仙人掌黄瓜复合饮料的研制

仙人掌黄瓜复合饮料的研制

“米邦塔”人参是科西嘉州的一名王室工作者。1997年，该中心被用作墨西哥电视剧剧的品种。黄瓜营养十分丰富,含有糖类、糖苷类、多种游离氨基酸、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁、维生素等人体必需的营养素本实验以“米邦塔”仙人掌和黄瓜为原料,将仙人掌与黄瓜的保健功能有机结合起来,研发一种新型的具有多种营养保健功能、老少皆宜的仙人掌黄瓜复合饮料,以满足现代人对高品质饮料的需求。1材料和方法1.1酶活力单位及ph值仙人掌(新鲜、肉厚无污染)市购;黄瓜农贸市场;果胶酶:山东隆大生物工程有限公司生产,酶活力单位30000U/mL(g),使用温度范围25~55℃,使用pH值范围3.5~6.0;白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、乙酸锌等(均为食用级)。1.2仪器和模型控温多用高速组织捣碎机江苏江阴科研器械厂;RC20型离心机上海化工机械厂有限公司;FA2004型电子分析天平上海恒平科学仪器有限公司;FJ-200型高速分散均质机上海标本模型厂;RE5ZCS型旋转薄膜蒸发器上海亚荣生化仪器厂;无菌灌装机山东工大机械公司;YXQ-LS-50S11型高压蒸汽灭菌锅上海博讯实业有限公司医疗设备厂。1.3方法仙人掌护色采用因素水平对比法和因素水平正交试验法,原料配比试验采用因子水平正交试验法1.4工艺设计1.5技术要点1.5.1m厚回顾预处理:选择品质优良、水分大、新鲜的黄瓜,清洗干净,切成2~3cm厚片状;杀青:将切好的黄瓜在开水中烫漂3min;榨汁过滤:用打浆机榨汁,榨出的汁液用200目的滤布过滤。澄清过滤:将过滤后的汁液加入质量分数0.04%的果胶酶1.5.2废弃物的消毒原料选择:选用色泽嫩绿、表皮有光泽、无皱褶、肉厚、成熟度高的仙人掌。去皮、去刺并洗涤:用去皮刀刮去皮和刺,用净水洗涤,去除泥沉等杂物。消毒:用0.2%的次氯酸水溶液浸泡已去皮的茎3min左右,再用无菌水漂洗干净。护色、破碎:仙人掌汁的变色主要是由酶促褐变和色素物质变色造成的均质:将破碎后的仙人掌汁、茎及0.02%抗坏血酸溶液一并通过均质机进行均质,将仙人掌溶液中固体颗粒细微化。分离、精滤:均质后的仙人掌原汁通过离心机分离,使其通过250~300目筛网过滤,去除杂质及颗粒,得到滤液备用。1.5.3仙人掌黄瓜饮料的风味调配加入混合稳定剂,并加入混合糖浆,进行调味。仙人掌黄瓜饮料的风味与仙人掌黄瓜原汁含量、糖酸比之间有着密切的关系,只有适宜的原汁含量,合理的糖酸比才能调配出风味优良的仙人掌黄瓜饮料2结果与分析2.1亚硫酸钠质量浓度对仙人掌汁色的影响由表1可知,亚硫酸钠、抗坏血酸和乙酸锌可起到护色效果,柠檬酸不适于仙人掌汁的护色,仙人掌汁中的有机酸以柠檬酸、苹果酸为主,在酸性条件下,叶绿素分子中的镁易被氢取代,形成去镁叶绿素,呈褐色。柠檬酸不适合对绿色果蔬的护色,柠檬酸的护色效果不好也与此有关。抗坏血酸是一种抗氧化剂,其作用是抑制酶促褐变。由表1可知,随着抗坏血酸质量浓度的升高,仙人掌汁的颜色逐渐由黄色变成草绿色,质量浓度高于0.6g/L后,汁的颜色变化不再明显。当亚硫酸钠的质量浓度达到0.02~0.03g/L时,仙人掌汁的颜色就能保持原来的颜色,该质量浓度范围符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》果汁用亚硫酸盐类护色最大使用量0.05g/kg的标准。亚硫酸钠质量浓度过高会引起仙人掌汁的褪色变白,质量浓度过低不能更有效地抑制褐变反应。采用乙酸锌护色主要是防止色素变色,用锌来取代卟啉结构中的镁而得到对热较为稳定的叶绿素碱盐,从而达到保持汁中原有的绿色,当乙酸锌的质量浓度达到0.2g/L时,仙人掌汁的颜色最接近于其本来的颜色,质量浓度过低,Zn单一的护色剂效果不好,从抑制酶促褐变和防止叶绿素褪色两方面考虑,选用复合护色剂效果会更佳。通过单因素试验,选用三因素三水平作正交试验设计,因素水平见表2,结果如表3所示,护色后48h测定,以ΔE*为护色指标。由表4方差分析可知,护色剂、热烫时间护色效果的影响是显著,护色时间不显著。通过单因素和正交试验确定仙人掌汁较好的护色剂为0.6g/LVC+0.02g/LNa2.2原料配比的确定预试验:仙人掌草腥味较浓正交试验:在预试验的基础上,进行仙人掌、黄瓜最优饮料制备工艺路线的确定。产品中仙人掌含量、黄瓜汁含量及白砂糖含量对产品的口感风味特别是保健功能具有重要的影响作用,设计三因素三水平正交试验,确定最佳配比。原料因素水平设计如表5所示。试验过程中,柠檬酸的加入量为成品饮料总量的0.25%。通过给定的比例混合得到相应产品后,邀请有经验的食品教师5位,食品行业技师5位,分别对色泽、气味、口感、组织状态和稳定性5项指标(表6)进行感官评定,具体试验结果见表7。由表7可以看出,影响饮料质量的顺序为C>A>B,即白砂糖的添加量影响最显著,其次是仙人掌汁,影响最小的是黄瓜汁。由表7可见,最佳组合为A2.3稳定剂的确定为了更好地保证产品的稳定性,设计了添加不同品种、不同用量的稳定剂对产品稳定性的系列实验(表8)。从表8可以看出,耐酸CMC-Na和卡拉胶同时使用效果最佳。2.4仙人掌汁饮料感官标准:浅黄绿色或黄绿色,无杂质,久置有微量沉淀,具有明显的黄瓜的淡雅清香和仙人掌滋味,清爽宜人,酸甜可口。理化指标:仙人掌汁与黄瓜汁复合含量≥45%,可溶性固体物≥10%,总酸(以柠檬酸计)0.3%~0.4%。微生物指标:大肠菌群<30个/100mL,致病菌不得检出。3结论和讨论3.1最佳制备方法是将黄瓜放在备用饮料中仙人掌汁15%、黄瓜汁30%、白砂糖9%;仙人掌汁较好的护色剂为0.6g/LVC+0.02g/LNa3.2仙人掌黄瓜饮料工艺的研究且产品滋味纯正,有仙人掌和黄瓜的自然清香,具有营养和保健作用,是一种集营养与保健