教学课件：面包加工工艺《食品工艺与产品创新》教学课件

面包加工工艺教学重点：1)掌握面包的概念、特点及分类。2)掌握面包的常用制作方法及工艺流程。3)熟悉面包面团的调制及发酵过程中的相关技术，了解面包在烘烤过程中的反应及面包烘烤技术。教学难点：掌握面包的常用制作方法及工艺流程。面包加工工艺一、面包的概念

面包是由小麦粉为基本材料、再添加其他辅料，加水调制成面团，再经酵母发酵、整形、成型、烘烤、冷却、包装等工序而制成的食品。以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可和果酱等的制品。面包的特点

（一）具有作为主食的条件1.营养价值高（碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质）2.消化吸收率高（纤维素、果胶、木质素）3.芳香可口（二）有方便食品的特点1.耐贮存2.食用方便3.易于机械化和大批量生产

（三）对消费的需求适用性广1、种类繁多2、功能性营养食品（一）按面包柔软度分类

1.软式面包——面包口感柔软，质地细腻，组织疏松。如美式面包，亚洲国家的面包。2.硬式面包——面包口感硬脆，质地较粗糙，缺乏弹性。如大多数欧式面包。二、面包的分类（二）按质量档次和用途分类

1.主食面包——配方中辅料较少，进餐时食用的面包。（配餐面包）

2.点心面包——配方中油、糖、蛋、乳含量较高，代替点心食用的面包。（高档面包）(1)普通面包以面粉为主要原料制成的成形比较简单的面包。(2)花色面包指成形比较复杂，形状多样化的面包。（三）按成型方法分类（四）按加工和配料特点分类1、听型面包（吐司面包）(1)方面包也称方包，用带盖的长方形型箱烤成。(2)圆顶面包也称不带盖吐司面包，不带盖的长方形型箱烤成。（四）按加工和配料特点分类(3)英国式软面包不带盖的长方形型箱烤成。顶部隆起2~4个大包。(4)花式面包添加了其他增加风味和营养的辅料。（四）按加工和配料特点分类2、软式面包(1)餐包：热狗面包、小甜面包等(2)花式软面包：辫子面包、牛角面包等特点：表皮比较薄，讲究样式漂亮，柔软（四）按加工和配料特点分类3、硬式面包(1)法式面包：只有面粉、水、酵母、盐四种基本原料。(2)维也纳面包：属于大型面包，表皮薄而脆，具有良好的气味。(3)意大利面包：增加老面团，表皮厚而硬。(4)德国面包：

使用黑麦面，老面团。还有英国茅屋面包、荷兰脆皮面包、硬式餐包等。（四）按加工和配料特点分类4、果子面包属于花式零食、接近于糕点。5、快餐面包（1）烘烤前面包：火腿面包、香肠面包等（2）深加工面包：三明治、汉堡等。（五）我国面包的种类1.普通面包——以小麦粉为主，加适量的糖、盐、油脂制作的面包。

2.花式面包——以小麦粉为主，加适量的糖、盐、油脂，并添加蛋、乳、果料等制成的面包。一、面包的加工原理

原辅材料的选择与处理→面团调制→面团发酵→整形→成型→烘烤→冷却→包装根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为：一次发酵法（直接发酵法），二次发酵法（中种发酵法)

快速发酵法、液种发酵法、冷冻面团法等第二节：面包制作方法与工艺流程（一）直接发酵法

将所有的面包原料一次混合调制成面团进入发酵制作流程的方法。优点：操作简单、发酵时间短、口感、风味较好、节约设备、人力空间。缺点：面团的机械耐性差、发酵耐性差、品质受原材料和操作影响大，老化快。第二节：面包制作方法与工艺流程（二）中种发酵法（二次发酵法）也称二次发酵法，首先将面粉的一部分(559%-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水调制成“中种面团”发酵，然后再加人其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成型等加工工序。优点：面团发酵充分，面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械操作(机械耐性好)。比直接发酵的产品体积大组织细腻、表皮柔软，有独特芳香风味，老化慢。缺点:使用机械、劳动力、空间较多，发酵时间长，香味和水分挥发较多。

第二节：面包制作方法与工艺流程（三）液种面团法（水种法）是把小麦粉以外的原料（或加小量面粉）与全部或一部分的酵母作成液态酵母(液种)，进行预先发酵后，再加入小麦粉等剩余原料，调制成面团。以后的工艺可以采取直接发酵或中种发酵法。是制作黑面包时的传统发酵方法。我国北方的慢头、烙饼等发酵也常用这种方法。优点：液种可大量制造并在冷库中保存，生产管理容易，适应性广，节约时间、劳动力、设备，产品柔软，老化较慢。缺点:面包风味稍差，技术要求较高。

第二节：面包制作方法与工艺流程（四）冷冻面团法1、冷冻法主要有:①面团冷冻法:将主面团调制好后，冷冻(或冷藏发酵);②小块冷冻法:将分割后的小块面团冷冻(或冷藏发酵);③成型冷冻法:将成型好待烤的面包冷冻(或冷藏发酵)。优点：保存期可达数星期到半年缺点:在冷冻、储存及解冻过程品质下降。2、工艺流程和面→静置→整形→冷冻→包装→储存→解冻→发酵→烘烤→成品

第二节：面包制作方法与工艺流程（四）冷冻面团法1、要求面粉中蛋白质含量高，保证面团具有充足的韧性和强度，提高面团在醒发期间的持气性。2、面团吸水率面团吸水率为50%-63%3、酵毋用量酷用用最通常是3.5%-5%4、盐5、糖6、油脂7、面包干燥剂8、氧化剂10、快速发酵法

第二节：面包制作方法与工艺流程一、原材料的选择与处理

（一）小麦粉的处理

1、储存与保藏：干净卫生、适宜温度使之有利于面团的形成及面团发酵。

2、投产前要过筛

松散面粉和除杂混入一定量空气，有利于面团的形成有利于酵母的生产繁殖，促进面团的发酵成熟

3、过筛装置中安装磁铁：以便吸附金属杂质

第三节：面包面团的调制（二）酵母的处理

2、鲜酵母、干酵母的活化28—30℃水溶解搅拌酵母液（混合均匀）鲜酵母、干酵母3、即发性活性干酵母的处理活化直接使用、不需进行活化。1、检查是否符合质量标准4、酵母不要与油脂、食盐、砂糖直接混合（三）水的添加和处理

1.软水的处理（硬度在8度以下）方法：加入微量磷酸钙或硫酸钙2.硬度过大的硬水的处理（硬度18度以上）方法：加入碳酸钠，经过沉淀降低其硬度3.酸性水和碱性水的处理

方法：碱性水用乳酸中和；酸性水用碳酸钠中和在具体确定时，需要一定的经验和实验，一旦规定了加水量，在配料称量时一定要严格遵守。（四）几种辅料的处理1.砂糖：温水溶化，除杂2.食盐：溶化，过滤3.奶粉：先用适量水将奶粉调制成乳状液后使用4.其它辅料：液体辅料，过滤后使用；粉质辅料不需溶解的过筛后使用二、面团的调制

俗称和面捏合，也称调粉或搅拌。其目的在于使所有的原辅料充分混合，均匀分散，促进面粉吸水形成面筋，使面筋具有良好的弹性和延伸性，具有持气能力。面粉调制设备面团调制的目的有哪一些？（一）调制的目的(1)使各种原料充分分散和均匀混合面团中各成分均匀地混合在一起。(2)加速面粉吸水而形成面筋

面粉遇水表面部分会被水润湿，形成层胶韧的膜(3)促进而筋网络的形成面筋的形成

不仅需要吸水水化，还要揉捏，否则得不到良好质的面筋。(4)拌入空气、有利于酵母发酵。（二）投料与面团形成的原理1.原料的混合（1）大量原料的混合水温低，面粉吸水速度快;水温高，则面粉吸水速度慢;（2）少量辅料（除油脂外）及微量添加剂的混合（3）油脂的混合油脂—定要在水化作用充分进行后，即面团形成后投入。（二）投料与面团形成的原理1.原料的混合（4）酵母投入时应注意的问题1）将鲜压榨酵母化入水中时,水量应在酵母量5倍以上,且水温要在25℃左右、不能过高成低。2）投入前，酵母不能与砂糖、食盐、乳粉等一起溶化于水中,尤其在水量少时浓食盐水与酵母接触会影响酵丹的活力。3）投入前，酵母也不能与酵母营养剂及改良剂等混在一起。(5)混合时的搅拌速度初期和放入油脂的初期,搅拌速度一定要慢，防止飞溅。（二）投料与面团形成的原理1.原料的混合(6)中种法的主面团调制一般是在其余的面粉还未放入前,先向中种中加入一部分水,然后高速搅拌1~2min使之破碎后,再加入其余材料。（二）投料与面团形成的原理2.面粉的水化淀粉和面粉中的面筋性蛋白质在与水混合的同时,会将水分吸收到粒子内部,使自身胀润，这种过程称水化作用。1）水和面粉的均匀混合2）发酵和静止有利于充分水化3）高筋面粉水化慢，低筋面粉水化快4）食盐抑制水化作用5）水化作用与PH有密切关系6）还原剂有利于促进水化作用（二）投料与面团形成的原理3、结合或聚合作用4、氧化作用主要使得面筋蛋白中的-SH被氧化成了-S-S-5、拌入空气对于发酵有一定促进作用空气是此操作过程中所需氧气的最好来源。（三）面团调制时的温度控制面团形成时温度应控制在26~28℃。（1）影响面团温度的因素（面粉和辅料温度、室温、水温、调制增加温度等）（2）调制增加温度（搅拌时因摩擦引起面团增加的温度）根据经验，二次发酵工艺，第一次调粉过程中一般增加4~6℃，第二次调粉一般增加8~10℃低速搅拌温升3~5℃，中速搅拌温升7~15℃，高速搅拌温升10~15℃，手工搅拌温升2~3℃（三）面团调制时的温度控制（3）用水温来控制面团温度Td1=(面团理想温度×3）－（室温＋粉温＋搅拌时增加的温度）Td2=(面团理想温度×4）－（室温＋粉温＋搅拌时增加的温度＋第一次发酵后面团的温度）直接发酵面团或中种面团水温的计算：Tw=3✖（tD-tw）-（tT+Tr)算一算室温24℃，粉温23℃，调粉时增加6℃，调出面团理想温度27℃，求水温。解答室温26℃，粉温24℃，调粉时增加6℃，调出面团理想温度28℃，求水温。T1=(面团理想温度×3）－（室温＋粉温＋搅拌时增加的温度）水温T1=(28×3）－（26＋24＋6）=84-56=28℃（4）用冰水控制面团温度冰需要量=[总水量×（自来水温－理想水温）]/（80+自来水温）（三）调粉机的机械作用及种类1、调粉机的机械作用2、调粉机的分类主要分为卧式、立式两种。（五）面团调制的六个阶段

1.原料混合阶段（拾起阶段）

2.面筋形成阶段（卷起阶段）

3.面筋扩展阶段

5.搅拌过度阶段4.搅拌完成阶段6.破坏阶段（面筋打断）1.原料混合阶段（拾起阶段）面筋没有形成、很硬、无弹性和延伸性、很黏。

2.面筋形成阶段（卷起阶段）

延伸性差、易断裂、缺少弹性、表面湿润。

3.面筋扩展阶段

光滑有光泽、有弹性、具有延伸性、易断裂。4.搅拌完成阶段面筋形成，柔软、光滑、良好的延伸性。5.搅拌过渡阶段6.破坏阶段（面筋打断）面筋断裂、出现粘性，无弹性。（六）影响面团调制的因素1.加水量水分过少时，会使面粉的颗粒难以充分水化，形成面筋的性质较脆，稳定性差。水分多，一般搅拌稳定性好，很快地使面筋扩展，完成搅拌的工作。2、温度

面团温度低，需扩展的时间较长。温度过高，虽能很快完成结合阶段，但不稳定，稍搅拌过时，就会进人破坏阶段。面团温度越低，吸水率越大;温度越高，吸水率越低。3.搅拌机的速度

搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响甚大。对面筋特强的面粉如用慢速搅拌，很难使面团达到完成阶段。面筋稍差的面粉，在搅拌时应采用慢速，以免使面筋断裂。（六）影响面团调制的因素4、小麦粉小麦粉的品质对于调粉操作影响最大。①小麦粉蛋白质含量越多，成团时间、面团形成时间、软化时间越长。②蛋白质的品质对调粉曲线同样有很大影响。③小麦粉的熟成度(Aging)的影响。5.辅料的影响(1)乳粉添加乳粉会使吸水率提高，即一般加入19%脱脂乳粉，对于含2%盐的面团，吸水率要增加1%。(2)糖的添加会使面团吸水率减少，为得到相同硬度的面团，每加入5%的蔗糖，要减少1%的水。(3)食盐食盐对吸水量有较大影响，如果添加2%食盐，比无盐面团减少吸水3%。(4)油脂油脂对面团的吸水性和搅拌时间基本上无影响(5)氧化剂氧化剂中有速效氧化剂和迟效氧化剂，其作用结果不同。（六）影响面团调制的因素6、酶制剂

淀粉酶、蛋白酶的分解作用使面团易软化，搅拌时间缩短，致使面团机械耐性减少，所以要限制使用。7、还原剂

如半胱氨酸可以使面筋软化，小麦粉的使用量为20~40m/kg时，可使搅拌时间缩短30%~50%。8、乳化剂

其种类很多，对搅拌的影响也不尽相同，9、面团的搅拌速度和时间的控制

一般稍快速度搅拌面团，卷起时间较快,完成时间短，面团搅拌后的性质也佳.对面筋特强的面粉如用慢速搅拌,很难使面筋充分扩展,变的柔软而具有良好的伸展性和弹性。面筋稍差的面粉,在搅拌时因用慢速搅拌,以免使面筋折断。面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。第四节：面包面团的发酵与整形（一）面团发酵的基本作用1、面团发酵的目的①在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。②使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。③促进面团的氧化，强化面团的持气能力(保留气体能力)。④产生使面团膨胀的二氧化碳气体。⑤有利于烘烤时的上色反应。第四节：面包面团的发酵与整形（一）面团发酵的基本作用2、发酵作用即在酵母分泌的转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、酯类等，使面团具有芳香气味。3、熟成作用面团的熟成是指经发酵过程的一系列变化，使面团的性质对于制作面包来说达到最佳状态。即不仅产生了大量二氧化碳气体和各类风味物质，面团发酵的原理1、酵母在面团中的生长繁殖。（酵母发酵，迅速繁殖）2、发酵过程中可溶性糖的作用。（糖是酵母发酵营养物质）3、淀粉在发酵过程中的变化。（产生麦芽糖、对整形、醒发等有积极作用）4、面团发酵过程中酸度的变化。（乳酸发酵、酯化作用、产生芳香物质）5、面团发酵过程中风味物质的形成。（酒精、有机酸、脂类、羧基化合物）第四节：面包面团的发酵与整形（二）面团发酵中的生物化学变化1、糖的变化可溶性糖中有单糖、双糖类，其中单糖类主要是葡萄糖和果糖，双糖主要是蔗糖、麦芽糖和乳糖。单糖可以直接为酵母分泌的酒化酶所发酵，产生酒精和二氧化碳。第四节：面包面团的发酵与整形（二）面团发酵中的生物化学变化2、淀粉的变化损伤淀粉常温下就会受到淀粉酶的作用而分解为分子质量较小的糊精，如果进一步分解，最终会得到麦芽糖。这也就是所谓的面团液化或糖化现象。一般面粉损伤淀粉的含量在3%~11%范围内。淀粉损伤程度的指标为麦芽糖价。即向10g小麦粉中加入90mL水，在30C温度下静置1h,所生成的麦芽糖的质量。一般小麦粉的麦芽糖价为100~400。麦芽糖价大，面团在调粉和发酵时容易液化，软化比较快，生成糖的量也比较多，所以烘烤上色比较快。麦芽糖价过低，面团软化较慢，烘烤时上色也慢。淀粉酶的作用可以使面团软化、伸展性增加，促使面团成熟。第四节：面包面团的发酵与整形（二）面团发酵中的生物化学变化3、蛋白质的变化(1)面筋的成熟如果发酵时间合适，那么就使得面团的结合达到最好的水平。相反，如果发酵过度，那么面团的面筋就到了被撕断的阶段。(2)蛋白质的分解蛋白质在蛋白酶的作用下发生分解，分解得到氨基酸，成为酵母的营养物质，与糖发生褐变反应，使面包产生良好的色泽。第四节：面包面团的发酵与整形（二）面团发酵中的生物化学变化4、生成酸的反应和面团酸度的影响生成酸的反应：乳酸发酵、醋酸发酵、络酸发酵作用：调整面团的酸度，增加面包风味。5、面包的风味和脂肪酶的反应(1)酒精主要是酵母作用生成的乙醇。(2)有机酸以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥珀酸、酪酸等。(3)酯

上述有机酸与酒精反应得到的酯类化合物，是易挥发芳香物质。(4)羰基化合物类

主要是醛类和酮类第四节：面包面团的发酵与整形（三）发酵过程中影响面团物理性质1、面粉：是气体保持能力的决定因素。2、调粉：是得到理想面团的保证。3、加水量：一定限定内，加水越多，气体保持能力也就越好。4、面团的温度：影响调粉和发酵过程。5、面团的PH：面团PH5.5时气体保持能力最好。6、面粉的氧化程度：对气体保持能力有决定性的影响7、酵母的使用量8、辅料9、前处理工序：前处理中氧化程度较大的面团，发酵稳定性较短。第四节：面包面团的发酵与整形（四）发酵过程中影响气体产生的因素1、酵母的量和种类：合理选择酵母种类以及使用添加量。2、温度的影响：发酵最佳温度范围10~35℃3、酵母的预处理：发酵要经过活化期。4、翻面的影响（五）面团成熟发酵面团是否成熟决定成品品质的关键

发酵不足：嫩面团不成熟的面团成品颜色暗、膜厚发酵适度：成熟面团成品皮薄表皮颜色鲜亮发酵过度：老面团成品颜色比较淡，表面褶皱多，胀发不良如何判断发酵面团是否成熟？（四）面团成熟度的判别一闻：面团是否发酵好，可以用鼻子去闻闻它的味道。若闻到一股酸味，是面发过头了；若闻到酒香味，那才是发得刚刚好的面团。一拍：面团经过一定的时间，在酵母或老面的作用下，面团的结构会出现变化。用去拍面团，若发出"嘣嘣”的声音，面团还没有发酵到位；若是“叭叭”的声音，面团发酵状况良好；面团发过了，拍打时则是“喷喷"声。）（四）面团成熟度的判别一看：面团发酵的情况用眼就能看出来，一是发好的面团会膨胀，体积是原来的1.5—2倍；二是刀切或手撕面团，发好的面会有明显蜂窝状（拉丝法）。一按:没有发好的面团，手按上去感觉硬绑绑的，就像刚刚和好的面一样；若用手指按一下面团，面团会凹个手指印。当手指离开后又会恢复原状，这就是发好的面团。一插（手指插入法）：手指上沾点面粉，从面团中插进去，当手指拔出来后，小洞洞也不会缩回去就是面团还没发酵好；若那些“小洞洞”很快恢复了原状，则是发酵最好的面团；若是拔出手指，“小洞洞”周围的面团被沾出来，这是面团没有发酵好的表现。二、面团整形

整形工序包括面团的分割、称量、滚园（搓圆）、中间发酵（静置）、整形、装盘和装模。室温要求：温度25~28℃，相对湿度65%~70%1．面团的分割和称量（15-20min完成，发酵过度影响品质）2．滚园和中间发酵（1）滚园：一般搓成球形

（注意撒粉不要太多）（2）中间发酵（静置，5~20min，相对湿度70%-75%，温度26-29℃）

：3．整形（成形）是决定面包成品形状的一次重要操作。4．装盘（装烤馍）：面团间距均匀，距边缘3cm左右。三、面团最终发酵目的：使得面筋柔软、增加面筋伸展性和成熟度。条件：1、醒发温度（38~40℃）2、醒发相对湿度（75~85%）3、醒发时间(30-60min)三、面团最终发酵最终发酵程度的判断常用的方法有：1、观察体积2、观察膨胀倍数（胀发到装盘时的3-4倍）3、柔软度、透明度面包焙烤

面团在入炉后的最初几分钟内，体积迅速膨胀。其主要原因有两方面。一方面是面团中已存留的气体受热膨胀；一方面由于温度的升高，在面团内部温度低于45℃时,酵母变得相当活跃，产生大量气体。一般面团的快速膨胀期不超过10min。随后的焙烤过程主要是使面团中心温度达到100℃，水分挥发，面包成熟，表面上色.第五节：面包的烘烤与冷却面包焙烤一、面包烘焙的原理1、加热源和加热方式传热方式：传导、对流、辐射（红外线烤炉、旋转热风炉）2、烘烤温度面包在烘焙过程中温度的变化（最外层可达180℃以上）3、面包在烘焙过程中水分的变化（水分蒸发）面包焙烤一、面包烘焙的原理4、烘焙过程中微生物的变化（酵母35℃达到最高峰后，逐渐死亡）5、面包在烘焙过程中淀粉和蛋白质的变化（淀粉糊化、淀粉水解、蛋白质水解）

6、面包在烘焙过程中面包机构的变化（遇热膨胀，形成蜂窝状结构）7、面包在烘焙过程中褐变和香气的形成（美拉德反应）二、面包烘焙工艺（一）烘焙过程1、烘焙第一阶段:在焙烤的初始阶段,底火应高于面火,以利于水分挥发，体积最大限度地膨胀，面火160℃，底火180～185℃，。2、烘焙第二阶段:提高温度让面包定型。温度约200℃。3、烘焙第三阶段：使面包皮着色和增加香气。面火应上升至210～220℃上色，底火仍在180～185℃。（二）面包烘焙时间烘焙温度、面包种类、面包形状、大小、模具、烤盘等（三）烤炉内的湿度恒湿控制装置、自动喷射热蒸汽或水雾等（四）面包的烘焙损失损失的主要物质是水分面包的冷却（1）冷却原因

防止受外力作用而破裂或变形防止吸水变软和微生物的繁殖（2）冷却过程中的变化

面包皮由硬变软水分发生变化（3）冷却中的技术管理

适宜条件：温度22~26，相对湿度75%，空气流速180~240m/min，注意清洁卫生。面包的包装

（1）包装目的

①保持面包清洁②防止水份损失③防止面包干硬④保持面包的新鲜度⑤增加产品美观面包的包装

（2）包装材料

必须符合食品卫生的要求