黑胡椒液体发酵花生乳饮料的研制

黑胡椒液体发酵花生乳饮料的研制

黑耳的质地肥沃细腻，口感清新，具有山观之称。黑木耳是典型的食药兼用菌,有滋润强壮、补血活血之功效,治疗产后虚弱、手足抽筋、手足麻木等症。对消化系统具有良好的洗涤作用,可以清除肠胃中积败食物和难消化的含纤维性食物,其有效物质被人体吸收后,能起清肺和润肺作用,因而它也是轻纺、理发和采矿工人的保健食品1材料和设备1.1试验材料花生(市售)、黑木耳一级菌种(吉林农业科技学院食用菌研究所提供)。1.2菌锅、榨汁机气浴恒温振荡器(型号:ZD-8江苏)、灭菌锅(型号:YX280BA,北京)、榨汁机(型号:D-688C-01,广东)、均质机(型号:GJJ-1/25,上海)。2测试方法2.1工艺2.2技术要点2.2.1母种激活2.2.2液体疫苗培养基的制备马铃薯200.0g/L、葡萄糖20.0g/L、蛋白胨3.0g/L、KH2.2.3种装液、接种、培养将配制好的液体发酵培养基按300mL三角瓶装70mL的标准装液、塞棉塞并于121～126℃灭菌25min,冷却、接种后于25℃170r/min的条件下振荡培养、备用。2.2.4花的处理花生经筛选后于烘干箱中50～60℃烘至七分干(即很容易去皮),选择不同加水比磨浆,然后用100目筛过滤2.2.5灭菌、接种接种将配制好的液体发酵培养基于121～126℃条件下灭菌30min,冷却后接种。选择不同的发酵时间、装液量、温度、接种量做单因素试验进行振荡培养备用。2.2.6消毒和消毒将调配好的混合液用均质机于55℃,二级均质,并将均质后的发酵液加入白砂糖、乳酸进行调配,然后80℃灭菌15min。2.3产品分析2.4单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件黑木耳多糖是影响黑木耳液体发酵花生乳饮料功能性的主要因素指标,其产量受发酵工艺条件的影响,因此以黑木耳多糖含量为参照指标,分别对影响黑木耳多糖产量的各因素做单因素(发酵时间、发酵温度、装液量、接种量)试验,再根据单因素试验做正交试验,以确定最佳发酵工艺条件。2.4.1发酵温度对黑木耳多糖含量的影响采用70mL的装液量,8%接种量,170r/min,25℃条件下分别发酵24h、48h、72h、96h、120h、144h,然后分别测定发酵液中黑木耳多糖的含量。2.4.2发酵温度对发酵液黑木耳多糖含量的影响采用70mL装液量,接种量8%,170r/min,分别在21℃、23℃、25℃、27℃、29℃、31℃的发酵温度下发酵120h后测定发酵液中黑木耳多糖的含量。2.4.3发酵温度的确定按30mL、40mL、50mL、60mL、70mL、80mL不同装液量分别装入300mL三角瓶中发酵,接种量为8%,170r/min,发酵温度25℃,发酵120h后测定发酵液中灵芝多糖的含量。2.4.4发酵接种量的确定采用2%、4%、6%、8%、10%、12%的不同接种量进行发酵,发酵温度25℃,170r/min。发酵120h后测定发酵液中灵芝多糖的含量。2.4.5最佳水比的确定采用花生与加入水的比例分别为1∶6、1∶7、1∶8、1∶9、1∶10、1∶11、1∶12,发酵温度25℃,转数170r/min,接种量为8%,装液量为70mL进行液体发酵培养,120h后测定发酵液中黑木耳多糖的含量以确定最佳加水比。2.5白砂糖添加量的确定由于发酵液的口味并不适合大众口味,所以必须对其进行调配从而改善产品发酵液味,提高适口性。2.5.1将均质后的发酵液分别加入2%、4%、6%、8%、10%白砂糖,再加入一定量的乳酸进行调配后品尝。2.5.2将均质后的发酵液分别加入0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%乳酸调配后品尝。3结果与讨论3.1最佳发酵条件3.1.1发酵时间对发酵液多糖含量的影响从黑木耳多糖含量随时间变化的曲线可以看出,当发酵时间为120h时,发酵液中多糖含量最高(图1),最佳发酵时间为120h。3.1.2发酵温度对黑鼠血浆含量的影响从黑木耳多糖含量随温度变化的曲线可以看出,当发酵温度为25℃时黑木耳多糖含量高(图2),因此适宜的发酵温度为25℃。3.1.3角装卸液量对多糖含量的影响从黑木耳多糖含量随发酵装液量变化曲线可以看出装液量在30mL、40mL、50mL、60mL时多糖含量基本平衡且低于70mL的装液量,因此选用300mL三角瓶装液量为70mL为最佳装液量(图3)。3.1.4引入量对黑鼠血浆含量的影响从黑木耳多糖含量随接种量变化的曲线可以看出,当接种量为8%时黑木耳多糖含量最高(图4),因此适宜的接种量为8%。3.1.5加工过程中水分大、水溶液大时血压由表1可以看出随着花生加水比的增大,发酵液中黑木耳多糖的含量先升高后降低。这是由于当加水比过低时花生浆中营养物质浓度过高,渗透压过大,不利于氧的溶解,抑制了黑木耳菌丝的生长。当加水比过大时花生发酵液中的营养物质含量较低,使黑木耳多糖的产量下降,因此确定最适花生加水比为1∶10。3.2发酵工艺的正交试验根据上述单因素之间的相互影响确定最佳发酵工艺,做4因素3水平的正交试验。试验的因素水平及结果分别如表2和表3。由表3可以看出,极差R值的大小为R3.3白砂糖添加量的确定将均质后的发酵液加入不同浓度的白砂糖和0.1%乳酸进行调配后品尝,由表4可以看出,白砂糖的加量为3%时甜度最佳,因此适宜的白砂糖加入量为3%。3.4增加脂肪酸的用量对黑莓和花生乳液的味道有影响将均质后的发酵液加入不同浓度乳酸进行调配后品尝,由表5确定0.1%时酸味适中,乳酸的最佳加入量为0.1%。3.5产品标识对研制黑木耳花生乳饮料进行感官评价及理化指标测定,结果见表6和表7。4发酵液的调配经试验综合确定黑木耳液体发酵花生乳饮料最佳发酵工艺条件为接种量8%,装液量70mL,发酵温度25℃,发酵时间120h。发酵后发酵液中的黑木耳多糖含量为5.1g/kg。对发酵液的最佳调配结果为