒的后处理（一）下胶——添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。

下胶材料有机物—明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单宁等；无机物—皂土、硅藻土等。（二）冷处理

1.作用

使过量酒石酸盐析出，降低酸味。加速有机物质沉淀。加速新酒的陈酿。2.处理温度和时间：-4℃-7℃，5～6d。

（三）陈酿用橡木桶的原因补充酒的香味提供适量的氧气使酒更圆润和谐以换桶方式除去沉淀（四）葡萄酒的过滤硅藻土过滤膜除菌过滤（装瓶前）决定葡萄酒好坏的6大因素葡萄品种气候土壤湿度葡萄园管理酿酒技术香槟酒一种含CO2的优质白葡萄酒，在葡萄酒发酵结束后，酒液中加糖再发酵制成，含酒精12%左右，含糖1.5~6.0%。CO2：20℃，0.4MPa香槟酒要求颜色较淡，只限用自流果汁发酵。瓶内二次发酵长达2年。白兰地

一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。含酒精60%~70%（体积分数）。世界上最有名的白兰地有：人头马（RemyMartin）、开麦士（Camus）等。思考题1.葡萄酒可分为哪些种类？2.生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？3.SO2在葡萄酒酿造中的作用和使用方法。4.白葡萄酒和红葡萄酒生产工艺的异同点。5.总结黄酒生产的特点。6.比较三种酿造酒的不同。烟台长城庄园葡萄架亚洲第一地下山体酒窖华夏地下酒窖葡萄园思考题1、葡萄酒按颜色分（）（）（）2、葡萄酒按糖含量分（）（）（）（）（）3、利用葡萄酒再加工，可生产（）（）4、SO2的作用5、添加SO2常用（）（）（）6、白葡萄品种有（）（）（）7、红葡萄品种有（）（）（）8、白葡萄酒与红葡萄酒生产工艺的异同点9、啤酒、葡萄酒、黄酒的特点比较（表格