鲜切淮北的营养与食品研究

鲜切淮北的营养与食品研究

刘荣，魏云易，孙卫东，等。紫外辐射和贝壳聚糖涂层的保藏性处理对鲜切淮的养分品质的影响[j]。食品研究与开发，21世纪，42（5）：65-70。淮山是薯蓣科薯蓣属的多年生茎蔓生草本植物的块茎，又名薯蓣、山药、怀山药、山芋、山薯等。淮山不仅是营养价值很高的食材，而且淮山中富含活性物质，使其具有降低血糖鲜切淮山通过清洗、去皮、切分、护色、杀菌和包装等工序，具有可食率100%，携带方便，节省时间等优点，深受消费者的喜爱1材料和方法1.1材料和设备1.1.1试剂的制备淮山：产于广西南宁市邕宁区那楼镇，在样品处理实验室通风阴凉处放置1h后，用保鲜膜包裹，放置4℃的冰箱中保存，备用。苯酚、高氯酸、碘化钾、碘酸钾、可溶性淀粉：天津博迪化工股份有限公司；蒽酮、考马斯亮蓝G-250、牛血清蛋白（生化试剂）：天津市科密欧化学试剂有限公司；以上均为分析纯。1.1.2紫外可见光光度计及冷冻干燥机WYA-2S数字阿贝折光仪：上海精密科学仪器有限公司；TA-XTplus质构仪：英国StableMicvo公司；UV-1100紫外可见光分光光度计：上海美谱达仪器有限公司；DGJ-10真空冷冻干燥机：上海乔枫实业有限公司；Hema-TGL-18R冷冻高速离心机：珠海黑马医学仪器有限公司；SHZ-82A水浴恒温振荡器：金坛市医疗仪器厂；TUVG30T8低压汞蒸汽紫外杀菌灯管：飞利浦（中国）投资有限公司。1.2方法1.2.1新鲜山药的制备新鲜淮山（4.0℃冷藏）→清水洗净→去皮、去头、去尾→切分成厚度为5.0mm薄片，待用。1.2.2鲜切淮山的保鲜处理1)UV-C照射光源：低压汞蒸汽紫外杀菌灯管长92cm，直径2.8cm，输出功率为30W，发射短波紫外辐射，其值为253.7nm。将该紫外杀菌灯管固定于无菌操作台，在灯管正下方布置台面，使台面距离灯管中心的垂直距离为15cm，用紫外照度计测得在该距离的短波紫外照射强度为0.828mW/cm2)UV-C照射处理+壳聚糖涂膜处理：鲜切淮山→置于UV-C灯管下方照射180s→翻转淮山片，照射另外一面180s→置于1.0%的壳聚糖溶液浸泡2min→捞出、沥干→纸托盘与保鲜膜包装→放置于4℃冰箱中储藏→于第0、3、6、9、12天测相关指标。每个处理做3个平行。3）对照试验：鲜切淮山→纸托盘与保鲜膜包装→放置于4℃冰箱中储藏→于第0、3、6、9、12天测相关的生理指标。每个处理做3个平行。1.2.3指标和方法的测量1.2.3.tss含量测定取5.0g鲜切淮山放入研钵中研磨至匀浆状，再转入到离心管中离心15min(8000r/min）后取汁液用阿贝折光仪测定TSS含量。1.2.3.标准曲线将鲜切淮山片在-20℃温度下冷冻干燥，研磨成粉末状。称取一定质量的淮山粉末，以1∶10（质量比）加入蒸馏水，在85℃，pH值为8～9条件下浸提1h。称取20g的淮山浓浆置于离心管中，离心（12000r/min,22℃）15min。取上清液，加入20mL的70%乙醇中，摇匀，离心（12000r/min,22℃）15min。吸出上清液，将沉淀物冷冻干燥即得到淮山的粗多糖。加入20mL的去离子水溶解该粗多糖，即得到待测多糖提取液以葡萄糖为标准物质，做标准曲线试验，以葡萄糖浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，作图得到标准曲线：y=0.0067x-0.0149,R用移液枪移取多糖提取液0.6mL加入到10mL的试管中，加入50g/L的苯酚溶液1.2mL，混合均匀，再加入5mL的浓盐酸，定容至刻度，振荡混合均匀。静置5min，在85℃水浴加热15min，冷却至室温（25℃）后，放置30min，以蒸馏水作空白对照，在波长490nm处测定吸光度。根据标准曲线计算多糖浓度，从而计算鲜切淮山中的多糖含量。1.2.3.3vV式中：w为样品中的V1.2.3.高氯酸溶液的制备称取1g鲜切淮山，研磨至匀浆，加入30mL蒸馏水，100℃煮沸15min，冷却，过滤，收集滤渣。加20mL热的蒸馏水，再放入沸水中煮沸15min，加入浓度为9.2mol/L高氯酸2mL，提取15min后，冷却至室温（25℃），混合均匀，用滤纸过滤，将滤液转移到50mL的容量瓶中，蒸馏水定容至刻度。取0.1mL的滤液、加0.9mL的蒸馏水，再加4mL的蒽酮硫酸试剂，迅速冷却，再放入沸水煮沸10min后，冷却至室温（25℃），在波长620nm处测定吸光值1.2.3.鲜切淮山样品的制备可溶性蛋白质含量的测定采用考马斯亮蓝方法测定，参考陆仙英1）标准蛋白质溶液的配制：称取牛血清蛋白10mg，加蒸馏水溶解，倒入100mL的容量瓶中定容。配制成0.1mg/mL的蛋白质标准溶液。2）考马斯亮蓝溶液的配制：称取考马斯亮蓝（G-250)100mg，加入50mL50%的乙醇溶液溶解，再加入85%的磷酸100mL，全部转移到1000mL的容量瓶中定容至刻度，避光储存以备用。3）标准曲线的制作：分别吸取0.1mg/mL的蛋白质标准溶液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL到6支试管中，分别加入1.0、0.8、0.6、0.4、0.2、0.0mL的蒸馏水，蛋白质标准溶液的浓度分别为0、20、40、60、80、100μg/mL。分别加入5mL考马斯亮蓝溶液，混合均匀，静置2min后，在595nm处测定吸光度。y=0.0025x+0.0039,R4）蛋白质提取液配制：称取2g鲜切淮山样品，置于研钵中，加入10mL的蒸馏水研磨至匀浆状，冷冻离心（4℃，12000r/min)20min，取上清液用于蛋白质含量的测定。5）样品测定：吸取1.0mL待测液加入试管中，加入考马斯亮蓝溶液5mL，混合均匀，静置2min后，在波长595nm处测定吸光度。每个样品做3个平行。根据标准曲线计算样品的蛋白质含量。1.3数据处理和分析每个样品重复3次，试验数据以平均值±标准差表示。采用Orign8.0软件作图，采用SPSS19.0软件进行显著性差异分析。2结果与分析2.1uv-c照射和壳聚糖涂膜对鲜切淮山可溶性固性物的影响短波紫外线照射与壳聚糖涂膜保鲜处理对鲜切淮山可溶性固形物含量的影响见图1。由图1可知，可溶性固形物含量在储藏过程中先增加后减少。在储藏初期，由于淀粉等多糖水解，生成部分单糖，因此可溶性固形物含量增加。在储藏后期，由于鲜切淮山的呼吸作用等代谢，单糖底物等被消耗掉，可溶性固形物的含量开始下降。短波紫外照射和壳聚糖涂膜处理后鲜切淮山含量高于对照组。可溶性固形物含量的下降与组织细胞中的糖酵解有一定的相关性，而糖酵解过程中重要酶是磷酸果糖激酶鲜切淮山可溶性固形物含量变化的方差分析见表1。表1对不同贮藏条件下淮山可溶性固形物含量的变化进行了方差分析，查F分布，在水平α=0.05下，F2.2淮山多糖的变化短波紫外线照射与壳聚糖涂膜保鲜作用对鲜切淮山多糖含量的影响见图2。淮山中的多糖是淮山重要的营养物质和功能成分。淮山多糖有增加抵抗力、降低血糖、抗肿瘤、抗菌等很多药理功能鲜切淮山多糖含量变化的方差分析见表2。表2对不同贮藏条件下淮山多糖含量的变化进行了方差分析，查F分布，在水平α=0.05下，F2.3uv-c氧化短波紫外线照射与壳聚糖涂膜保鲜处理对鲜切淮山V维生素C是鲜切淮山中重要的营养元素之一。在淮山清洗以及切分的过程当中，极容易造成维生素C的氧化和流失。由图3可知，在贮藏期间，鲜切淮山中的维生素C的含量快速下降。由于切分，去皮等操作使淮山中维生素C更多的暴露于空气中，被氧气氧化。壳聚糖涂膜可以有效阻隔氧气侵入淮山组织，从而可以保护维生素C不被氧化。同时，短波紫外照射会抑制氧化酶的活性，从而延缓鲜切淮山中维生素C含量因氧化作用而导致的下降。鲜切淮山V表3对不同贮藏条件下淮山V2.4鲜切淮山淀粉含量的变化短波紫外线照射与壳聚糖涂膜保鲜对鲜切淮山的淀粉含量的影响见图4。新鲜淮山中淀粉的含量为12.20%～9.97%鲜切淮山淀粉含量变化的方差分析见表4。表4对不同贮藏条件下淮山淀粉含量的变化进行了方差分析，查F分布，在水平α=0.05下，F2.5鲜切淮山可溶性蛋白质含量的变化短波紫外线照射与壳聚糖涂膜保鲜对鲜切淮山的可溶性蛋白含量的影响见图5。可溶性蛋白是果蔬细胞生理代谢的物质基础，细胞中的复杂的酶体系主要由非膜结合的蛋白体系构成。可溶性蛋白质合成与减弱在一定程度上反应果蔬细胞的衰老过程。在整个贮藏期间，鲜切淮山中的可溶性蛋白的含量呈先下降后上升的趋势。在贮藏前期，可溶性蛋白质含量下降，主要是鲜切淮山的新陈代谢和能量消耗造成蛋白质被降解所致。贮藏后期，可溶性蛋白质含量反而增加，可能与细胞中衰老DNA和RNA等的合成有关鲜切淮山可溶性蛋白质含量变化的方差分析见表5。表5对不同贮藏条件下鲜切淮山可溶性蛋白质含量的变化进行了方差分析，查F分布，在水平α=0.05下，F3uv-c照射与壳聚糖涂膜对鲜切淮山营养品质的影响随着贮藏时间的延长，鲜切淮山的营养品质在不断下降。在贮藏初期，由于多糖的水解，可溶性固形物含量上升，后期呼吸作用将大量的可溶性固性物代谢，可溶性固形物的含量开始下降。而壳聚糖涂膜和短波紫外照射使鲜切淮山保持相对高的可溶性固形物含量。作为鲜切淮山中重要的功能性成分和营养成分，多糖、维生素C、淀粉在整个贮藏期间，含量持续下降，壳聚糖涂膜和短波紫外照射处理后的鲜切淮山的多糖含量始终高于对照组。可溶性蛋白质在贮藏期间，含量先下降至最低，又缓慢增长。壳聚糖涂膜和短波紫外处理推迟了可溶性蛋白质的下降，延缓了鲜切淮山的衰老。因此两种保鲜方法协同处理，有利于鲜切淮山保持相对高的营养品质。L