即食熏制饼干的工艺研究

即食熏制饼干的工艺研究

广东省的洪武是中国和对外贸易的主要生产和出口基地。近年来，虾产量约占全省的60%，占全国的20%左右。然而,目前虾的出口数量和价格都在急剧减少,呈现溃退趋势,其根本原因在于对虾及其制品的品质低,对虾产品品种单一,仅有冷冻产品和干燥产品,严重制约了对虾产业的健康发展。熏制食品是广大消费者喜爱的产品之一,液熏法是用液体烟替代气体烟熏制食品的一种方法。液熏技术不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味,而且能起到抗菌、抗氧化,以及延长保质期的作用;同时有效避免了苯并芘等有害物质,是一种清洁卫生的熏制材料,而且液熏比烟熏容易操作本文以南美白对虾仁为原料,采用液熏工艺,研制具有烟熏风味的虾仁即食食品,旨在推广液熏技术在水产品加工中的应用,开发对虾风味食品,为对虾深加工探索新途径。1材料和方法1.1化学试剂与设备冷冻虾仁,湛江绿环水产有限公司提供,品种为南美白对虾,来自该公司养殖基地,是按照中华人民共和国水产行业标准SC/T3026—2006冻虾仁加工技术规范加工的冷冻虾仁成品;熏制液(ScansmokePB2070,ScansmokePB2200),丹麦公司Broste产品,阿泽雷斯国际贸易(上海)有限公司提供;食盐、酱油、白砂糖、料酒、香辛料等,均为市售。所用化学试剂均为分析纯。GZX—9140MBE型数显鼓风干燥箱,上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品;YXQ.SG41.280型高压蒸煮锅,上海华线医用核子仪器厂产品;DZ—400/2C型真空包装机,上海青葩食品包装机械有限公司产品;WD800G型格兰仕微波炉。1.2工艺虾仁解冻→清洗→调味液浸泡→沥干→液熏→风干→烘烤→真空包装→杀菌→成品。1.3操作要点1.3.1香料液的配置香味料配方:甘草10g,桂皮10g,花椒10g,八角25g,豆蔻5g,生姜100g(拍碎的),将以上香料装入纱布袋并扎紧口制成香料袋,料酒100g溶于5000g清水中,用小火熬至香味四溢,即成香味液,可以根据所需调整配方。1.3.2渗透味道将冷冻虾仁流水解冻、清水漂洗后沥干,按比例用调味液浸泡调味,结束后沥水并放在箅子上自然晾干,直至表面无明显水分时为止,待用。1.3.3液体熏蒸采用选定的液熏剂和液熏方法对试样进行熏制处理,结束后风干其表面水分。1.3.4消毒采用微波烤制方法,将熏制好的虾仁风干后,放入微波炉,按照设定功率和时间烤熟。1.3.5间隔时间也不能太多将真空包装封口后的软罐头放置于杀菌锅中杀菌,间隔时间不得超过30min。杀菌公式为10min—20min—10min/121℃1.4实验内容1.4.1调用技术的确定以感官评价为主要指标,对食盐、白砂糖、香味液用量及浸渍时间4个主要因素进行单因素实验,根据单因素实验结果设计L1.4.2木材表面处理的确定以感官评价为主要指标,通过分析2种熏制剂的使用对对虾风味的影响,确定合适的熏制剂及其用量和熏制方式。1.4.3为微波处理条件选择微波处理1.5检测方法产品的检测项目和检测方法见表1。1.6评估方法实验采用评分检验法产品品质评分标准见表2。2结果与分析2.1浸泡温度对正交试验设计的影响虾仁浸渍调味的影响因素较多,其工艺直接影响产品的风味,由于水产品的特殊性,其浸泡温度往往要求在15℃以下,故不作探讨;根据对食盐、白砂糖和香味液的用量,以及浸泡时间进行的单因素实验结果,设计了正交试验。虾仁浸渍调味正交试验L由表3可知,影响调味的主次因素为C>B>D>A,理论最佳组合为A验证试验结果见表4。由表4可知,A2.2液易添加量的确定熏制剂种类及其质量分数对熏制效果的影响见图1,熏制方式对熏制风味的影响见图2。由图1可知,2种熏制剂对虾仁熏制的效果不同,PB2070熏制剂熏香味柔和,能够很好与虾仁风味协调;而PB2200熏制剂熏香味过分浓郁,与虾仁的风味不能协调,所以总体感官评价不如PB2070熏制剂。根据实验结果,采用了PB2070熏制剂,其质量分数为0.09%时,产品风味最佳。液熏的常见方法有喷雾、喷淋、浸渍、注入、注射、涂抹、调和、混合等,根据实际情况,本文选择考察了喷雾、喷淋、浸渍3种方式对虾仁熏制风味的影响。从感官评价结果看,喷淋方式熏制虾仁的烟熏味和表面色泽不均匀,而喷雾和浸渍方式的熏制效果基本相同,风味较好、均匀,色泽一致,较为理想。2.3微波处理时间和功率对产品风味的影响微波加工方便快捷,有利于营养和风味的保持,本研究采用微波烤制。微波功率及微波处理时间对产品感官品质的影响见图3。由图3可知,不同微波功率和处理时间对熏制虾仁的品质产生了不同的影响。微波烘烤火力过低,不能有效去除水分,且耗时长,产品色泽暗淡;火力过高,则会使肉质表面各部分失水不均匀2.4产品性能指标2.4.1风味加味汁产品感官指标为:保持虾仁的原有形态;表面有光泽,肉色正常,略带烟熏色;滋味鲜美,口感适宜;具有浓郁烟熏香味,无异味;无其他外来杂质。2.4.2营养品质食品本产品与肉类或其他烟熏制品不同,其含水量较高,达48.45%,这样有利于保持鲜虾肉质细嫩的感感官品质,其主要成分为蛋白质,脂肪含量很低,因此不失为一种营养丰富、健康的即食食品。成品的理化指标见表4。2.4.3微生物指数生产过程严格按照熏虾制品HACCP管理体系的要求进行3即食龙虾制品的制备(1)确定了即食熏制虾仁的关键工艺,即虾仁浸渍调味的最适条件为:香味液10%,白砂糖8%,食盐4%,浸泡时间为40min;使用PB2070熏制剂,采用喷淋或浸渍,熏制剂质量分数为0.09%,微波功率750kW,处理时间4~6