螺旋藻海绵蛋糕的研制

螺旋藻海绵蛋糕的研制

富含蛋白质、维生素、矿产、饱和脂肪酸（如-a）、天然色素（如-so）、蔬菜和海藻的素。所需的氨基酸组成符合联合国家粮农组织（fao）的标准，并具有许多保健功能。藻青蛋白可以防止或抑制癌细胞生长,促进淋巴细胞活性,增强机体的免疫力和抵抗力;β–胡萝卜素抗癌、防癌,防止夜盲症,延缓衰老;藻类蛋白多糖促进蛋白质合成,抑制或杀伤肿瘤细胞;γ–亚麻酸是合成前列腺素的原料,具有降血脂、软化血管功能,还具有调整儿童营养不良症、增进儿童智力、壮阳补阴、消除疲劳、增强耐力以及改善营养性贫血等功能,享有“21世纪最好的食品”之称。海绵蛋糕质地柔软、富有弹性、具有浓郁蛋香味、易消化、口感细腻滑润、风味美等特点深受广大消费者的喜爱。但随着生产的发展和人们生活水平的提高,消费市场对蛋糕提出了更高的要求。本研究在低筋面粉中掺入适量螺旋藻粉,制作具有营养保健作用的螺旋藻海绵蛋糕,使消费者享受美味的同时,更能享受健康。1材料和方法1.1食品、食盐和功能饮料低筋面粉:潍坊风筝面粉有限责任公司;螺旋藻粉:广西农垦绿仙生物保健食品有限公司;鲜鸡蛋:市售;白砂糖:太古糖业(中国)有限公司;SP乳化蛋糕油:江门高迪食品有限公司;食盐:重庆市盐业(集团)有限公司;色拉油:重庆红蜻蜓油脂有限责任公司。B10型多功能搅拌机:广东恒联食品机械有限公司;PL–6远红外线电烤箱:广东恒联食品机械有限公司;KSO1厨房天平称:深圳市西恩威电子有限公司;烤盘(600mm×400mm×30mm);面筛(60目)等。1.2生产速旋蛋糕的工艺和方法1.2.1生产工艺1.2.2蛋糕一浴一步法搅拌面糊:将鸡蛋液、白砂糖、食盐倒入打蛋缸内,先用慢速搅拌1min至糖全部溶化,立即加入混合过筛的低筋面粉、螺旋藻粉,慢速搅拌0.5min,再加入蛋糕油快速搅打4min(面糊色泽由浅黄色变为乳黄色,最终为乳白色,面糊体积变为原来2.5倍),加入清水搅拌0.3min,最后转为慢速搅拌并加入油脂搅拌0.2min,混合均匀,整个过程搅打蛋糕面糊时间为6min。装盘烘焙:将调制好的蛋糕面糊倒入垫纸的烤盘中,表面抹平,以面火240℃、底火160℃烘烤15min。1.3蛋糕指标测定和感官评价参数1.3.1物理和化学指标的测定蛋糕比容/(mL/g)=成品蛋糕体积/蛋糕质量1.3.2评估感官指标的方法蛋糕感官质量评价,挑选5位具备西式面点高级技师职业资格的师傅,按感官指标进行评分,蛋糕感官质量评价标准见表1。1.4海藻海绵蛋糕最佳制作配方的确定在海绵蛋糕制作时的打蛋时间(6min)、烘焙温度(面火240℃/底火160℃)和烘焙时间(15min)确定的条件下,以低筋面粉255g为基准,确定海绵蛋糕试验基础配方为鸡蛋600g、白糖250g、蛋糕油25g、清水110g、色拉油60g、食盐2.5g,设计单因素试验,以蛋糕比容分析为基础,再设计4因素3水平的正交试验,以蛋糕的综合感官评分为品质的评价标准,确定螺旋藻海绵蛋糕的最佳制作配方。2结果与分析2.1单因素试验的结果和分析2.1.1鸡蛋添加量对海绵蛋糕影响在其他条件都不变的情况下,改变鸡蛋的添加量,以基础配方作为参照组进行试验,结果如图1所示。由图1可知:鸡蛋用量在575~650g时,海绵蛋糕的比容增加并不明显,当鸡蛋添加量超过625g时,蛋糕内部明显有发湿黏牙现象,冷却后蛋糕容易下塌。为降低成本综合考虑,鸡蛋的添加量为585g时海绵蛋糕质量俱佳。2.1.2螺旋粉添加量对海绵蛋糕基础配方的影响在其他条件都不变的情况下,以5种不同比例混合螺旋藻粉和低筋面粉,分别为1(0g+255g)、2(25g+230g)、3(50g+205g)、4(75g+180g)、5(100g+155g),以基础配方作为参照组进行试验,结果如图2所示。由图2可知:海绵蛋糕的比容随螺旋藻粉含量的增加呈下降的趋势,主要是因为螺旋藻粉中不含面筋性蛋白质,没有持气的能力。图2表明,螺旋藻粉添加量在75g以内时,海绵蛋糕的比容下降并不明显。故选择螺旋藻粉和低筋面粉混合量55+200、65+190、75+180g作为正交试验的3个水平。2.1.3蛋糕油用量对海绵蛋糕影响在其他条件都不变的情况下,改变蛋糕油的添加量,以基础配方作为参照组进行试验,结果如图3所示。由图3可知:海绵蛋糕的比容随着蛋糕油用量的增加呈上升趋势,当蛋糕油用量为30g时,海绵蛋糕明显塌顶,因为当蛋糕油偏多时,在搅拌的过程中膨胀过大,空气较多,当海绵蛋糕出炉冷却后,出现塌顶且口感较粗糙。故选择蛋糕油添加量22.5、25.0、27.5g作为正交试验的3个水平。2.1.4白砂糖添加量对海绵蛋糕影响在其他条件都不变的情况下,改变白砂糖的添加量,以基础配方作为参照组进行试验,结果如图4所示。由图4可知:海绵蛋糕的比容随着白砂糖用量的增加呈上升趋势,当白砂糖用量为350g时海绵蛋糕比容最大且甜度最浓,但是白砂糖添加量过多会使海绵蛋糕口感偏腻,由于糖具有吸水和保水性,使蛋糕内部结合水增多,蛋糕底部有发黏现象。当白砂糖为150g时蛋糕的比容明显偏小且甜度不够。故选择白砂糖用量250、275、300g作为正交试验的3个水平。2.1.5色拉油用量对海绵蛋糕影响在其他条件都不变的情况下,改变色拉油的添加量,以基础配方作为参照组进行试验,结果如图5所示。由图5可知:海绵蛋糕的比容随着色拉油用量的增加呈下降趋势,当色拉油用量为30g时比容最大,但海绵蛋糕的口感不够柔软且粗糙;当色拉油用量为70g时海绵蛋糕比容下降明显且弹性差、口感僵硬。故选择色拉油用量45、50、55g作为正交试验的3个水平。2.1.6农药用量对海绵蛋糕影响在其他条件都不变的情况下,改变清水的添加量,以基础配方作为参照组进行试验,结果如图6所示。由图6可知:海绵蛋糕的比容随着清水用量的增加呈下降趋势,当清水用量在100~120g之间时,海绵蛋糕的比容下降并不明显;当清水用量为100g时,海绵蛋糕的口感发干;当清水添加量超过125g时,海绵蛋糕口感出现黏牙现象。综合考虑,清水的添加量为118g时海绵蛋糕质量俱佳。2.1.7食盐用量对海绵蛋糕影响在其他条件都不变的情况下,改变食盐的添加量,以基础配方作为参照组进行试验,结果如图7所示。由图7可知:海绵蛋糕的比容随着食盐用量的增加呈上升趋势,当食盐用量为3.5g时海绵蛋糕比容最大,但海绵蛋糕的口感略带咸味,影响其风味;当食盐用量为3.0~3.5g时蛋糕比容上升不明显,但食盐能增强蛋糕组织弹性、降低甜度、食后不腻。综合考虑,食盐的添加量为3.0g时蛋糕质量俱佳。2.2单因素正交试验设计通过前期单因素试验得知,鸡蛋量、螺旋藻粉和低筋粉的混合量、蛋糕油量、白砂糖量、色拉油量、清水量、食盐量对海绵蛋糕比容都有影响,但当鸡蛋、清水和食盐添加到一定量后对海绵蛋糕比容影响较小,故选择螺旋藻粉和低筋粉的混合量、蛋糕油量、白砂糖量、色拉油量作为正交试验因素水平,采用L由表4可知:4个因素对螺旋藻海绵蛋糕品质影响的顺序为A>C>B>D,通过极差分析得到最优方案为A3加工过程通过理化指标分析和感官品质综合评价,制作螺