葡萄酒的检测（果酒生产技术课件）

葡萄酒的感官检验项目7葡萄酒的检测一感官检验需要的条件1.对环境的要求01适宜的光线02舒服的温度和湿度03离噪声源较远，最好隔音04无气味，有通风和排气设备一感官检验需要的条件1.对环境的要求可使用自然日光或日光灯，但光线应为均匀的散射光光源一感官检验需要的条件1.对环境的要求让人呆着舒服为主温度和湿度温度可保持在21度左右，湿度保持在65%左右一感官检验需要的条件1.对环境的要求相互隔开品尝间配备很齐全一感官检验需要的条件2.对品尝杯的要求01由无色、透明、含铅量为9%左右的结晶玻璃制成02无任何痕迹和气泡03杯口平滑，一致，且为圆边04容量为210-225mL，且能承受0-100度温度的变化ISO品酒杯一感官检验需要的条件3.对品尝人员的要求01具有高度的敏感性、准确性和精确性02能够准确表达自己的感觉03能够通过分析、比较，做出客观的评价04参与人员应尽可能多，最好不低于7人二葡萄酒感官检验的步骤1.选用不同要求的合适的品酒杯二葡萄酒感官检验的步骤1.选用不同要求的合适的品酒杯二葡萄酒感官检验的步骤1.选用不同要求的合适的品酒杯二葡萄酒感官检验的步骤2.调节葡萄酒的温度起泡葡萄酒9-10度优质白葡萄酒10-11度普通白葡萄酒干、半干、半甜葡萄酒甜红葡萄酒13-15度16-18度18-20度二葡萄酒感官检验的步骤3.顺序和编号一次品尝检查多种类型样品时，其品尝顺序为:先白后红1先干后甜2先淡后浓3先新后老4先低度后高度5二葡萄酒感官检验的步骤4.倒酒一般倒1/3--1/4杯，倒至杯子横截面最大处二葡萄酒感官检验的步骤5.检验外观观察杯中酒的色泽、透明度与澄清程度，有没有沉淀及悬浮物二葡萄酒感官检验的步骤5.检验外观黑红色带蓝红紫紫罗兰宝石橙深红瓦片酱油猩红二葡萄酒感官检验的步骤5.检验外观01选择一个白色的背景02将酒杯侧斜45度03观察色泽、饱和度、颜色浓度等特征二葡萄酒感官检验的步骤6.检验香气01在静止状态下多次用鼻闻02将酒杯捧握在手中，使酒微微加温，缓缓摇动酒杯，使其在杯中作圆周运动03将酒杯置于鼻孔下方，闻其挥发香气二葡萄酒感官检验的步骤7.检验滋味02待有了明确印象后咽下少量葡萄酒01喝6-10mL葡萄酒于口中，使葡萄酒均匀地分布在舌头表面03将其余部分吐掉，以鉴定余味二葡萄酒感官检验的步骤8.确定风格02确定出酒的风格01根据外观、香气、滋味的特点，综合其特点与回忆到的典型性作比较03写出评语，给出分数小结1、感官检验需要的条件2、葡萄酒感官检验的步骤葡萄酒的品评实验葡萄酒的品评实验葡萄酒的品评实验葡萄酒的品评实验实验目的掌握对葡萄酒产品的感官鉴评方法实验原理利用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。葡萄酒的品评实验葡萄酒的品评实验准备调温与排序品评4S葡萄酒的品评实验调温、排序与编号葡萄酒的品评实验品酒最佳温度品酒顺序在品尝多种葡萄酒时，顺序上应遵循以下基本原则：1.先白后红2.先淡后浓3.先干后甜4.先普通后高档5.先浅龄酒再陈年酒6.先起泡酒再静止酒按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。倒酒葡萄酒的品评实验一般倒1/3--1/4杯，倒至杯子横截面最大处。品酒4S葡萄酒的品评实验持杯姿势葡萄酒的品评实验正确错误观色方式与要点葡萄酒的品评实验1选择一个白色的背景2将酒杯倾斜45度3观察酒的色泽葡萄酒的品评实验

黑红色

带蓝红

紫罗兰

紫

宝石

深红

猩红

酱油

瓦片

橙

观色方式与要点葡萄酒的品评实验举杯齐眉，观察酒的透明度和澄清程度葡萄酒的品评实验葡萄酒的挂杯葡萄酒的品评实验二闻气味葡萄酒的品评实验第一次闻香（静止闻香）以鼻近酒，或端酒近鼻，不要摇晃二闻气味葡萄酒的品评实验第二次闻香缓缓地将杯中的酒“摇醒”—圆周运动，使它散发香味可以重复多次，体会不同的香气二闻气味葡萄酒的品评实验第三次闻香使劲摇动酒杯，使得葡萄酒剧烈运动用于鉴别香气缺陷手掌盖住杯口，上下剧烈摇动三品滋味葡萄酒的品评实验喝入少量6-10ml样品于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明确印象后咽下，再体会口感后味，记录口感特征。葡萄酒品尝的12秒理论葡萄酒的品评实验入口持续时间发展（变化）5-12秒后味5秒及更长

2-3秒

甜味为主甜味逐渐下降，

酸味，苦味依次逐渐上升酸，特别是苦味为主

最初的1~3秒舌尖能感觉到微甜，这种甜味是酒精在低浓度下的表现；4~6秒感觉到舌头两侧的酸味，是由葡萄酒里面本来的酒石酸、苹果酸、琥珀酸以及发酵产生的乳酸呈现的7~9秒舌根感觉到苦味，这是多酚类物质10~12秒舌头上能分辨出由于单宁呈现的收缩涩感，好的葡萄酒在口中味道的变化非常缓慢，口感较厚，而质量较差的酒则变化速度较快四得评论葡萄酒的品评实验葡萄酒评分标准用语四得评论葡萄酒的品评实验葡萄酒评分细则葡萄酒的理化检测项目7葡萄酒的检测葡萄酒的技术指标是衡量葡萄酒质量好坏的尺度,是一个最基本的尺度一葡萄酒的理化指标应符合国家标准GB15037-2006《葡萄酒》标准的规定一葡萄酒的理化指标一葡萄酒的理化指标酒精度1、定义20℃条件下，每100毫升的葡萄酒中含纯酒精的毫升数国家标准酒精度应≥7%一葡萄酒的理化指标2、总糖定义葡萄酒中所含糖的总量，用g/L来表示，以葡萄糖计国家标准干葡萄酒：每升≤4克半干葡萄酒：每升4.1~12克半甜葡萄酒：每升12.1~45克甜葡萄酒：每升≥45.1克一葡萄酒的理化指标3、挥发酸作用测定葡萄酒健康状况的“体温表”国家标准≤1.2g/L，以乙酸计高于这一含量，可能已经感染细菌等病害了解葡萄酒是否生病、病害的严重性以及预测贮藏的困难程度一葡萄酒的理化指标干浸出物4、作用葡萄酒中十分重要的技术指标之一国家标准白葡萄酒：16g/L除糖以外非挥发性物质的总和，也称无糖固形物定义红葡萄酒：18g/L可以反映出葡萄酒的真假，质量的优劣葡萄的成熟度，加工工艺，陈酿方式等影响因素一葡萄酒的理化指标甲醇5、作用葡萄酒生产过程中需要严格控制的一项指标国家标准白葡萄酒：每升≤250毫克红葡萄酒：每升400毫克以下一葡萄酒的理化指标滴定酸6、定义国家标准甜葡萄酒：5~8g/L其他类型：5~7.5g/L用1L葡萄酒中所含各种有机酸的克数来表示，以酒石酸计，单位是g/L一葡萄酒的理化指标苯甲酸或苯甲酸钠，山梨酸或山梨酸钾7、苯甲酸或苯甲酸钠每升≤50毫克山梨酸或山梨酸钾