番茄荞麦蛋糕的研制

番茄荞麦蛋糕的研制

1提高食品品质,丰富食品营养由于其细腻的组织、柔软的质地、平滑的弹性和甜美，蛋糕深受消费者喜爱。但是,传统蛋糕的热量比较高,维生素、有机酸和矿物质含量较低,不适合人们经常食用。随着生活水平的提高和营养知识的普及,人们越来越追求食品的营养和健康。荞麦与其他主要粮食相比,其蛋白质不仅含量高,而且质量好,组成的蛋白质的氨基酸种类齐全,特别是赖氨酸含量较其他谷物高番茄既是蔬菜,又可当水果食用。它富含维生素A、C、B1、B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素,还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。近年来,营养专家研究发现,番茄还具有新的保健功效和防治多种疾病的药用价值本试验对番茄荞麦蛋糕的制作工艺进行详细研究,最终确定制作番茄荞麦蛋糕的最佳配方,改变传统蛋糕的营养缺陷,并使其有一定的保健功能,不仅增加了焙烤食品的花色品种,也为番茄和荞麦的开发与利用提供了一条新途径。2学习方法2.1静接合剂、随机及模具番茄、鲜鸡蛋、白砂糖、低筋面粉、荞麦粉、泡打粉、色拉油、小型台式打浆机、打蛋机、烤箱、蛋糕模具、电子天平、直尺、纱布、标准网筛(80目)、量筒、烧杯等。2.2番茄汁的制作工艺以海绵蛋糕标准配方为参考,面粉∶鸡蛋=1∶2,本研究基本配方为:鸡蛋120g,面粉40g,荞麦粉20g,白砂糖60g,色拉油15mL,番茄汁30mL,泡打粉1.8g。番茄汁的制作工艺为原料选择、清洗去皮、切块、打浆、番茄汁。番茄荞麦蛋糕的制作工艺2.3蛋糕的质量评价方法2.3.1比较的测量从蛋糕中切出一块进行测量,根据2.3.2产品感官评定感官评定时,由10名专业人员组成评定小组,对蛋糕的色泽、外观形状、内部结构、弹韧性、气味与滋味5个方面进行评定,总分100分,其中色泽满分20分、外观形状满分20分、内部结构满分20分、弹韧性满分20分,气味与滋味满分20分3结果与分析3.1最佳工艺条件的确定3.1.1打蛋时间对蛋糕品质的影响在基本配方鸡蛋120g,面粉40g,荞麦粉20g,白砂糖60g,色拉油15mL,番茄汁30mL,泡打粉1.8g的条件下,以12、15、18、21、24min的打蛋时间进行试验,结果见表1。由表1可知:打蛋时间对蛋糕的比容影响很大,当打蛋时间低于21min时,打蛋时间越长,所得蛋糕的比容越大。打蛋时间为18～21min所制得的蛋糕的感官评价值最高,此时打好的蛋液膨胀5倍左右,呈现乳黄色,用打蛋器挂起蛋液不易滴落,蛋液中允入的空气量为最大值,蛋糕的膨胀系数较大,烤制好的蛋糕结构细腻,口感松软,有弹性。打蛋时间为12min时,蛋液的膨胀倍数极低,蛋液虽然呈现出蛋黄特有的金黄色,但流动性很强,允入的空气较少,蛋糕膨胀系数小,烤制的蛋糕整体效果均较差,失去了蛋糕应有的膨发感,口感发黏。打蛋时间为24min时,蛋糕的结构开始变差,切面空洞不均匀,口感稍有粗糙感。因此,选择打蛋时间为18～21min,为便于操作取20min。3.1.2烘烤、测定用基本配方,在五种不同焙烤条件下经行烘烤,结果见表2。条件一为上火210℃,底火190℃,连续烘烤15min;条件二为上火180℃,底火160℃,连续烘烤20min;条件三为上火150℃,底火130℃,连续烘烤30min;条件四为上火150℃,底火130℃,烘烤15min后调整上火180℃,底火160℃,烘烤10min;条件五为上火150℃,底火130℃,烘烤15min后调整上火210℃,底火190℃,烘烤5min。由表2可知:应用焙烤条件二烘烤出的蛋糕的比容最大,感官评价综合评分最高,蛋糕内部气孔均匀,有很好的弹性,口感清爽。而在焙烤条件一的烘烤状态下,温度过高,面糊表面凝固太快,阻止蛋糕体积向上涨发,易使表层裂纹或裂缝,在蛋糕完全熟透时,表层色泽将过深,呈棕黑色,伴有焦苦味。在焙烤条件三的烘烤状态下,由于本试验采用的是全蛋搅打法,全蛋搅打法与蛋白和蛋黄分开搅打法相比充入的空气少,且全蛋搅打形成的蛋糊极容易消泡,在持续的低温条件下烘烤,对蛋糕的比容不利,而且随着蛋糕表面水分的蒸发容易形成厚重的蛋糕外皮,从而使整个蛋糕膨胀系数较低,所烤制的蛋糕表皮颜色偏深、表皮过硬且糕体内部过于湿润,糕体出现严重的上下分层效果。应用焙烤条件四和五所烤制的蛋糕整体感官差异不大,但是比容和感官评价均不理想。由此可见,条件二是最佳的焙烤条件,所得的糕体定型,成熟后不易回缩,蛋糕口感和结构较好,比容较大。3.2最佳配置的确定3.2.1单因素实验(1)荞麦粉用量对比容的影响在基本配方的条件下,以荞麦添加量为10g、15g、20g、25g、30g进行试验,结果见表3。由表3可知:荞麦粉的添加稍有利于比容,但影响不大。荞麦粉的添加量大于20g时,内部结构变差,气泡增大,口感粗糙。综合考虑,本实验确立荞麦的添加量为20g。(2)品的质量影响在基本配方的条件下,以番茄汁添加量分别为20mL、30mL、40mL、50mL、60mL的进行试验,其对产品的质量影响如表4所示。由表4可知:番茄汁的添加量小于40mL时对蛋糕比容的影响不大,大于40mL时,随着添加量的增加比容呈减小趋势。当番茄汁的添加量为30mL时,得到的成品感官评价最高,但是当添加量为40mL时,所得蛋糕的感官评价几乎等同于30mL添加量所得的蛋糕,从营养方面考虑,确定40mL为番茄汁的最佳添加量。(3)响应结果及分析在基本配方的条件下,以60g、80g、100g、120g、140g的加蛋量进行试验,其对产品质量的影响结果见表5。由表5可知:鸡蛋的添加量为100g时,产品的感官质量最好;鸡蛋添加量为120g时,产品的比容最大。当加蛋量不足时,面糊的黏度降低,持气性下降,导致成品比容小,组织不膨松,硬结,口感差;当加蛋量过大时,成品的蛋味突出,番茄和荞麦的特有的风味被掩盖,且蛋糕中间出现塌陷,影响外观质量(4)糖添加量对产品的影响在基本配方的条件下,以30g、40g、50g、60g、70g的加糖量进行试验,其对产品质量的影响,结果见表6。由表6可知:白砂糖添加量为50g和60g时,产品的比容和感官评价都得到了满意的结果。当糖添加量小于50g时,蛋浆的黏度降低,持气性与吸湿性下降,导致成品比容小,组织不膨松,滋润度差,口感粗糙,干燥;当糖添加量过大时,蛋浆黏度过大,不能吸入充足的空气,形成较重的气泡,使蛋糕组织不均匀,减弱了结构,使比容减小,而且甜味过重容易发腻。虽然当白砂糖添加量大于50g时,随着添加量的增加,比容有略微增大,但是出于对甜味和热量的控制,确定50g为最适添加量。3.2.2确定含量测定方法,确定最佳配比为全面考查影响因素,以番茄荞麦蛋糕的比容和评分为评价指标,确定荞麦、番茄汁、鸡蛋、白砂糖添加量进行四因素三水平L由表7中极差分析可知:影响番茄荞麦蛋糕比容和