《牛肉酱》企业标准

ICSQ/YWY牛肉酱

Q/YWY0001S—2023文稿版次选择文稿版次选择2023-06-20公布 2023-07-20实施营口味源酿 发布Q/YWYQ/YWY0001S—2023前前言本标准依据《中华人民共和国食品安全法》制定。本标准依据GB/T1.1-2023《标准化工作导则第1局部：标准的构造和编写》的要求编制.本标准食品安全指标依据GB2761-2023GB2762-2023《食品安全国家标准食品中污染物限量》制定，酸价、过氧化值参照GB2716-2023《食品安全国家标准植物油》制定，大肠菌群参照LS/T3220-2023《芝麻酱》制定，其中铅的指标严于国家标准，其他本标准由营口味源酿造食品提出。本标准由营口味源酿造食品归口。本标准由营口味源酿造食品起草。本标准主要起草人：吴克强本标准于2023年6月20日首次公布。IQ/YWYQ/YWY0001S—20232牛肉酱牛肉酱范围本标准规定了牛肉酱的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规章、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以黄干酱、植物油、牛肉、香菇、花生碎等为主要原料，经配料、熟制、灭菌等工业制成的牛肉酱。标准性引用文件件。但凡不注日期的引用文件，其最版本〔包括全部的修改单〕适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB/T1532花生GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB1886.171食品安全国家标准食品添加剂5＇-呈味核苷酸二钠〔又名呈味核苷酸二钠)GB1886.184食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠GB2707鲜〔冻〕畜肉卫生标准GB2716食品安全国家标准植物油GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2720食品安全国家标准味精GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3-2023食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.22GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠〔味精〕GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T10786罐头食品检验方法GB/T12456食品中总酸的测定GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T23183辣椒粉GB/T24399黄豆酱GB28050食品安全国家标准预包装食品养分标签通则GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T30383生姜GB/T38581香菇GH/T1013香菇JJF1070定量包装商品净含量计量检验规章国家质量监视检验检疫总局令〔2023〕第75号《定量包装商品计量监视治理方法》国家质量监视检验检疫总局令〔2023〕第123号《食品标识治理规定》术语和定义以下术语和定义适用于本标准。3.1牛肉酱以黄豆酱、植物油、牛肉、香菇、花生碎为原料，参加鲜葱、鲜姜、白砂糖、甜面酱、味精、自然香辛料、食品添加剂〔山梨酸钾、苯甲酸钠、呈味核苷酸二钠〕，经配料、熟制、灭菌、包装等工序制成的牛肉酱。分类牛肉酱按口味可分为：原味牛肉酱、香辣牛肉酱及辣味牛肉酱三种。要求原辅料要求生产用水：应符合GB5749的规定。黄豆酱:应符合GB24399GB27185.1.3食用植物油:应符合GB27165.1.4味精：应符合GB2720、GB/T89675.1.5牛肉：应符合GB2707及GB/T172385.1.6花生：应符合GB/T1532的规定。5.1.7鲜葱：应符合NY/T1835GB27635.1.8生姜：应符合GB/T30383GB27635.1.9食盐:应符合GB54615.1.10白砂糖：应符合GB/T3175.1.11香辛料：应符合GB/T12729.1、GB/T156915.1.12香菇：应符合GB/T38581GH/T10135.1.135＇-呈味核苷酸二钠〔GB1886.171的规定。5.1.14辣椒粉：应符合GB/T23183的规定。5.1.15山梨酸钾：应符合GB1886.39的规定。5.1.16苯甲酸钠:GB1886.184的规定。感官要求牛肉酱的感官要求应符合表1规定。表1感官要求项项目指标色泽滋、气味原味牛肉酱红褐色或棕褐色、有光泽。牛肉味突出，无异味。香辣牛肉酱辣味牛肉酱具有牛肉酱固有的香气，香辣味突出，无异味。具有牛肉酱固有的香气，辣味突出，无异味。杂质粘稠状半固态，豆酱细腻。肉粒、香菇颗粒大小大致均匀。按每批产品计，肉粒加香菇质无肉眼可见外来杂质。理化指标牛肉酱的理化指标应符合表2规定。表2理化指标工程指标食盐〔以NaCL计〕/(g/100g) ≤15氨基酸态氮/(g/100g) ≥0.3酸价〔以脂肪计〕(KOH) /(mg/g) ≤3过氧化值〔以脂肪计〕/〔g/100g) ≤0.25总酸〔以乳酸计〕/〔g/100g) ≤2Pb计〕/(mg/kg) ≤0.9总砷〔以As计〕/(mg/kg) ≤0.5黄曲霉毒素B/(ug/kg) ≤5微生物限量应符合表3规定。表3微生物限量工程工程a及限量大肠菌群〔CFU/g〕n5c2m10M102aGB4789.1GB4789.22致病菌限量应符合表4规定。表4致病菌限量致病菌指标致病菌指标ª采样方案及限量〔假设非指定，均以/25g表示〕ncmM沙门氏菌500-金黄色葡萄球菌52100CFU/g10000CFU/g注：采样与处理按GB4789.1执行食品添加剂食品添加剂质量应符合国家相关标准和要求。食品添加剂使用品种和使用量应符合GB2760其它污染物限量应符合GB2762的规定。净含量偏差应符合《定量包装商品计量监视治理方法》的规定。生产加工过程应符合GB14881的规定。试验方法感官要求将适量样品置于白瓷碟中，用玻璃棒搅拌铺平，闻其气味，观看其色泽、杂质和组织状态，用玻璃棒蘸取适量样品，品尝其味道。固形物含量〔肉粒、香菇〕按GB/T10786规定方法进展。理化指标食盐按GB5009.44规定方法测定氨基酸态氮按GB5009.235规定方法测定。总酸按GB/T12456规定方法测定。总砷按GB5009.11规定方法测定。铅按GB5009.12规定方法测定。黄曲霉毒素B1按GB5009.22规定方法测定。过氧化值按按GB5009.227酸价按GB5009.229规定方法测定。微生物指标菌落总数按GB/T4789.2规定方法检验。大肠菌群按GB4789.3规定的方法检验沙门氏菌按GB4789.4规定的方法检验金黄色葡萄球菌按GB4789.10〔其次法〕规定的方法检验。净含量偏差按JJF1070规定方法测定。检验规章入库检验原辅料和包装材料须经本企业质检部门检验合格或阅历证供货方供给的检验合格证明前方可入库。组批与抽样用样品，分成两份，一份检验，一份留样备检。出厂检验肠菌群、净含量。型式检验型式检验工程为本标准中的全部工程。型式检验每半年进展一次，有以下状况应进展型式检验：产品定型投产时；停产6个月以上恢复生产时；c〕检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时；供需双方对产品质量有争议，请第三方进展仲裁时；国家质量监视治理部门提出要求时。判定规章产品经检验全部检验工程符合本标准要求时，判定为合格品。微生物指标如有不符合要求，即判该产品为不合格。微生物指标不得复检。除微生物指标外，其他指标假设有不合格项时，可在同批产品中加倍取样，复检结果全部合格，判定该产品为合格品；复检结果中仍有指标不合格，判定该产品为不合格品。标志、包装、运输、贮存标志产品标签应符合GB7718、GB28050和《食品标识治理规定》的要求，产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。包装产品内包装用塑料袋应符合GB4806.7的规定；真空包装材料应符合GB9683的规定；承受铝塑复合的包装物应符合GB/T28118G