2023年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格考试考试历年高频考点试题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格考试考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.餐饮企业服务方式的选择、营业时间、餐饮服务项目的数量和餐饮服务的程序等属于餐饮企业的（）信息。2.食品腐败变质3.根据我国商标法规定，不得用于商标注册的标志包括带有民族歧视性的标志和（）。A、一般颜色组合B、一般文字C、"红十字"、"红新月"的名称D、一般数字4.以下哪些操作是错误的？（）。A、菜单发生变动，直接手写涂改B、尽量多向客人推荐菜肴C、频繁更换菜肴吸引顾客D、推出饭店自己的特色菜肴5.酸雨指pH小于（）的酸性降雨、降雪、降雾。A、2.65B、3.65C、4．65D、5.656.自然陈化的概念7.下列有关商标权基本特征的描述中，错误的选项是（）。A、商标所有人对商标享有使用权B、商标具有独占性或垄断性C、商标权在任何期限内都受法律保护D、商标权具有严格的地域性8.没有标准答案，由调查对象自由回答所提问题的提问方式是（）。A、开放式询问B、直接式询问C、间接式询问D、半开放式询问9.以实际的最终劳动成果来确定员工薪酬的工资制度称为（）A、基本工资B、浮动工资C、结构工资D、奖金或津贴10.创建运行机制、加强灌输宣传、领导以身作则、强化规章制度和鼓励期望行为，这些是企业文化建设程序中管理活动的（）A、调查研究B、定格设计C、实践巩固D、完善提高11.食品卫生12.在市场定位的基础上，针对客源市场传递有关企业的经营目标、经营理念、企业文化等方面的内容属于餐饮企业的（）传递。13.控制食品中霉菌生长的措施有哪些？14.如何开启香槟酒？15.下列（）是一种营养保健型的增味剂A、水解植物蛋白和水解动物蛋白B、水产品抽提物C、酵母抽提物D、海藻抽提粉16.为了形成相互监督的机制，验收人员一般由三方人员构成，分别是采购、厨房和（）A、餐厅B、财务C、餐务D、库房17.下列植物中，常有大量氰苷存在的是（）。A、豆科叶

B、枇杷仁

C、葫芦科叶18.分类采购的最大优点是（）。A、原料质量和价格保证B、节省人力和时间C、保证供货商和饭店双方利益D、能采购到特殊原料19.餐饮企业将其生产、服务、管理所需岗位分工和沟通线路绘制成图表形式，这种图表称为餐饮管理的（）图。20.某餐厅11月份取得营业收入600000元，营业成本240000元，营业税金及附加为30000元，人工费用为150000元，还有其他费用30000元，假设企业所得税税率为25%，则该餐厅的税后利润为（）A、112500元B、150000元C、180000元D、210000元21.炊事人员吸人带有（）的油烟熏气之后，常引起食欲下降，甚至失去食欲，造成所谓“油醉”现象。A、甘油B、丙二醛C、丙三醛D、丁醛22.根据餐饮销售量的预测来制定生产计划的方法主要有（）。A、经验估计法B、预订统计法C、菜单统计法D、销售记录统计法23.餐饮消费者行为的形成一般经历了餐饮动机形成、了解实物和餐馆情况、食物和餐厅的选择、购买阶段、餐饮消费阶段和（）等过程。24.备料加工阶段的加工质量标准主要包括（）。A、解冻质量标准B、加工数量标准C、加工卫生指标D、配份数量标准25.基因工程的概念26.食品安全国家标准的代号以字母表示为（）A、GBB、NYC、DBD、QB27.生产任务卡应该反映（）等内容。A、菜品准备总数B、生产方式和份额C、厨房库存与待购买或领用量D、预计结存量28.餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（）。A、市场竞争对手的调查B、消费主体的调查C、当地经济发展状况调查D、供应商情况调查29.为引导应聘者描述自己的工作经历、技能、经验、成果、人际关系及潜在能力，在面试气氛轻松下来后进行提问，这种技巧属于（）A、简单式提问B、举例式提问C、递进式提问D、比较式提问30.提高工作绩效、控制企业成本、吸引保留优秀员工、塑造良好企业文化，能发挥上述作用的管理活动是（）A、监控管理B、考勤管理C、薪酬管理D、督导管理31.按照生产工艺的特点来设置生产单位称为（）．32.易引起蔬菜亚硝酸盐中毒的几种情况。33.广州某个体商贩在加工生产腐竹时，为了优化腐竹的色泽和口感，在生产过程种使用甲醛溶液进行浸泡，果然泡后的腐竹色泽光亮且很筋道耐咬，许多不明真相的消费者购买他们的产品，结果深受其害。请应用我国对食品添加剂的相关规定分析这种行为的违法性，并说明使用食品添加剂时应遵循的原则和要求。34.预防马铃薯中毒的有效措施？35.天然有毒鱼有哪些种类？各举一例加以说明（要求列出鱼品种和相关毒性成分）36.当组成肽链的氨基酸数目大（）个时，所形成的有机化合物称为蛋白质。A、2B、25C、50D、7537.油脂的热聚合产物有（）、二聚体、三聚体、多聚体。38.菜点生产控制要求具有（）A、完整性B、分散性C、唯一性D、独特性39.下列化学性污染物是饲料添加剂和农药的是（）A、有机磷

B、抗生素

C、多氯联苯

D、苯并（a）芘40.混合饮料调制有两个关键因素，一是酒的成分，二是（）。A、酒水比例B、调制方法C、饮料成分D、装饰材料41.简述中餐上菜的顺序与原则。42.食品市场准入标志属于（）标志。43.经理人员的职业化，主要是因为（）。A、合伙企业的合伙人都管理不好企业B、雇员与老板斗争的结果C、现代公司的产生D、经理的岗位名称发生了变化44.在馒头、包子制作时，面团发酵时温度最高不要超过（），否则易造成产酸菌生长，造成制品的质量下降。A、280CB、300CC、370CD、400C45.如何确保生鱼片的食用安全。46.从经济组织形式来看，战略联盟是（）。A、虚拟跨国公司B、超大型企业集团C、介于企业与市场之间的一种“中间组织47.某公司正在进行一次变革，某个部门必须裁人，很多员工不能接受，产生了抵触情绪。那么减少这些抵触情绪的关键是（）。A、做中层管理者的工作B、站在对方的角度看问题（换位思考）C、对员工的状况进行统计D、停止变革48.下面苷类物质中，水解后能产生有毒的氢氰酸的是（）。A、强心苷B、皂苷C、葸苷D、亚麻仁苦苷49.“基本薪酬+岗位工资+津贴、补贴+福利十营销提成+年功工资”，这种薪酬模式适用对象是餐饮企业的（）A、财务、工程、烹饪技术人员B、高级职业经理人C、部门管理人员D、营销人员50.厨房成本计算的核心是计算（）A、耗用的原料成本B、菜品品种C、菜单价格D、管理费用第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:服务2.正确答案: 食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。3.正确答案:C4.正确答案:A,B,C5.正确答案:D6.正确答案:粮豆在贮藏过程中，随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象。7.正确答案:C8.正确答案:B9.正确答案:B10.正确答案:C11.正确答案: 在食品的生产、加工、贮存、分配和制作过程中确保食品安全可靠，有益于继续并且适合人体消费的各种必要条件和措施，这些措施体现在食物链的各个阶段；12.正确答案:形象信息13.正确答案: ①干燥（日晒、风吹、红外线干燥、真空干燥、使用吸湿剂等） ②加热（烘焙等） ③低温（速冻等） ④气体调节（隔氧、气调，使用隔氧剂或除氧剂等） ⑤使用化学防腐剂14.正确答案: 香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞的外面套有金属丝。在开瓶时，用左手斜拿瓶颈处，大拇指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属环使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔。右手拿一块干净的巾布捏住瓶塞上段，左手轻轻转动瓶身，让瓶内的压力将瓶塞顶出。开香槟酒时，瓶口始终不能朝向天花板和客人，以防止酒水喷到客人身上或天花板上。15.正确答案:D16.正确答案:D17.正确答案:B18.正确答案:B19.正确答案:组织机构图20.正确答案:A21.正确答案:B22.正确答案:A,B,C23.正确答案:评价阶段24.正确答案:A,B,C25.正确答案: 基因工程，即DNA体外重组技术，是指在体外的人工环境条件下，通过对基因（主要是DNA、的人工“剪切”和“拼接”等方法，将不同种生物的基因（DNA、进行改造和重新组合，再导人到其他生物中进行繁殖，使重组的基因在受体生物中表达，产生出人类所需要的基因产物或创造新的生物类型的过程。26.正确答案:A27.正确答案:A,B,C,D28.正确答案:B29.正确答案:C30.正确答案:B31.正确答案:工艺专业化32.正确答案: （1）贮存过程中发生腐烂。 （2）刚腌制不久的蔬菜，未过安全期而提前食用含有大量亚硝酸盐。 （3）烹调后的蔬菜放置过久，熟菜中的硝酸盐可被还原成亚硝酸盐。 （4）用含硝酸盐过多的水，如苦井水或蒸锅水去煮菜。 （5）在一个时期内食入含硝酸盐蔬菜过多。33.正确答案: 此为少数不法商人唯利是图之举，不顾消费者的健康用有毒的甲醛溶液充当食品添加剂浸泡腐竹。这种化学物质在食品加工中是严禁使用的。 （1）目前在使用食品添加剂时存在的许多违法行为，主要表现在三个方面：①少数不法商人唯利是图、见利忘义，置人民生命安全于不顾，把大量有毒的化学物质充当添加剂使用，如硼酸、吊白块等。②随意扩大使用范围和使用量。③用食品添加剂弄虚作假、坑害消费者。如给腐烂的水果上色、给病死的畜禽肉加色等。 （2）根据我国《食品卫生法》及相关法律规定，在使用食品添加剂时应遵循的基本原则是：①鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应当严格控制使用范围和使用量。②使用食品添加剂的目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。③使用的食品添加剂不得用于掩盖食品的缺陷。④使用食品添加剂在于减少食品消耗、改进储存条件、简化工艺等目的。⑤婴幼儿食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。⑥符合食品添加剂中的各单相物质必须符合食品添加剂的各项规定；⑦进口的食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国进口食品卫生管理有关规定办理审批手续。 （3）在食品添加剂的安全管理上，对食品添加剂的要求，首先是对人体无毒无害，其次是对食品色香味等性质的改善和提高，一般要求可概括为：①应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使用范围内长期摄入而对人体无害。②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。③应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值、防止腐败变质、增强感官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。④最好在达到使用效果后除去而不进入人体。⑤添加到食品中应能够被分析鉴定出来。⑥价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。34.正确答案: （1）在低温、无阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。（2）不吃发芽过多或皮肉大部分变成黑绿色的马铃薯。 （3）发芽较少的可彻底挖除芽、芽眼和芽周部分，去皮后浸水30～60min，然后烧熟煮透，烹调时还可加些醋以破坏龙葵素35.正确答案: ①豚毒类鱼类；例暗纹东方纯、鱼卵及肝带河豚毒素 ②青皮红肉鱼类；例鲐鱼、金枪鱼中组胺 ③胆毒鱼类；例青鱼胆、草鱼胆中胆汁毒素 ④肝毒鱼类；例鲨鱼肝、鳕鱼肝中维生素A ⑤血毒鱼类；例鳝鱼血、鳗鱼血中血液毒素36.正确答案:C37.正确答案:单聚体38.正确答案:A39.正确答案:B40.正确答案:B41.正确答案: 中餐宴席上菜的顺序一般为：第一道凉菜，第二道主菜；第三道热菜；第四道汤菜；第五道甜菜；最后上水果。上菜的原则是先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。42.正确答案:质量43.正确答案:C44.正确答案:B45.正确答案: 生鱼片一般都由活鱼或鲜度极高的鱼加工而成。 加工生鱼片的海鱼，一般选择大型鱼，但必须确保鱼的鲜度及鱼体表完整性，防止体表污损及微生物入侵。