棉花糖的研究现状

棉花糖的研究现状

2棉花糖的由来国外通常称为马尿马罗。事实上，这是医疗蜀公。这种植物的名字是粉红色的花，从它们的根中提取水分，然后建造棉花糖。由于它轻而洁白酷似棉花一样,我们又把它直接称谓棉花糖。约在1850年法国糖果制造者把蜀癸根提取的胶黏汁液,搅打和成型成为较为现代的棉花糖,其结构特点引起许多消费者关注。为了满足需求,棉花糖制造者发展了新的配方和加工工艺。到二十世纪初,蜀癸根提取物完全被卵蛋白和明胶所代替。如今棉花糖一般都含有淀粉糖浆、变性玉米淀粉、砂糖、明胶和大量的空气。虽然不含有卵蛋白,但这种成分仍然能赋予棉花糖产生奶白颜色和胶黏质地。现代棉花糖已从单纯性棉花糖发展到复合性棉花糖,如夹心棉花糖、巧克力涂衣棉花糖,甚至发展到与餐饮、甜食茶点相结合用的棉花糖等。2.1棉花糖的质构棉花糖是一种软性高度充气的糖果,色泽洁白、组织疏松、气泡致密、非常轻而水分含量较高,但其货架寿命却长,产品质构十分稳定,并具有口感松软、柔韧、富有弹性而不粘牙的特点。棉花糖搅打充气形成细小、分散均匀的气泡,并使围绕气泡周围的膜壁结构从薄变厚。充气到一定程度,比重或密度达到要求时,棉花糖拥有微小的气泡结构、呈现细腻而疏松、质地轻而富有弹性的特有质构。由于掺入了大量的气泡使体积增大,密度明显降低,可达到0.6g/mL棉花糖是一种两相分散体系,糖浆为连续相而气泡为分散相。糖浆中砂糖组成和存在的形式,直接影响棉花糖的质构。棉花糖有砂性和非砂性两种质构:非砂性的,糖浆中的砂糖始终保留着溶液状态,并能产生一种可咀嚼的性质;如果砂性的糖浆中部分砂糖被析放出来形成细小的结晶体,即能形成一种咀嚼时爽口易断裂的性质。如果把砂性棉花糖干燥则可以变成坚实松脆、轻巧富有光泽的干性棉花糖,其含水量较低,约3%以下,但一般棉花糖都是柔韧的,含水量在(15~18)%之间。因此棉花糖是一类非常轻、含水分高、柔软而稳实、有咀嚼性而至干脆的糖果。但目前市场上常见的大多是软韧性棉花糖。2.2从原料的使用方法分析充气剂又称发泡剂或起泡剂是非常重要的组分。最普遍的充气剂都是胶体物质,它能围绕气泡周围形成一种弹性薄膜,达到稳定泡沫的作用。大多数胶体都是大分子蛋白质或多醣,它们都具有稳定泡沫的性能,也有一些不但有稳定泡沫性能而且还有凝胶性能。最常见的胶体充气剂有以下几种:(1)蛋白质——如卵蛋白干、水解黄豆蛋白或乳清蛋白,其用量为(1~1.5)%,能生成一种软而脆的质构。(2)明胶——动物胶原蛋白,用量为(2~5)%,能生成一种有弹性的质构。(3)树胶——主要是阿拉伯树胶,用量为(20~30)%,能生成韧而有咀嚼的质构。(4)变性淀粉——用量约为配方中的11%,其结果能产生一种稳实而有咀嚼的质构。(5)琼脂——用量为(1~2)%,能生成一种轻而软的质构。(6)海藻胶——用量(0.5~1)%,可产生韧的质构。这些充气剂最常用的为明胶和卵蛋白干,也可以互相结合使用,其用量比根据生产过程所产生的功能特性和最后产品品质要求而定,产品成本也是对充气剂选择的一种影响因素。所有充气剂在使用前都必须复水,要有正确的水的用量和足够的复水时间让其发生水化作用,不然就会影响充气效能。常用的卵蛋白为喷雾干燥的蛋白干,其溶液在搅打时能迅速生成一种轻而柔软的泡沫体,但过度搅打泡沫体会出现陷落。温度超过70℃卵蛋白质会凝结,而凝结的蛋白质将失去充气的功能作用,因此在充气时要避免温度过高。明胶是一种动物胶原蛋白质,从动物的皮和骨中提取而得。棉花糖常采用酸法提取的明胶,pH值5.0~6.0。泡沫的产生在明胶等电点时最佳。明胶凝胶强度以布洛姆(Bloom)值标示,棉花糖常用的为250布洛姆,具有良好的发泡和凝胶性能。制造棉花糖常用明胶重量的2~3倍水进行复水。在较高的温度下明胶分子可能会发生降解,一般温度超过70℃,特别在低pH值下,明胶的凝胶强度就有明显下降。明胶与糖浆形成泡沫糖体后,冷却形成稳定的凝胶体,使棉花糖富有韧性和弹性,呈现特有的组织结构。明胶给予增强质地结构或提高强度的作用,没有明胶,糖浆就不可能搅打成轻而稠密的质构要求。卵蛋白或酶解黄豆蛋白质是用作一种没有凝胶作用的非凝结型棉花糖配方组成。如果要想做到那些具有凝结作用的棉花糖,明胶是一种最适宜的稳定剂。它使糖浆与搅打泡沫稳定而紧密地结合一起,同时在棉花糖中产生一种微纤维结构,能保持水分,避免和减少糖浆溶液从棉花糖中出现析水现象。2.2.2用量大硬度配方中白砂糖用量(40~80)%,用量低棉花糖甜度不足,用量高甜度太高。一般非砂性棉花糖白砂糖用量较低,约在50%以下;而砂性棉花糖白砂糖用量较高,在50%以上。砂性棉花糖配方中常添加适量糖粉或方登(微晶糖)作为引晶的晶种。2.2.3糖糖糖质构的改善淀粉糖浆用量(20~60)%,它比蔗糖甜度低,有利于控制甜度,具有改善棉花糖糖体弹性的作用。但用量过多会影响充气质量使棉花糖生成胶黏的质构。一般棉花糖使用高DE值淀粉糖浆或高麦芽糖浆,因其黏度较低有利于充气,且具有吸湿作用,和水有很强的亲和力。2.2.4保持棉花糖的水分和柔软度转化糖浆用量(5~15)%,它也有一种吸湿功能,有利于保持棉花糖的水分和柔软度。它的黏度较低有利于充气增进棉花糖的轻度,但甜度较大,不宜多用,且吸湿性大,其用量须根据季节和地区干湿情况而定。2.2.5香材最常用的香料为香草,香兰素和乙基麦芽酚,有时也采用低脂可可粉、脱脂奶粉、椰蓉和其它香味料。2.3浆体温度和速度控制棉花糖是一种高度充气的糖果,在充气剂存在下不断搅打,使气泡不断掺入到棉花糖的糖浆中,体积不断增大,密度不断降低,生成松软的糖体质构,在冷却时充气剂的凝胶作用使糖体凝结而成凝胶体,气泡被稳定地并缔结在糖体之中,形成了一种洁白而富有弹性的独特的组织结构。棉花糖在搅打充气形成过程中,与搅打糖浆浓度、温度和搅打速度有密切关系。在搅打时熬煮后的糖浆浓度应在87.5%左右,加入复水明胶溶液后其浓度应在78%左右。如用浇注成型方法,溶和后的糖浆浓度较低约在76%。搅打时糖浆温度是影响充气的主要因素。糖浆温度高浆体黏度低时,有利于充气。但温度超过70℃容易引起蛋白质变性,会影响明胶的凝冻力,使明胶凝胶强度降低。棉花糖制造熬糖方法有熬煮法、半熬煮法或冷加工法,不管用那一种方法,充气时的糖浆温度都要控制到60℃左右。因此常用的都是熬煮法,从食品卫生上看也较为合理。反之糖浆温度过低也不利于充气,也会直接影响充气程度,使产品密度增大、体积减小。因此,一般搅打时浆体温度应控制在40~60℃。除了水分和温度之外,搅打速度也是直接影响质量的一种因素。搅打时间和充气机形式都与转速有关,一般立式搅打机搅拌转度在(160~200)r/min,搅打(10~15)min,会使体积增加2~3倍。但速度超过200r/min时,由于速度过快反会使体积下降。因此充气过程可能会出现过度搅打或搅打不足的现象。过度搅打与搅打不足都会使成型后的凝结速度缓慢,产品容易变形。充气程度高的能增加凝结速度,充气程度不足的会延缓凝结速度。因此在搅打过程中要控制充气程度,达到所需要求的密度标准。一般棉花糖密度为0.5g/cm通常在搅打时糖浆水分含量尽可能多些。一般准备搅打时棉花糖混合糖浆水分在(24~28)%,随着不断搅打掺入气体,糖浆中的水分也随着不断蒸发。一般立式行星搅拌机或卧式水平搅拌机搅打时糖浆中的水分随着蒸发约失去(2~3)%。搅打充气后的糖浆冷却凝结后就可以进行切割成型。如果采用浇注成型,搅打充气后的糖浆可以直接浇注在干燥的淀粉模中,模粉水分应控制在(6~8)%之间,在粉模中干燥过程约失去水分(2~5)%。如果采用挤压成型,常使用连续压力充气的生产方法,充气后通过压力挤成糖条,在多层传送带上冷却凝结。传送带上预先撒上干燥的淀粉以避免粘连,经数分钟凝结后通过截断机截切而成。不管用那一种成型方法,最后成品水分含量都必须控制在(15~19)%。产品水分过高储存过程中可能会出现糖粒表面析水现象或变形,严重的会发酵或长霉。2.4弹性、韧度棉花糖配方组成根据其性质基本上区分为非砂性和砂性两大类。非砂性的又有软性和韧性之分:软性的柔软,有一定弹性和韧度;韧性的富有弹性,柔软而韧性大。砂性的松软,咀嚼时易断裂,韧度差。如果把砂性棉花糖干燥,则可以变成干砂性棉花糖,组织松脆坚实,这种棉花糖一般都用作包衣产品的心子。2.4.1由此组成2.4.2可选用的糖浆与明胶、糖醇用量的转化糖浆软性配方中白砂糖用量高,糖浆用量低,其粘度较低,适宜于浇注成型。如果发现浇注时粘度仍然很大,可以使用适量的转化糖浆或山梨糖醇代替配方中糖浆用量。韧性配方中糖浆与明胶用量都较高,凝结速度快,适宜于切割成型或挤压成型。砂性棉花糖因砂糖用量高,糖浆与明胶用量都很低,由于黏度低成型后有利于结晶,也适宜于浇注成型,其中六偏磷酸钠能在明胶分子之间起到桥接作用,能促进凝结速度,加快形成凝胶,对生产十分有利。2.4.3压力装置的用量棉花