榛仁再制干酪配方试验

榛仁再制干酪配方试验

再生产干燥是以天然干燥为主要原料，添加乳化剂、添加剂、羧酸等添加剂，通过加热、乳化、消毒等工艺制备的干燥产品。榛子为榛科榛属植物。广泛分布在亚洲、欧洲、美洲的温带地区随着国内液态乳市场的进一步饱和，固态乳制品展现出巨大的市场潜力。试验以天然干酪、榛仁为主要原料，通过添加白砂糖、脱脂乳粉、乳化剂等物质，增加干酪香甜浓郁的口感，维持均一稳定的状态。以感官评分和质构为评价指标，通过单因素试验及正交试验，确定榛仁再制干酪的加工工艺参数及配方，以期为建立工业化生产体系提供参考。1材料和方法1.1仪器、设备和仪器榛仁、白砂糖，哈尔滨市售；进口干酪、进口无盐黄油、脱脂乳粉，新西兰恒天然公司；卡拉胶、复合磷酸盐、柠檬酸钠，杜邦丹尼斯克公司；纯净水，饮用级。GR150A型粉粹机，合肥荣事达有限公司；UMCK5型熔化锅，德国Stephan公司；AL-104型精密电子天平、DELTA320精密pH计，上海梅特勒-托利多仪器有限公司；BCD-460WDGZ电冰箱，海尔集团；TA-XT2i质构仪，英国StableMicroSystems公司。1.2样品处理方法1.2.1调ph加低钠体系进口干酪→预处理→加进口黄油→加脱脂乳粉、白砂糖、卡拉胶、乳化剂→加纯净水→加热融化→调节pH→加榛仁（粉碎处理）→均匀搅拌→入模成型→冷却→切块、包装→4℃冷藏1.2.2操作要点1.2.2.确定安佳天然干酪因成品主要原料为天然干酪，发现原料干酪的选取对成品的口味及组织状态影响很大。因此选取安佳天然干酪，此种干酪每百克钠含量为283mg，含盐量较低，制成的再制干酪口感较为柔和，易于被人接受。从市场购得榛仁，挑取果实饱满、色泽淡黄并无腐败变质的榛仁洗净备用。1.2.2.2.原料预处理除去干酪外层的塑料薄膜及干燥、变质部分1.2.2.水、质、水的相互作用加热融化的主要目的是实现“奶油化”，即加强了蛋白质、脂肪、水的相互作用。“奶油化”仅在熔融温度下发生，所以应控制好温度及时间，熔融状态以在熔化锅内的搅拌器上挂出短丝为宜1.2.2.精密ph测定在常温条件下，将再制干酪与蒸馏水按质量比为1︰1的比例混合，用精密pH计测定。检验再制干酪的pH是否在5.6～6.0之间，如不在此范围内则需要人为用酸或碱进行调整1.2.2.冷却过程对干酪结构的影响在再制干酪仍保持较高温度时，快速倾倒入模成型。由于冷却过程会使干酪发生结构上的改变，对于块状再制干酪，需缓慢进行冷却，使脂肪与酪蛋白分子间形成紧密稳定的结构1.3脂肪含量的测定脂肪含量的测定参照GB5413.3—2010《婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》；蛋白质含量的测定参照GB5009.5—2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；水分含量的测定参照GB5009.3—2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》。1.4生物活性确定用圆桶形取样器将再制干酪切割为规则圆柱体，直径5cm，高3cm，然后将样品置于铺有滤纸的9cm的培养皿中，室温条件下存放30min，接着在100℃的烘箱中加热1h，然后在室温条件下回温30min，用游标卡尺测定融化干酪的直径，对每个样品进行3次平行测定，精确到0.01cm，算出平均值表示干酪的融化性1.5样品的放置和贮藏按照1.2节样品处理方法制备再制干酪样品，将样品放置于滤纸上，在10℃条件下贮存2h，产生油圈。对每个样品进行3次平行测定，然后计算平均值，按式（1）计算油脂析出率1.6榛子再处理干燥结构质地剖面分析（TPA）1.7乳化剂及油用量的选择影响成品的主要因素有卡拉胶用量、纯净水用量、白砂糖用量、黄油用量及乳化剂的选择。以感官评分和质构为评价指标，通过单因素试验和正交试验确定最佳配方。以卡拉胶用量、纯净水用量、白砂糖用量、黄油用量、乳化剂的选择为自变量，进行五因素五水平试验。1.7.1白砂糖和黄油用量的确定以原料安佳天然干酪为总质量（以下相同），确定榛仁用量为30%，纯净水用量20%，白砂糖用量20%，黄油用量25%。卡拉胶用量分别为0.3%，0.6%，0.9%，1.2%和1.5%，以感官评分为评价指标，得出卡拉胶最佳用量。1.7.2砂糖用量、黄油用量的确定确定榛仁用量30%，卡拉胶用量0.6%，白砂糖用量20%，黄油用量25%。纯净水用量分别为5%，10%，15%，20%和25%，以感官评分为评价指标，得出纯净水最佳用量。1.7.3净水和黄油用量确定榛仁用量30%，卡拉胶用量0.6%，纯净水用量20%，黄油用量25%。白砂糖分别为10%，15%，20%，25%和30%，以感官评分为评价指标，得出白砂糖最佳用量。1.7.4净水、白砂糖用量确定榛仁用量30%，卡拉胶用量0.6%，纯净水用量20%，白砂糖用量20%。黄油用量分别为10%，15%，20%，25%和30%，以感官评分为评价指标，得出白砂糖最佳用量。1.7.5胶体溶液体系再制干酪是由水合态的酪蛋白及乳化剂等形成的一种胶体溶液体系。在一般的加工条件下，如果不加乳化剂就会使干酪组分分离而不能融化，继而出现凝块收缩、脂肪和水分析出1.8正交试验在单因素试验的基础上，将卡拉胶用量、纯净水用量、白砂糖用量和黄油用量作为四个因素，按L1.9加工参数对重构干燥的影响在干酪制作过程中，加热温度和转速对干酪品质有着重要的影响，试验以成品干酪融化性和油脂析出率为指标，确定再制干酪最佳加工工艺参数。1.10感官评定测定由30名食品专业学生经过培训后组成感官评定小组，从成品的风味、色泽、组织状态、气味等4个方面对成品再制干酪进行感官质量评定，并进行综合评分。感官评定评分标准见表2。1.11数据的统计分析每组试验重复3次，结果表示为平均值±标准差，试验数据经过SPSS25.0软件处理，采用Origin7.5软件进行绘图。2结果与讨论2.1榛子再处理的基本指标见表32.2决定卡拉胶的用量卡拉胶是一种水溶性胶类物质，常用作稳定剂加入到干酪中。Bisggard2.3水的用量及风味的影响再制干酪结构形成的过程是一个水合乳化的过程，水的用量对成品的质构及风味影响较大。干酪中的水大部分与酪蛋白结合，要使乳化剂得到充分溶解形成均一的乳状液，必须添加一定量的水2.4感官评分无法客观化如图3所示，随着白砂糖添加量的增加，整体感官得分遵循先增加后降低的规律。白砂糖用量较少，因天然干酪原有的盐分无法很好地被掩盖，口感较咸。增加白砂糖的用量至20%，此时再制干酪甜咸比得当，口感适宜，香甜可口。继续增加白砂糖用量，再制干酪风味下降，口感偏咸腻，后味发苦，并不是随着糖量增加再制干酪甜度上升。原因是当糖与咸、酸、苦味物质共同作用时，其他味感物质会对糖的甜度会产生一定影响，且并无明显规律2.5黄油流量再制干酪中常添加一些乳脂肪，可以给产品带来良好的口感，改善产品质地，使口感更加细腻柔和，对产品的质构也有一定影响2.6不同种类乳化剂的复配使用效果由表4可以看出，将1.2%柠檬酸钠与1.2%复合磷酸盐复配使用，制得的成品干酪滋味最好，单独使用复合磷酸盐时滋味最差，苦味较明显。在乳化剂对于再制干酪色泽和组织状态的影响上，不同种类乳化剂复配使用的作用效果均好于单一乳化剂，第3组制得的成品最佳，色泽淡黄，组织状态均匀，表面光滑无空隙。就气味而言，最好的是第5组，但这5组之间差别并不明显。表5为不同乳化剂及添加量对再制干酪质构的影响情况，可以看出单独使用复合磷酸盐、柠檬酸钠作为乳化剂时干酪的硬度为最高和最低，这主要是因为不同乳化剂应用特点不同，复合磷酸盐保水性好，在熔融过程中不易引起脂肪渗漏，使干酪较为坚实；柠檬酸钠溶解性较好，单独使用时干酪质地偏软，不易成型，当二者合用时会使再制干酪易于成型，软硬适中。这与王慧霞2.7正交试验2.7.1正交优化试验由表6中的R2.7.2配方验证试验通过正交优化试验，得出榛仁再制干酪的最佳配方为：卡拉胶0.6%，纯净水20%，白砂糖25%，黄油20%。按照此配方及试验工艺流程做正交验证试验。制得的成品色泽淡黄，富有光泽，口感细腻柔和，奶香浓郁，表面光滑无空隙。所得成品硬度为5.101±0.233N，咀嚼性为2.332±0.055N。按照1.8方法进行感官评价，最终得分为89分，试验结果与单因素结果基本一致，说明试验所建立的正交优化试验是可行的。2.8确定干燥样品的最佳加工参数2.8.1转速对加工干酪融性及油脂出率的影响由图5可知，加热温度对再制干酪融化性及油脂析出率均影响显著（p<0.05）。加热温度在70～90℃范围内，干酪融化性和油脂析出率均呈现先降低后增高的趋势，在85℃附近变化较为明显。在加热过程中，蛋白质、水、脂肪等充分作用，溶解盐充分溶解，促进了酪蛋白的膨胀吸水作用和脂肪球形成图6显示转速显著影响再制干酪融化性及油脂析出率。转速在1000～5000r/min范围内，干酪融化性呈现先降低后增高的趋势。当转速达到3000r/min时，融化性最低，为1.11cm。在1000～3000r/min范围内，干酪油脂析出率显著降低（p<0.05），当转速为3000r/min时，析出率达到最低，为1.12，而后增加。原因是在转速较低时，原料、乳化剂及其他配料不能充分混合，导致酪蛋白与乳化盐的相互作用能力下降，随着转速上升，酪蛋白的溶解性和水合能力增加，蛋白质、水、脂肪等充分作用，制得的再制干酪组织状态均匀细致；转速继续上升，有可能破坏了酪蛋白的结构和作用力键3加工工艺参数对再制干酪乳化性的影响试验以感官评