2013-2017年中国冰淇淋市场研究与预测报告

产经报告冰淇淋PAGE2017年中国冰淇淋行业市场研究与投资前景预测报告

正文目录第一章冰淇淋行业基本概况 15第一节冰淇淋行业相关知识 15第二节国内外冰淇淋发展概况 16第三节冰淇淋质量影响因素 18一、冰淇淋混合料组成的影响 18二、冰淇淋生产工艺条件的影响 20三、冰淇淋生产设备的影响 23第二章国际冰淇淋行业发展状况 26第一节美国冰淇淋行业发展状况 26第二节日本冰淇淋行业发展状况 27第三节韩国冰淇淋行业发展状况 27第四节其他国家冰淇淋行业发展状况 28一、西欧冰淇淋行业发展状况 28二、泰国冰淇淋市场 29三、欧洲冰淇淋市场概况 30四、欧洲冰淇淋市场细分和产品定位策略 31第五节国际冰淇淋行业发展状况 34一、世界冰淇淋市场现状 34二、世界新奇冰淇淋 36三、世界冰淇淋产品特点 37四、世界冰淇淋产品开发趋势 38第三章冰淇淋行业发展环境分析 41第一节我国宏观经济发展分析 41第二节制糖行业发展分析 51一、白糖行业运行情况 51二、白糖行业国际影响因素分析 54三、白糖行业国内影响因素分析 54第四章乳制品行业发展分析 55第一节乳制品行业发展分析 55一、中国乳品市场剖析 55二、奶价对行业发展影响分析 60三、中国乳制品行业发展趋势 60第二节乳制品行业运行状况 64一、乳制品行业运行状况 64二、乳制品行业运行状况 64三、乳制品行业产量情况 65第五章冰淇淋包装行业发展分析 66第一节冰淇淋包装行业发展概况 66一、冰淇淋包装种类及用材 66二、冰淇淋家庭实惠装成为趋势 66三、冰淇淋包装行业问题分析 67第二节冰淇淋包装行业发展分析 68一、冰淇淋新包装新价格应对原料涨价情况 68二、冰淇淋大战带来包装发展机遇 71三、千层雪冰淇淋纸盒包装案例分析 72四、新式餐饮零售用冰淇淋塑料包装 74五、未来冰淇淋外形及包装趋势 75第六章冰淇淋行业发展状况 78第一节冰淇淋行业发展状况分析 78一、中国冰淇淋行业发展状况 78二、冰淇淋行业特点 78三、软冰淇淋行业高性能国产成型设备需求分析 79四、冬季冰淇淋行业发展分析 80五、冰淇淋行业QS认证强制标准 82第二节冰淇淋行业发展现状 83一、牛奶对冰淇淋行业影响分析 83二、我国冰淇淋行业发展状况 83三、冰淇淋巨头连锁在中国发展情况 85四、冰淇淋流行产品分析 85五、冰淇淋对乳品行业影响分析 86六、我国冷饮消费升级情况 88第三节冰淇淋行业进出口状况 88第七章中国冰淇淋制造行业主要经济运行数据监测 89第一节中国冰淇淋制造行业规模分析 89一、企业数量增长分析 89二、从业人数增长分析 89三、资产规模增长分析 90四、销售规模增长分析 90第二节中国冰淇淋制造行业应收账款分析 91第三节中国冰淇淋制造行业产值分析 92一、产成品增长分析 92二、工业产值分析 92第四节中国冰淇淋制造行业成本费用分析 93一、销售成本分析 93二、费用分析 94第五节中国冰淇淋制造行业盈利能力分析 94一、主要盈利指标分析 94二、主要盈利能力指标分析 95第八章冰淇淋市场发展状况 96第一节中国冰淇淋市场分析 96一、中国冰淇淋市场总体分析 96二、冰淇淋市场总体特征 96三、冰淇淋市场主要特点 97四、冰淇淋产品消费特征 98第二节中国冰淇淋市场分析 98一、冰淇淋市场独特消费分析 98二、冰淇淋市场消费状况 102第三节各地冰淇淋市场 102一、内蒙古 103二、郑州 103三、广州 104四、西安 104五、北京 105第九章中国冰淇淋行业市场营销策略分析 107第一节中国冰淇淋行业发展策略分析 107一、冰淇淋行业营销分析 107二、快速消费品简单营销 108三、冰淇淋品牌竞争与对策 110四、冰淇淋市场营销策划方案 110五、开冰淇淋店市场定位策略 117六、冰淇淋价格策略 119七、冰淇淋行业创新策略 119八、功能性甜味剂用于冰淇淋行业优势分析 122第二节中国冰淇淋行业营销策略探讨 124一、中国冰淇淋发展阶段及营销变革 124二、中国冰淇淋行业目前营销现状 126三、中国冰淇淋行业未来发展方向 129四、中国冰淇淋业营销模式探索 130第十章冰淇淋市场竞争状况 132第一节冰淇淋市场竞争格局 132第二节冰淇淋市场竞争状况 132一、冰淇淋低端市场竞争状况 132二、冰淇淋中高端市场竞争状况 132三、冰淇淋高端市场竞争状况 132四、土洋巨头备战冰淇淋高端市场 133第三节国内外冰淇淋企业在华发展动态 134一、凯菲冰淇淋蛋糕市场攻略 134二、赫里特斯冰淇淋 140三、欢乐雪公司发展动向 141四、美国开心哈利 141五、意大利JLD冰淇淋 142第十一章中国冰淇淋行业相关产业运行态势分析 144第一节中国制糖行业发展状况分析 144一、中国制糖行业概况 144二、中国糖产销统计分析 145三、白糖产业市场价格分析 145第二节中国乳制品行业发展分析 147第三节中国乳制品行业发展趋势分析 147第十二章冰淇淋行业部分重点企业分析 149第一节伊利 149一、公司基本情况概述 149二、公司成长性分析 150三、公司财务能力分析 150四、公司偿债能力分析 161五、公司现金流量分析表 162六、公司经营能力分析 163七、公司盈利能力分析 164第二节蒙牛 165一、公司基本情况概述 165二、公司成长性分析 166三、公司财务能力分析 171四、公司偿债能力分析 174五、公司现金流量分析表 176六、公司经营能力分析 180七、公司盈利能力分析 182第三节雀巢 186一、公司基本情况概述 186二、公司成长性分析 188三、公司财务能力分析 188四、公司偿债能力分析 189五、公司现金流量分析表 189六、公司经营能力分析 190七、公司盈利能力分析 190第四节哈根达斯 191一、公司基本情况概述 191二、公司成长性分析 191三、公司财务能力分析 192四、公司偿债能力分析 193五、公司现金流量分析表 193六、公司经营能力分析 193七、公司盈利能力分析 194第五节和路雪 194一、公司基本情况概述 194二、公司成长性分析 195三、公司财务能力分析 195四、公司偿债能力分析 196五、公司现金流量分析表 196六、公司经营能力分析 197七、公司盈利能力分析 197第六节光明乳业 198一、公司基本情况概述 198二、公司成长性分析 200三、公司财务能力分析 200四、公司偿债能力分析 211五、公司现金流量分析表 212六、公司经营能力分析 213七、公司盈利能力分析 214第七节三元食品 215一、公司基本情况概述 215二、公司成长性分析 217三、公司财务能力分析 217四、公司偿债能力分析 231五、公司现金流量分析表 232六、公司经营能力分析 233七、公司盈利能力分析 234第十三章冰淇淋行业SWOT分析 236第一节冰淇淋行业优势分析 236第二节中国冰淇淋行业劣势分析 237第三节中国冰淇淋行业机会分析 237第四节中国冰淇淋行业威胁分析 238第十四章冰淇淋行业发展趋势 239第一节冰淇淋行业发展前景 239一、国内冰淇淋市场前景 239二、冰淇淋行业发展前景分析 239三、冰淇淋行业创新趋势分析 239四、未来冰淇淋新挑战新机遇 240第二节冰淇淋行业发展趋势 240一、功能性冰淇淋市场发展趋势 240二、冰淇淋未来发展新趋势 240三、冰淇淋行业发展趋势剖析 241四、冰淇淋行业发展趋势 242第十五章中国冰淇淋行业投资前景预测分析 246第一节中国冰淇淋行业投资环境分析 246第二节中国冰淇淋投资热点分析 246一、保健型冰淇淋投资潜力分析 246二、开发新原料 246三、原辅料回归天然 247第三节中国冰淇淋行业投资风险预警 247一、市场竞争风险 247二、原材料风险 248三、政策风险 248四、其他风险 249

图表目录TOC\h\z\c"图表"图表1通过购买意图细分冰淇淋消费者 32图表2通过价格和质量进行顾客细分 33图表32006-2011年国内生产总值及其增长速度 41图表42006-2011年我国社会消费品零售总额及其增长速度 43图表52006-2011年我国货物进出口总额增长分析 44图表62011年城乡居民人均收入平均数与中位数比较情况（元） 48图表72011年农村居民人均纯收入构成 48图表82011年城镇居民人均总收入构成 49图表9历年城乡居民人均收入及人均国内生产总值实际增长率 49图表10历年城乡居民收入差距 50图表112011-2012年10月我国冰淇淋制造行业企业数量分析 89图表122011-2012年10月我国冰淇淋制造行业从业人数分析 89图表132011-2012年我国冰淇淋制造行业资产规模分析 90图表142011-2012年10月我国冰淇淋制造行业销售规模分析 91图表152011-2012年10月我国冰淇淋制造行业应收账款分析 91图表162011-2012年10月我国冰淇淋制造行业产成品分析 92图表172011-2012年10月我国冰淇淋制造行业工业产值分析 92图表182011-2012年10月我国冰淇淋制造行业销售成本分析 93图表192011-2012年10月我国冰淇淋制造行业销售费用分析 94图表202011-2012年10月我国冰淇淋制造行业利润总额分析 94图表212011-2012年10月我国冰淇淋制造行业主要盈利能力指标分析 95图表222011-2012年10月我国内蒙古冰淇淋销售规模分析 103图表232011-2012年10月我国郑州冰淇淋销售规模分析 103图表242011-2012年10月我国广州冰淇淋销售规模分析 104图表252011-2012年10月我国西安冰淇淋销售规模分析 105图表262011-2012年10月我国北京冰淇淋销售规模分析 105图表27伊利股份成长性分析 150图表28伊利股份资产负债表 150图表29伊利股份利润表 157图表30伊利股份偿债能力分析 161图表31伊利股份现金流量分析表 162图表32伊利股份经营能力分析 163图表33伊利股份盈利能力分析 164图表34蒙牛乳业成长性分析 166图表35蒙牛乳业财务能力分析 171图表36蒙牛乳业偿债能力分析 174图表37蒙牛乳业现金流量分析表 176图表38蒙牛乳业经营能力分析 180图表39蒙牛乳业盈利能力分析 183图表40近4年雀巢公司产权比率变化情况 188图表41近4年雀巢公司固定资产周转次数情况 188图表42近4年雀巢公司流动资产周转次数变化情况 189图表43近4年雀巢公司资产负债率变化情况 189图表44近4年雀巢公司已获利息倍数变化情况 190图表45近4年雀巢公司总资产周转次数变化情况 190图表46近4年雀巢公司销售毛利率变化情况 190图表47近4年哈根达斯产权比率变化情况 191图表48近4年哈根达斯固定资产周转次数情况 192图表49近4年哈根达斯流动资产周转次数变化情况 192图表50近4年哈根达斯资产负债率变化情况 193图表51近4年哈根达斯已获利息倍数变化情况 193图表52近4年哈根达斯总资产周转次数变化情况 194图表53近4年哈根达斯销售毛利率变化情况 194图表54近4年和路雪产权比率变化情况 195图表55近4年和路雪固定资产周转次数情况 195图表56近4年和路雪流动资产周转次数变化情况 195图表57近4年和路雪资产负债率变化情况 196图表58近4年和路雪已获利息倍数变化情况 196图表59近4年和路雪总资产周转次数变化情况 197图表60近4年和路雪销售毛利率变化情况 197图表61光明乳业成长性分析 200图表62光明乳业资产负债表 200图表63光明乳业利润表 207图表64光明乳业偿债能力分析 211图表65光明乳业现金流量分析表 212图表66光明乳业经营能力分析 213图表67光明乳业盈利能力分析 214图表68三元股份成长性分析 217图表69三元股份资产负债表 217图表70三元股份利润表 224图表71三元股份偿债能力分析 231图表72三元股份现金流量分析表 232图表73三元股份经营能力分析 233图表74三元股份盈利能力分析 234图表752012-2016年冰淇淋行业经营风险及控制策略 250

第一章冰淇淋行业基本概况第一节冰淇淋行业相关知识冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。冰淇淋，又称雪糕，奶糕，豆糕和炒冰块等等，种类繁多，花样百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素作原料，经冷冻加工而成，是夏令冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。一、冰淇淋起源关于冰淇淋的起源有多种说法。就西方来说，传说公元前4世纪左右，亚历山大大帝远征埃及时，将阿尔卑斯山的冬雪保存下来，将水果或果汁用其冷冻后食用，从而增强了士兵的士气。还有记载显示，巴勒斯坦人利用洞穴或峡谷中的冰雪驱除炎热。在各种说法中，最具说服力的还是始于中国。1292年，在马可波罗游历中国后写的《东方见闻录》中，记载他将在大都最爱吃的冻奶的配方带回威尼斯，并在意大利北部流传开来。东方的传统冰冻食品经马可·波罗传入西方，并得到进一步发展，实现了产业化，从而诞生了今天的冰淇淋。最先开始制造出今天这样冰晶小而柔软的产品，是从1774年法国路易国王的御用厨师开始的。这时被称为奶油冰，后来随着大量使用浓缩乳、炼乳、奶粉等原料，才开始称其为冰淇淋。接着，冰淇淋经法国传入英国、美国，逐渐被人们所认知。二、冰淇淋的历史1．唐朝末期，人们开始在夏天制冰。2．宋代，商人们开始在冷食里加上水果或果汁。3．元代，有人甚至在冰中加上果浆和牛奶。4．13世纪马可•波罗将制造冰淇淋的方法带到意大利，意大利人再把它传到法国。法国人发明了一种半固体状的冰淇淋—把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。5．1851年，在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶商人JACOBFUSSEL实现了冰淇淋的工业化。他在美国巴尔的摩建立工厂，最早开始大量生产冰淇淋。借助于1899年的等质机、1902年的循环式冷藏机、1913年的连续式冷藏机等的发明，冰淇淋的工业化在全世界得到迅速发展。至此，冰淇淋的种类越来越多，成为大家所喜欢的一种食品。第二节国内外冰淇淋发展概况1、国外发展情况冷饮的发展必须从制冷技术的发展谈起,最早发明制冷技术的是英国人费尔肯,十九世纪初他制造了世界上第一台以乙醚为制冷剂的压缩机。1860-1872年间,法国人卡菜、美国人波菜和德国人林德相继发明了以氨为制冷剂的压缩机,从此冷冻储藏与冷冻饮品的生产技术发生了根本变革，不久瑞典人拉伐发明稀奶油分离机,这对生产高脂冰淇淋起了决定性作用，1890年美国人巴布考克发明巴氏脂肪瓶,对检测牛乳、稀奶油及冰淇淋中的含脂量起到了推动用,1909-1912年,法国人戈林制造出第一台高压均质泵,对改善冰淇淋的组织状态与膨胀率起了关键作用;1917年英国琼尼尔兄弟公司发明测定冰淇淋膨胀率的技术,对膨胀率的提高起了指导作用、到1920年冰淇淋的口感和营养价值已被普遍公认,从那时起冰淇淋已经开始非常受大众欢迎;1921年日本开始生产美国式冰淇淋;1926年美国食品研究所对混和料的杀菌方法作了进一步的研究,又由于冷藏的改进、运输的发达、家用冰箱的推广、包装的改良、以及冰淇淋配料标准的改进,已使消费者随处可买冰淇淋,冷饮在世界各地到处开花。目前生产手段已经完成由电脑控制,实现了自动化。目前世界最大的冰淇淋生产国是美国,年产量达800多万吨,人均40多公斤。我国近年来冷饮产量在120万吨上下徘徊,人均0.9公斤左右,离发达国家相距甚远,有广阔的发展前景。2、国内发展情况我国冷饮工业的发展大致可分为四个阶段第一阶段(1927-1950年)1927年美商、海宁生在上海开设海宁洋行,并用机械方法生产棒冰,这是我国最旱的冷饮厂家。当时产品为圆柱形,日产量只有2000-3000根。1932年该厂把棒冰模具改为扁长形,棒冰品种除果味外，还生产赤豆、绿豆棒冰、2000g马口铁听装冰淇淋、320g三色和香草大冰砖及双色纸杯、紫雪糕等。1948年,该厂转售给伪后勤部(即现益民食品一厂),后又与英商怡和蛋厂合资开设海和有限公司继续生产以上产品,注册商标为"美女牌"。班产棒冰和雪糕12吨,冰淇淋2吨以上。这是解放前我国最大的冷饮厂,产量占全国的70%以上。第二阶段(1951-1980年)全国各地相继扩大冷饮食品工业,在全国开展技术交流,冷饮年产量达到8万吨左右,可称为生产发展,技术交流阶段。第三阶段(1981-1990年)许多厂家引进国外先进设备,增加花色品种,年产量达到54.4万吨,此阶段技术引进和技术咨询相当活跃,可称为广泛交流,推陈出新阶段。第四阶段(1991-现在)外商纷纷来华投资、合资,联营企业纷纷成立,私营企业涉足,年产量达到340万吨以上,品种三千多种,此阶段可称为飞速发展阶段。目前国内冷饮市场三分天下:三资企业占据大部分高档市场,固有企业居中档,大部分乡镇企业、私营企业占领低档市场。广东、北京、上海是目前销量最集中的三大地区,占全国销量的35%以上。第三节冰淇淋质量影响因素一、冰淇淋混合料组成的影响制作冰淇淋的主要原辅料有脂肪、非脂肪固体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。1.脂肪通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪，乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳香风味、组织润滑、良好的质构及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品质亦愈佳。乳脂肪的来源有纯奶油、奶油、鲜奶、炼乳、奶粉等，必须选择新鲜而洁净、品质优良者。但在冰淇淋原料中乳脂肪为最昂贵的成分，其使用量受限制、在我国和世界上许多国家使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28-32℃之间。2.非脂乳固体非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称，其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好的混入。并能防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑、乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征，但若非脂固形物过多时，则脂肪特有的奶油味将被消除、而炼乳臭或脱脂奶粉臭将因此而出现，限制非脂乳固体的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的沙状沉淀、一般推荐其最大用量不超过占冰淇淋中水分的17%，非脂乳固体可以由液奶、炼乳、奶粉、乳清粉提供。3.甜味料现在最常用的为蔗糖，一般用量为15%~16%，蔗糖不仅给予制品以甜味，而且能使制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的冻结点下降，鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用、甜味柔和，国外常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，目前国内冰淇淋生产厂家也广为使用，由于多用淀粉糖浆，其冻结点将比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4为好，此时淀粉糖浆1.5kg约可置换蔗糖1kg。蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，冰淇淋的组织将更佳，且有防止贮运过程中品质降低的优点。大多数含果汁的Sorbet、Sherbet或果实冰淇淋因含有酸味而减弱甜味，故有酌加甜味料的必要，对于添有可可或甜汁等含苦味强的制品则宜比一般冰淇淋增加2%-3%的蔗糖。为了改进风味，增加品种或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜密素、蛋白糖、甜菊糖、阿期巴甜等被配合使用。4.稳定剂稳定剂具有亲水性，即能与水结合，因此能提高冰淇淋的粘度和膨胀率，防止冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，而使产品组织轻滑。且其吸水力强，因此对产品融化的抵抗力亦强，使冰淇淋不易融化，在冰淇淋生产中能起到改善组织状态的作用。稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、魔芋胶、变性淀粉等，淀粉一般用于等级较低的冰淇淋中。稳定剂的添加量是依冰淇淋的成分组成而变化，尤其是依总固形物含量而异，一般在0.1%~0.5%左右。无论那一种稳定剂都有长处和短处，所以单独使用不如将两种以上混合使用为宜，选用稳定剂时应考虑下列几点：①易溶于水或混合料。②能赋于混合料良好的粘性及起泡性。③能赋予冰淇淋良好的组织及质地。④能改善冰淇淋的保型性。⑤具有防止结晶扩大的效力。⑥价廉5.乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳化液，冰淇淋的成分复杂，其混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用，可归纳为：①使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。②分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。③增加室温下冰淇淋的耐热性。④减少贮藏中制品的变化。⑤防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋组织细腻。冰淇淋中常用的乳化剂有甘油酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酯（蔗糖脂）、聚三梨酸酯（吐温）、山梨糖醇酐脂肪酸酯（斯潘）、丙二醇脂肪酸脂（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯等，最近太原日化所开发了三聚甘油硬脂酸单甘酯是一种新型的食品乳化剂，乳化效果可与分子蒸馏单甘酯媲美，乳化剂的添加量与冰淇淋混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪含量增加而增加，其范围在0.1%~0.5%之间，同样复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。6.总固形物总固形物即为上述原料的合计，系影响冰淇淋品质、膨胀率等的主要因素。固形物高者，一般能增大膨胀率，增加收量，组织将变润滑，品质亦将提高，且有减少凝冻及硬化所需热量的优点。但固形物过高，混合料粘性增大而使质地劣化，同时亦增加成本，一般固形物以25%-40%为宜。7.香料香精香料可使制品带有醇和的香味和具有该品种应有的天然风味。其质量的好坏直接影响冰淇淋的品质，故在选择使用时，除考虑价格因素，首先应注意的是质量。二、冰淇淋生产工艺条件的影响冰淇淋的生产工艺过程必须遵照一定的技术条件来完成，否则就不能制作出质量优良的产品。1.原料的检查原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量。所以各种原辅料必须严格按照质量标准进行检验，不合格者不许使用。通常首先进行感官检查。同时检测原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合规格，其细菌数、砷、铅重金属等的含量是否在法定标准以下，以及所使用的食品添加剂是否符合规定等。2.配料混合2.1原料的配合计算制造冰淇淋最基本的是配料，即配方计算，冰淇淋的配方组成按消费者嗜好、原料价格及供应情况、产品的销售状况来确定。先定质量标准，再根据标准要求用数学方法来计算其中各种原料的需用量，从而保证所制成的产品质量符合技术标准。计算前首先必须知道各种原料和冰淇淋的组成，作为配方计算的依据。配方计算采用物料平衡法，配方计算及其各原料用量的一般规律见生产工艺（三）。2.2混合料的配制混合料的配制首先应根据配方比例将各种原料称量好，然后在配料缸内进行配制，原料混合之顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料。最后以水、牛乳等作容量调整。混合溶解时的温度通常为40-50℃。乳粉在配制前应先加水溶解，均质一次，再与其它原料混合，砂糖应先加入适量的水，加热溶解过滤。冰淇淋复合乳化稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。3.杀菌混合料的酸度及所采用的杀菌方法，对产品的风味有直接影响。混合料的酸度以0.18%~0.20%乳酸度为宜，酸度高时杀菌前需用氢氧化钙或小苏打进行中和。否则，杀菌时不仅会造成蛋白质凝固，而且影响产品的风味，但中和时需注意防止中和过度而产生涩味等。冰淇淋混合料在杀菌缸内用夹套蒸汽加热至温度达78℃时，保温30分钟进行杀菌，若用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌（HTST）、以83~85℃、15s应用最多，否则高温长时间杀菌易使产品产生蒸煮味和焦味。4.均质混合料均质对冰淇淋的形体、结构有重要影响。均质一般采用二级高压均质机进行均质，其作用使脂肪球直径变小，一般可达1~2μm，同是使混合料粘度增加，防止在凝冻时脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻，均质处理时最适宜的温度65~70℃，均质压力第一级15-20MP，第二级2-5MP，均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。5.冷却、老化老化是将混合料在2~4℃的低温下冷藏一定时间，称为“成熟”或“熟化”。其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝冻搅拌时膨胀率的提高。老化时间与料液的温度、原料的组成成分和稳定剂的品种有关，一般在2~4℃下需要4~24h。老化时要注意避免杂菌污染，老化缸必须事先经过严格的消毒杀菌，以确保产品的卫生质量。6.凝冻凝冻过程是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部分水成为冰的微细结晶的过程。其作用有：（1）冰淇淋混合料受制冷剂的作用而温度降低，粘度增加，逐渐变厚成为半固体状态，即凝冻状态。（2）由于搅拌器的搅动，刮刀不断将筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上结成大的冰屑。（3）由于搅拌器的不断搅拌和冷却，在凝冻时空气逐渐混入从而使其体积膨胀，使冰淇淋达到优美的组织与完美的形态。凝冻温度是-2~-4℃，间歇式凝冻机凝冻时间为15~20分钟，冰淇淋的出料温度一般在-3~-5℃，连续凝冻机进出料是连续的，冰淇淋出料温度为-5~-6℃左右，连续凝冻必须经常检查膨胀率，从而控制恰当的进出量以及混入之空气。7.成型灌装凝冻后的冰淇淋必须立即成型和硬化，以满足贮藏和销售的需要，冰淇淋的成型有冰砧、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机，其重量有320克、160克、80克、50克等，还有供家庭用的1公斤、2公斤不等。8.速冻、硬化与贮藏凝冻后的冰淇淋不经硬化者为软质冰淇淋，若灌入容器后再经硬化，则成为硬质冰淇淋。前者多有商店现制现售，后者产量较大。速冻、硬化的目的是将凝冻机出来的冰淇淋（-3~-5℃）迅速进行低温（〈-23℃〉冷冻。以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶过程，使其组织保持适当的硬度，保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。速冻、硬化可采用速冻库（-23~-25℃）或速冻隧道（-35~-40℃）。一般硬化时间在速冻训内为10~12h，若是采用速冻隧道时间将短得多，只需30~50分。影响硬化的条件有包装容器的形状与大小、速冻室的温度与空气的循环状态、室内制品的位置以及冰淇淋的组成成分和膨胀率等因素。贮藏硬化后的冰淇淋产品，在销售前应保存在低温冷藏库中，库温为-20℃。三、冰淇淋生产设备的影响生产冰淇淋的设备按工艺流程顺序有配料缸、杀菌缸、均质机、板式冷却器、老化缸、凝冻机、灌装机、速冻库、冷藏库等，其中对冰淇淋质量影响最大的要数杀菌器、均质机、凝冻机、速冻库（或速冻隧道）。实践表明没有好的设备要生产出好的冰淇淋是不可能的。1.杀菌器冰淇淋混合料的杀菌设备有各种不同的型式和结构，一般分为间歇式和连续式两大类，间歇式杀菌器又称“冷热缸”，结构简单、易于制造，操作方便、价格低廉，为一般冷饮品厂所广泛采用。较为先进的冷饮品厂多采用高温短时巴氏杀菌装置，对混合料进行自动化的连续杀菌，该装置主要由设计成四段的板式热交换器、均质机、控制柜及阀门、管道组成。其特点是杀菌效果好，混合料受热时间短，尤其是乳品成分因热变性的影响较少，从而保证产品的质量。2.均质机目前较多使用的是双级高压均质机即由两级均质阀和三柱塞往复泵组成。冰淇淋混合料通过第一级均质阀（高压阀）使脂肪球粉碎达到1~2μm，再通过第二级均质阀（低压阀）以达到分散的作用，从而保证冰淇淋物理结构中脂肪球达到规定的尺寸。使组织细腻润滑，所以均质机的质量好坏对冰淇淋质量有直接的影响。3.凝冻机凝冻机是混合料制成冰淇淋成品的关键性机械设备。凝冻机按使用制冷剂种类不同可分为氨液凝冻机、氟里昂凝冻机等。按生产方式又分为间歇式和连续式两种，连续式凝冻机在现代冰淇淋生产中较常用，混合料在0.15~0.2Mpa压力下泵入和放出,这样就可以使用低的冷冻温度,而冻结更多的水分,使其制品的冰结晶直径控制在10~5μm,气泡的直径在30~150μm左右,从而组成均匀的混合体,它所制成的冰淇淋组织均匀和细腻润滑,同时达到生产连续性和高效性生产能力.4.速冻库(或速冻隧道)当冰淇淋制品离开灌装机时,其温度为-3~-5℃,在此温度下约有30%~40%的混合料中的水分被冻结,为了确保冰淇淋产品的稳定和凝冻后留下的大部分水分冻结成极微小的冰结晶以及便于贮藏、运输和销售，必须迅速地将分装后的冰淇淋进行速冻硬化，然后转入冷库贮藏。冰淇淋硬化的优劣对产品最后品质有着至关重要的影响，硬化迅速则融化少，组织中的冰晶细，成品细腻润滑，若硬化缓慢，则部分融化，冰的结晶大，成品粗糙，品质低劣，为此目前较先进的生产厂多采用速冻隧道。速冻隧道长度一般为12~15m，隧道内温度通常为-35~-40℃，速冻时间为1h，如冰淇淋是分装过的小块，则冰淇淋在隧道上经过30~50分钟后，其温度能从-5℃左右下降到-18~-20℃。由于硬化迅速、温度低，冰淇淋形体稳定、结晶小、质地细腻圆滑。

第二章国际冰淇淋行业发展状况第一节美国冰淇淋行业发展状况1、销量近年来美国冰淇淋销售量年年攀升，2011年销售额为255亿美元。其中家庭消费超过82亿美元，占33.5%，冲动型消费155亿美元，占66.5%。2011年冰淇淋的总产量约为17.2亿加仑，人均消费21.5夸脱（20.5升）。2007年至2011年美国冰淇淋市场销售额增长了24.6%；在这期间除酸奶冰淇淋外，其它类型的冷饮产销量都在持续上升。美国冰淇淋的消费主力为儿童，34%有小孩的家庭每月消费冰淇淋超过4夸脱。2、销售渠道超市为主要销售渠道，在超市销售的冰淇淋（包装的工业化产品）达86%；第二位为便利店，占销量的11.4%；杂货店位居第三占2%；其它场所占0.6%。在超市销售的冰淇淋近80%为半加仑的家庭装。快捷的配送系统，厂家直接配送到终端，无配送系统的品牌租用他人的配送系统。如：Ben&Jerry’s就曾租用Dreyer’s配送冰淇淋。3、冰淇淋市场格局三分天下的市场格局1)美国冰淇淋四大企业占据40%的市场份额。2)自有品牌占18%的市场份额(主要指超市、大卖场的自有品牌)。3)地方区域品牌占40%市场份额。4、冰淇淋产品产品分类美国包装冰淇淋主要分为四大类：传统/经济型冰淇淋：大罐装1加仑或更大包装，多为家庭派对或大型聚会场所消费，品质最低；Premium冰淇淋：膨胀率较低，脂肪含量比Regular高，容量为1加仑或半加仑，主要品牌Dreyer’s，Breyers及自有品牌；Superpremium冰淇淋：膨胀率很低，高脂含量，采用高品质配料，品脱或夸脱单位的较小包装主要品牌Ben&Jerry’sHaagen-Dazs，Dreamery；冰冻小食：如冰淇淋三文治、棒式雪糕等包装产品，主要品牌Nestle，GoodHumor。第二节日本冰淇淋行业发展状况九十年代以来日本的冰淇淋销售额变化不大，销量徘徊在8亿公升上下，销售额在3000-4000亿日元之间。市场停滞的原因可归为：青少年人口比例减少，人口结构老龄化，人均消费量维持不增长状态；冷夏（夏季气温不高）；缺少有冲击力的产品刺激市场；酸奶、冷藏乳饮料等低能量的“健康”产品竞争。明冶（Meiji）、森永(Morinaga)位列日本国内销量的前2位。其次为乐天、哈根达斯。2、销售渠道超市及便利店是最主要的销售终端尽管市场上总的销售量在缓慢下降，但是超市及便利店的总销量却略有上升，所占比例已超过80%。遍布日本社区的便利店在冲动性冰淇淋消费方面已抢占了街头商贩及小食品店的传统份额。第三节韩国冰淇淋行业发展状况1、销售渠道终端销售以超市为主超市及大卖场销售额超过总量的50%。卖场因商品种类齐全加之售价较单独的杂货店便宜，所以今后仍将保持在销售上的优势。便利店销量上升原因在于分布在居住小区及商业区中的24小时营业便利店较能吸引年轻一代光顾。便利店逐渐成为重要的销售终端、冰淇淋专卖店销量上升。杂货店销量下降。2、市场格局乐天制果、及乐天三冈（LotteSamkang）占据了70%的冰淇淋市场份额，并且瓜分了超过80%的冲动购买型冰淇淋市场。这几大公司主要生产普级型冰淇淋。国外品牌，如BaskinRobbins与哈根达斯，则侧重于顶级冰淇淋的销售。乐天制果保持领先的秘诀是：产品种类齐全，销售渠道遍布零售终端，产品持续创新。第四节其他国家冰淇淋行业发展状况一、西欧冰淇淋行业发展状况1、销量2011年西欧冰淇淋市场的销售额为221亿美元，比上一年度减少0.6%。市场停滞不前的原因可归为市场成熟、消费者的健康意识及商场自有商标的竞争。2、销售渠道大制造商通过冰柜控制小型零售网渠道。联合利华向英国、爱尔兰、荷兰、德国、丹麦、西班牙、希腊等国的小型店家提供免费冰柜，雀巢也在部份区域采用相同策略。通过对渠道的控制提高了竞争对手的准入门槛，后起的巨头玛尔思不得不在渠道上大量投入以换取产品的通路。不同国家的消费者购买倾向不同。比如，在英国、法国以家庭消费为主，冲动型购买只占30%；而在德国两者比例相当。3、市场格局多年的并购西欧市场已形成联合利华（Unilever）、雀巢(Nestle)、玛尔思(Mars)三分天下的格局。其中联合利华的市场占有率高达40%。在高价位市场则有哈根达思、Ben&Jerry’s等品牌参预竞争。在普及及经济型市场则活跃着大量小品牌及超市自有品牌。此外手工制冰淇淋（包括餐馆、咖啡店及家庭自制等）也有传统而广泛的市场，但通常数据中只统计工业化产品的市场份额。4、产品开发趋势“顶级化”风味兴起所谓顶级化是指将各种风味作特殊的组合以产生新的味觉特征，如可爱多2004年的LovePassion即为榛子-香草-巧克力片-肉桂风味的组合。这是有实力制造商针对小厂主要生产单一风味的传统冰淇淋采取的应对措施。当然，这个趋势更主要是消费导向的结果。消费者喜欢体验新的感觉，愿意用更高的价格购买完美的产品。健康概念的产品上升知名品牌已推出相应的产品。产品流行风味各国最流行的风味有所不同，举例如下：英国：香草、草莓、巧克力、MintChocChip（薄荷加巧克力片）、Rum&Raisin（朗姆酒加葡萄干）、太妃法国：巧克力、香草、莓类意大利：香草、巧克力、坚果、咖啡西班牙：巧克力、香草、草莓、柠檬、奶油杏仁比利时：香草、巧克力、mocha（摩卡）、焦糖可以看出香草、巧克力是欧洲人的最爱。与健康联系在一起的水果风味会有增长。另外，异国情调风味的产品正席卷欧洲，如pinkpepper（白胡椒），chilli（辣椒），nutmeg（肉豆寇）正在流行；但这类风味的兴盛依赖于时尚，也许像一阵风刮过为时不长，如曾经风靡一时的猕猴桃、木瓜、椰子销量已在下降。，而且还广受消费者欢迎。二、泰国冰淇淋市场目前泰国冰淇淋人均年消费量为1.7升，与其他国家相比仍处于较低的水平，考虑到泰国炎热的气候，泰国冰淇淋业仍有着持续增长的空间。2011年泰国冰淇淋市场总值约为150亿泰铢，同比增长15%;其中高档冰淇淋市场总值约为50亿泰铢，增幅可达20%，原因是越来越多的消费者转为选购使用优质、有利健康的原料制作的冰淇淋，吸引许多新经营商进入高档冰淇淋市场，以天然原料为卖点，并且将冰淇淋产品摆放在高档商品的柜台。由于存在原材料如牛奶及制品、糖、油价及工资上涨，加上竞争激烈的不利因素，经营商必须自我调整，减少不必要的支出或提高销售效率，持续开展市场营销活动以扩大消费者对品牌的认知度，如推出新产品、扩大销售渠道、举办针对性的促销活动和通过各种媒介提供满足各目标群体所需要的信息等。三、欧洲冰淇淋市场概况德国是欧洲喜欢吃冰激凌人数最多的国家，平均每个德国人每年用于购买冰激凌的消费支出为19英镑。该研究机构对五个主要欧洲市场（法国，德国，意大利，西班牙和英国）的冰激凌销售量所做的研究表明，法国平均每人每年用于购买冰激凌的消费支出为14英镑，从而成为喜欢冰激凌的人数最接近德国人的国家。意大利和英国（平均每年个人用于冰激凌的消费支出为13英镑）紧缩其后。而温暖的天气似乎并不一定意味着冰淇淋的销量会增加，这是因为像西班牙这样的天气并不炎热的国家平均每人每年的冰激凌消费支出也可以达到10英镑。研究显示，上述五大市场冰激凌的总市场价值2011年为55亿英镑左右，较2010年的50亿英镑有所上升。事实上，在过去一年的经济比较困难的情形下那种把冰激凌认为是“可以负担得起的奢侈品”的看法似乎超越了人们在节俭和健康方面的考虑。在英国，高端的冰淇淋销售已被证明非常成功，其销售额几乎占到了冰激凌总销售额的四分之一。总体而言，2009年英国冰激凌的总销售额达到了9.01亿英镑，高于2008年的8.52亿英镑。这显示出英国冰激凌总销售额正在从在凉爽和湿润的夏天的糟糕影响下销售额下降的趋势中恢复好转。预计2012年英国冰激凌的市场价值将会达到9.54亿英镑。虽然德国似乎拥有最大的冰激凌消费人群，但是在经济衰退的大环境下欧洲冰激凌销售额的总体增加则凸显了消费者需求。许多制造商已经把冰激凌的生产列入自己的计划之中，过去的一年之中制造商们更加注重中高端冰激凌的生产，这使得冰激凌销售的整体市场价值进一步得到提升。由于冰激凌是一种季节性的消费品，很多爱吃冰激凌的消费者每月最多吃一次冰激凌，所以相对来说冰激凌的销售未收到目前市场向健康饮食发展的趋势的影响。低脂肪冰激凌本身是个自相矛盾的概念，因为冰激凌的口味是最大的卖点。因此，全球新产品开发重点强烈的‘健康’趋势对于冰激凌生产来说就是少用食品添加剂和防腐剂，而不是保持低热量。”四、欧洲冰淇淋市场细分和产品定位策略欧洲市场上的购买冰淇淋可以分为冲动性购买和家庭性购买——带回家消费：前者是为了直接消费而后者通常是指大批购买为了以后消费。冲动性购买典型的是发生在小商店或报刊销售商店，而为了带回家消费的购买通常是在百货商店或超级市场。然而如果严格区分这两个细分市场就错了：零售购买散装大批量的冰淇淋而满足冲动性需要；冲动性购买的商品如盒包装的巧克力棒也可能拿回家以便以后在家中消费。实际上对于某些国家的市场可以找到细分市场的详细数据，但整个欧洲并没有发表有关研究。下表针对欧洲一些主要市场从资源的不同方面作出了最佳估计。图表SEQ图表\*ARABIC1通过购买意图细分冰淇淋消费者情景法国意大利英国德国冲动型30%40%30%50%带回家消费型70%60%70%50%解释表中的数据是很复杂的，因为这里有不同的因素在起作用。在法国有时吃冰淇淋被看作奢侈的行为，因此需要认真地考虑消费冰淇淋的场合，而不仅仅考虑冲动性因素。在意大利，由于含有高档的原料以及独特的成份的冰淇淋也被当做昂贵的商品，它更多的是从咖啡店里购买。在英国，传统上冰淇淋是利用较低质量的原料制作而成，例如，植物油代替了真正的奶油。在20世纪80年代期间，欧洲市场上便于携带到家的经济性散包装冰淇淋需求出现了大量增长，以及最近，那些更贵，质量更高的散装冰淇淋的需求也出现了很大增长。在德国，传统上冰淇淋都是通过冲动购买，直到最近带回家消费才有了很大程度的增加：在每个细分市场上，对冰淇淋所用的原料和口味还保持着很高的期望。对于每种购买行为，进而根据个体或群体需求的产品种类确定竞争地位是可能的。例如带回家消费的产品类别可以定位于那些廉价的家庭类包装的冰淇淋——例如超级市场自己的品牌——到那些较贵的产品——例如联合利华的Carted'or。利用同样的方法，冲动性购买的产品类别可能需定位于孩子或成年人。价格和质量在20世纪90年代期间，由于利用了较贵的原料较高的价格以及奇异的口味使得欧洲冰淇淋市场出现了惊人的增长；一些顾客（不是所有）在口味上变得更加挑剔，在质量方面要求更高。通过价格和质量重新定义顾客出现了一种新的尝试方法。下表显示了主要的方面。图表SEQ图表\*ARABIC2通过价格和质量进行顾客细分细分市场产品和商标定价20世纪90年代中期市场增长超溢价高质量，独特风味，如哈根达斯的薄荷巧克力球很高的价格，很高附加值从很小的市场开始年增长超过15％溢价较高的质量原料，非常有名的商标，如火星和magnum比普通和经济类高但不如超溢价，附加值高以比超溢价市场更大规模，开始年增长10％普通标准的质量原料商标，依赖于制造商名称，如walls,schoeller标准价格，足够的附价值，但有一个大众化的市场从更大的起点开始年增长超过5％经济型小制造商用标准原料生产可能用零售商自己的品牌低价格高竞争力，低附加值，但有一个大市场尤其在英国和爱尔兰这些国家年增长超过5％分析表的细分市场时需要格外的小心：这里没有给出有关这四个细分市场更详细的信息。从各个细分市场上购买商品的顾客类别可能存在太多的重复之处，这依赖于商品的情况。尽管不知这样是否准确，但上述提到的市场细分问题足以说明需采取不同的营销和分销措施。通过合适的媒体可以准确定位许多目标市场：例如，利用新潮的、在青年彩色杂志上的性感画面如哈根达斯，以及利用电视广告把火星的品牌冰淇淋新产品介绍给更多的电视观众。因此，尽管一些细分市场在精确定义时存在困难，但它们的确有市场潜力。市场定位之后需要在这些细分市场上进行市场定位。例如，哈根达斯的超级溢价冰淇淋定位于时髦的年轻人，而本·杰瑞的自然口味的冰淇淋（至少在欧洲）定位于中性的消费者。第五节国际冰淇淋行业发展状况一、世界冰淇淋市场现状在国际冰淇淋市场上，一直有工业化流水线式生产的美式冰淇淋到强调手工制作的意大利冰淇淋之争，中国市场上更是“韩国冰淇淋”、“新西兰”冰淇淋不断登场，呈现出从未有过的热闹，巨大的市场引发剧烈的竞争。目前世界第一大冰淇淋消费国美国年人均消费冰淇淋23公斤，澳大利亚为17公斤，瑞典为16公斤，日本为11公斤，而中国年人均消费量仅为1.2公斤。尽管中国冰淇淋市场从上世纪90年代以来以每年约10%的速度递增，但市场潜力依然巨大。DQ品牌自1992年进入中国，迄今已在全国20多个大城市开店近百家，80%选择在当地商圈旺铺，以“店中店”形式经营。时下国内年轻一族喜好购物场所休闲消费，以“反季节”进食冷饮为乐事，众多国际冰淇淋品牌就此展开商场营销，秋季销售渐与夏季相差无几。世界冰淇淋品牌分析哈根达斯哈根达斯是美国的冰淇淋品牌，于1961年在美国纽约布朗克斯命名并上市，它也成立了连锁雪糕专门店，在世界各国销售其品牌雪糕，高质量，风味绝佳的冰淇淋产品，让世人享受真正高品质的冰淇淋美味，在中国早已经成为了顶级冰激凌品牌。和路雪和路雪是英国著名的冰淇淋品牌，属于联合利华旗下品牌，在全球拥有多家分公司，在中国生产的冰淇淋品牌叫“和路雪”，联合利华生产冰淇淋已有很长的历史，是世界上最大的冰淇淋生产商。和路雪所传承的传统，就是不断的创新与改进雀巢雀巢是全球最大的冰淇淋公司，拥有多种口味，并每年不断翻新口味和品种，加入的不同果仁和巧克力，使得雀巢冰激凌受到广泛的欢迎，雀巢创造出既具全球时尚又拥有本地风味的产品，为中国消费者带来惊喜和愉悦。冰雪皇后冰雪皇后是全球冰淇淋和快餐连锁企业，据2006年的统计冰雪皇后有超过5600家店铺且遍布世界十多个国家，冰雪皇后现在是世界销量第一的软冰淇淋专家和全球连锁快餐业巨头之一，在冰淇淋产品市场连续数年全球排名第一。伊利伊利冰淇淋品牌属于内蒙古伊利实业集团股份有限公司产品，该公司是是全国乳品行业龙头企业之一，39类产品600多个品种通过了国家绿色食品发展中心的绿色食品认证，伊利冰淇淋曾入选中国世界纪录协会冰淇淋产销量中国之最，连续十年产销量居全国第一。八喜八喜冰淇淋诞生于1932年的美国旧金山，曾经被美国《时代》杂志称之为可能是世界上最好的冰淇淋之一。以口感细腻、果味鲜纯、营养丰富而获得好评，1990年进入中国，成为国内第一个专业生产新鲜奶制品的品牌，给中国消费者带来全新概念的全乳脂冰淇淋。蒙牛蒙牛冰淇淋是内蒙古蒙牛乳业股份有限公司品牌，蒙牛拥有液态奶、酸奶、冰淇淋、奶品、奶酪五大系列200多个品项，产品不仅覆盖国内市场而且出口到美国、加拿大、东南亚及港澳等国家和地区。明治明治乳业自1917年创立以来就不断的推出以“乳品”为中心的多元化产品，主要包括：牛乳、乳酸菌饮品、酸奶、冰淇淋、婴儿食品等，明治除了日本国内的事业发展外，明治乳业同时以独有的技术与产品力，进入中国与东南亚市场，积极拓展国际业务。祐康祐康是一家以食品为核心主业多元化发展的集团企业，经过十多年的快速发展，祐康集团已经跻身于全国冷食行业五强，曾连续四年入选“全国民营企业500强”，祐康品牌为中国名牌和中国驰名商标，是十佳速冻食品品牌。五羊雪糕五羊雪糕是中国广州市本土知名雪糕品牌，1988年五羊雪糕获得首届中国食品博览会冷饮类惟一金奖。五羊雪糕产品曾获得轻工业部、广东省、广州市优质产品称号共30多项，自2002年到2005年五羊雪糕连续四年获得广州市著名商标称号。二、世界新奇冰淇淋辣味冰淇淋对美国的墨西哥后裔等少数民族来说，辣味食品一直是他们难以舍弃的爱好。由此，美国一些墨裔聚居区就出现了辣味冰淇淋，其色泽像辣椒般鲜艳，形状如同一枚朝天椒，看上去别有情趣。大蒜冰淇淋大蒜食品目前在美国大有市场。商人们又灵机一动，推出了大蒜冰淇淋，而且为了解除食者的后顾之忧，还特别配制有一种“除臭液”，顾客在吃了大蒜冰淇淋后，只要用“除臭液”漱漱口，难闻的口臭便荡然无存。南极冰冰淇淋南极冰在一些美国人心中为“圣洁”的代名词。南极冰由飞机空运到美国本土，需要付出较大的费用，因而用其制成的冰淇淋也身价倍涨。尽管如此，这种冰淇淋的消费量却越来越大。茶叶冰淇淋随着西方各国饮茶风的渐渐兴起，美国的冰淇淋设计大师们也趁此“饮茶效应”，纷纷推出了各种茶叶冰淇淋，其中尤以绿茶制作的“绿色”冰淇淋最受宠爱。茄子冰淇淋茄子冰淇淋一改过去番茄、黄瓜、莴苣等“果蔬冰淇淋”的口味，而将茄子所独具的涩味融入了冰淇淋之中，使人吃后领略到一种独特的口感，因而上市后很快得到了消费者的认可。三、世界冰淇淋产品特点(1)产品生命周期短,产品更新变化快一个香草冰淇淋可以在欧洲销售100多年,中国的冰淇淋产品生命周期一般不超过两年,近几年甚至产品的生命周期缩短至不足一年,这也是中国市场竞争激烈的反映｡(2)产品口味､形式变化多样口味从传统的香草､可可､红绿豆到各种水果､蔬菜､巧克力､八宝(粮食类)｡冰淇淋中被混入碎饼干､葡萄干､巧克力豆､碎冰粒､果肉｡产品形式从冰棒到杯装,巧克力涂层,各种夹心,立体､花脸､螺旋､派类层出不穷,包装､名称也是五花八门｡(3)产品价格､品质不一单支冰淇淋产品(含雪糕和棒冰)价格从几角钱到几十元不等,除了成本,消费环境､质量和品牌是很重要的因素｡除几家大型冰淇淋公司外,国内大多数冰淇淋生产企业都面临着产品的质量安全控制问题｡(4)食品安全的敏感性从卫生角度看,冰淇淋是非常敏感的食品,含乳制品､蛋制品等,容易滋生微生物,食用前不经过加热等处理,直接食用,且消费群体覆盖了老人､儿童等,所以从冰淇淋产品本身的特点来说｡如果产品在任何一个环节被污染,将直接对消费者造成伤害｡四、世界冰淇淋产品开发趋势21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位，随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品、有机食品等，已成为食品消费市场的热点。崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。早在20世纪90年代营养界对人们就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低盐、高蛋白，这也是冰淇淋产品开发的趋势。为了得到优良的冰淇淋,人们开始将各种功能性的产品与冰淇淋制品结合使用,这样的产品不仅使冰淇淋制品的风味得到了良好的改善,而且有效地弥补并加强了冰淇淋制品的营养和功能性。从能量、运动型冰淇淋和各式的雪糕（还原型、搅拌型、调配型），到果味冰淇淋饮料及巧克力系列，其种类越来越多。大大的丰富了冰淇淋制品的品种和其科学的营养价值，为了迎合不同的消费者，冰淇淋制造商在“新”上大下功夫，其发展的趋势也开始明朗化：1.发展保健型的冰淇淋：保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇淋。纵观传统的冰淇淋制品，是以高糖、高脂类为主，含有较高热量，而未来食品的发展趋势是要以适合人们对营养的要求。为此，营养学家提出了“三低一高”的方案，即低糖、低盐、低脂肪、高蛋白，同样也是冰淇淋行业所发展的趋势。在美国的低热量食品或是无糖类、少糖类的食品发展最为迅速，并且其它国家也紧随其后。有一些患者对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食脂肪和糖等，如果他们食用了传统的高糖类的冰淇淋势必增加病情，而他们又很喜欢食用冰淇淋。这时，具有特殊要求的功能性冰淇淋将会满足他们的需要。比如，用低聚糖类、糖醇类代替原有的蔗糖的产品正是为这一类消费者服务的。2.开发新原料：传统的冰淇淋的口感和风味均为人们所接受，其中，脂肪、糖类是起主要作用。但是他们含热量大，不宜使用。为此，就需要他们的代用品，使他们具有脂肪和糖类的口感，而含热量很小。此外在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白35％的乳情蛋白浓缩物代替部分脱脂乳粉生产乳制品。在我国，不少厂家为了降低成本，提高保健功能也用蛋白粉、糊精成分代替部分乳制品。3.原辅料回归天然：组成乳制品的原辅料材料很多，主要是有两大类：一类是天然的，即取自于自然界中的动植物，如乳类、蛋类、蔗糖,另一类则是合成的,如糖精钠和一些香精香料。由于合成的原辅料是为人工化学合成的，其安全性时常受到人们的非议，在使用时心里总是不踏实。而天然的原辅料则一般对人体是安全的。因此，崇尚天然、回归天然已成为当今的时尚，特别是在甜味剂和色素方面。并且使用人工合成的各类甜味剂、色素不断的减少。天然的添加剂得以迅速的运用。4.消费趋势发生改变：冰淇淋随着发展壮大，产量以空前的速度增加，市场也在急剧的扩大。人们不仅仅对冰淇淋的要求越来越高，而且对品种的风味、色泽、包装、价格方面亦日渐挑剔，并且消费群体发生了巨大的变化。消费队伍继续扩大，在冰淇淋刚刚研制出的，他几乎只是一些孩子的特权。但是，随着人们生活水品的不断提高，冰淇淋产品的改善，他的消费群体不断扩大，成年人也越来越喜欢各类冰淇淋制品了。并且人们的消费时间和目的也都有着不同的变化，冰淇淋不再只是夏日的消费品了。随着其固形物的不断增加，消费者时尚和爱好，其不单单只是给人以清凉、消暑的作用。而更为消费者关注的是其独特的营养性和功能性。5.产品趋于系列化、多样化：为了适应消费者的消费取向不断变化的需要，乳制品正逐步向着系列化方向发展，如：果味乳制品系列、涂衣型系列、夹心型系列的。在不失去原奶的味道的同时又添加各类水果香味剂和果汁、果肉，并且将酸、甜、咖啡等味道相互结合研制新型产品，从而形成了多元化的产品系列。营养型的，在原有的冰淇淋制品的营养功能的基础上加入一些功能性配料来完善体现冰淇淋制品的优势，比如保健型、运动型、适合糖尿病人型的冰淇淋制品。6.产品包装趋美、趋新、趋奇：在经济日益发展的今天，人们对商品除了讲究内在的质量外，而且还希望在产品的包装上有所改革，有所突破。包装主要包括造型和外包装。包装造型对产品的销售有着极大的作用，造型美是体现产品的整体美感的综合，只注重质量而忽略包装的年代已经过去。为此，冰淇淋制造商还要在在冰淇淋的包装上下一番功夫。当今食品市场倾向于“健康饮食”，作为高糖、高油类型的冰淇淋中的蔗糖、油脂渐渐被取代，能够减少能量和低热能的产品引来了广泛的关注并且逐渐成为流行的潮流，特别是在冰淇淋的成份中。冰淇淋制造商正在努力寻找适合这些消费者需要的原料。这种蔗糖的替代品不仅能从物理化学方面取代蔗糖而且也可以带来其它的有利于健康的好处。获得好的质量的产品，需要用严谨的科学方法才能使它的功能性得到真正的应用和确切的解释。

第三章冰淇淋行业发展环境分析第一节我国宏观经济发展分析1、中国GDP分析初步核算，全年国内生产总值471564亿元，比上年增长9.2%。其中，第一产业增加值47712亿元，增长4.5%；第二产业增加值220592亿元，增长10.6%；第三产业增加值203260亿元，增长8.9%。第一产业增加值占国内生产总值的比重为10.1%，第二产业增加值比重为46.8%，第三产业增加值比重为43.1%。图表SEQ图表\*ARABIC32006-2011年国内生产总值及其增长速度数据来源：国家统计局2012年前三季度国民经济运行逐步趋稳。前三季度，面对复杂严峻的国内外经济形势，党中央、国务院坚持稳中求进的工作总基调，正确处理保持经济平稳较快发展、调整经济结构和管理通胀预期三者的关系，把稳增长放在更加重要的位置，实施积极的财政政策和稳健的货币政策，加大政策预调微调力度，国民经济运行总体平稳,呈现出经济运行企稳、结构调整加快、民生继续改善的积极变化。初步测算，前三季度国内生产总值353480亿元，按可比价格计算，同比增长7.7%。其中，一季度增长8.1%，二季度增长7.6%，三季度增长7.4%。分产业看，第一产业增加值33088亿元，同比增长4.2%；第二产业增加值165429亿元，增长8.1%；第三产业增加值154963亿元，增长7.9%。从环比看，三季度国内生产总值增长2.2%。2、消费价格指数分析2011年全年居民消费价格比上年上涨5.4%。其中，城市上涨5.3%，农村上涨5.8%。分类别看，食品上涨11.8%，烟酒及用品上涨2.8%，衣着上涨2.1%，家庭设备用品及维修服务上涨2.4%，医疗保健和个人用品上涨3.4%，交通和通信上涨0.5%，娱乐教育文化用品及服务上涨0.4%，居住上涨5.3%。7月份居民消费价格同比涨幅达到高点6.5%后，涨幅连续回落。12月份，居民消费价格同比上涨4.1%，环比上涨0.3%。全年工业生产者出厂价格比上年上涨6.0%，12月份同比上涨1.7%，环比下降0.3%。全年工业生产者购进价格比上年上涨9.1%，12月份同比上涨3.5%，环比下降0.4%。2012年前三季度，居民消费价格同比上涨2.8%，涨幅比上半年回落0.5个百分点，比上年同期回落2.9个百分点。其中，城市上涨2.9%，农村上涨2.7%。分类别看，食品价格同比上涨5.5%，烟酒及用品上涨3.3%，衣着上涨3.4%，家庭设备用品及维修服务上涨2.1%，医疗保健和个人用品上涨2.1%，娱乐教育文化用品及服务上涨0.3%，居住上涨2.0%，交通和通信同比下降0.2%。9月份，居民消费价格同比上涨1.9%，环比上涨0.3%。前三季度，工业生产者出厂价格同比下降1.5%，降幅比上半年扩大0.9个百分点，上年同期为上涨7.0%；其中9月份同比下降3.6%，环比下降0.1%。前三季度，工业生产者购进价格同比下降1.5%；其中9月份同比下降4.1%，环比上涨0.1%。3、社会消费品零售总额数据显示，2011年市场销售平稳增长，汽车销售回落幅度较大。全年社会消费品零售总额181226亿元，比上年名义增长17.1%(扣除价格因素实际增长11.6%)。其中，限额以上企业(单位)消费品零售额84609亿元，比上年增长22.9%。按经营单位所在地分，城镇消费品零售额156908亿元，比上年增长17.2%；乡村消费品零售额24318亿元，增长16.7%。按消费形态分，餐饮收入20543亿元，比上年增长16.9%；商品零售160683亿元，增长17.2%。在商品零售中，限额以上企业(单位)商品零售额78164亿元，增长23.2%。其中，汽车类增长14.6%，增速比上年回落20.2个百分点；家具类增长32.8%，回落4.4个百分点；家用电器和音像器材类增长21.6%，回落6.1个百分点。12月份，社会消费品零售总额同比名义增长18.1%(扣除价格因素实际增长13.8%)，环比增长1.41%。图表SEQ图表\*ARABIC42006-2011年我国社会消费品零售总额及其增长速度数据来源：国家统计局2012年

前三季度，社会消费品零售总额149422亿元，同比名义增长14.1%(扣除价格因素实际增长11.6%)，增速比上半年回落0.3个百分点。其中，限额以上企业(单位)消费品零售额71580亿元，同比增长14.4%。按经营单位所在地分，城镇消费品零售额129332亿元，同比增长14.0%；乡村消费品零售额20090亿元，增长14.4%。按消费形态分，餐饮收入16673亿元，同比增长13.2%；商品零售132749亿元，增长14.2%。在商品零售中，限额以上企业(单位)商品零售额66066亿元，同比增长14.6%。其中，汽车类增长6.9%，家具类增长26.2%，家用电器和音像器材类增长6.1%。9月份，社会消费品零售总额同比名义增长14.2%(扣除价格因素实际增长13.2%)，环比增长1.46%。4、进出口总额及增长率分析2011年我国进出口保持较快增长，外贸顺差继续收窄。全年进出口总额36421亿美元，比上年增长22.5%；出口18986亿美元，增长20.3%；进口17435亿美元，增长24.9%。进出口相抵，顺差1551亿美元，比上年减少264亿美元。贸易方式继续改善。进出口总额中，一般贸易进出口19246亿美元，增长29.2%，占进出口总额的52.8%，比上年提高2.7个百分点；加工贸易进出口13052亿美元，增长12.7%。出口额中，一般贸易出口9171亿美元，增长27.3%；加工贸易出口8354亿美元，增长12.9%。进口额中，一般贸易进口10075亿美元，增长31%；加工贸易进口4698亿美元，增长12.5%。图表SEQ图表\*ARABIC52006-2011年我国货物进出口总额增长分析数据来源：国家统计局2012年前三季度，进出口总额28425亿美元，同比增长6.2%，增速比上半年回落1.8个百分点，比上年同期回落18.4个百分点。其中，出口14954亿美元，增长7.4%；进口13471亿美元，增长4.8%。进出口相抵，顺差1483亿美元，同比增加412亿美元。进出口总额中，一般贸易进出口14990亿美元，增长5.9%；加工贸易进出口9829亿美元，增长2.2%。出口额中，一般贸易出口7298亿美元，增长8.3%；加工贸易出口6309亿美元，增长3.0%。进口额中，一般贸易进口7692亿美元，增长3.6%；加工贸易进口3520亿美元，增长0.9%。9月份，进出口总额3450.3亿美元，同比增长6.3%；其中出口1863.5亿美元，增长9.9%；进口1586.8亿美元，增长2.4%。5、居民人均收入增长分析2011年全年城镇居民人均总收入23979元。其中，城镇居民人均可支配收入21810元，比上年名义增长14.1%，扣除价格因素，实际增长8.4%。在城镇居民人均总收入中，工资性收入比上年名义增长12.4%，转移性收入增长12.1%，经营净收入增长29.0%，财产性收入增长24.7%。农村居民人均纯收入6977元，比上年名义增长17.9%，扣除价格因素，实际增长11.4%。其中，工资性收入比上年名义增长21.9%，家庭经营收入增长13.7%，财产性收入增长13.0%，转移性收入增长24.4%。全年城乡居民收入比为3.13：1（以农村居民人均纯收入为1，上年该比值为3.23：1）。全年农民工总量25278万人，比上年增加1055万人，增长4.4%；其中本地农民工9415万人，外出农民工15863万人。外出农民工月均收入2049元，比上年增长21.2%。据国家统计局对全国31个省（自治区、直辖市）7.4万户农村居民家庭和6.6万户城镇居民家庭的抽样调查，2011年城乡居民收入增长情况如下：一、农村居民收入（一）人均纯收入2011年全国农村居民人均纯收入6977元，比上年增加1058元，增长17.9%。剔除价格因素影响，实际增长11.4%，增速同比提高0.5个百分点。其中：人均工资性收入2963元，同比增加532元，增长21.9%。工资性收入对全年农村居民增收的贡献率达50.3%。工资性收入占农村居民纯收入的比重达42.5%，同比提高1.4个百分点。工资性收入快速增长主要是由于农民工工资水平上涨较多。人均家庭经营第一产业纯收入2520元，增加289元，增长12.9%。其中，人均农业纯收入1897元，增加173元，增长10.0%。收成好、价格高是农业收入保持较快增长的主要原因。据测算，2011年农村居民出售农产品增加的收入中，六成来自于价格上涨因素，四成来自于出售数量增加因素。人均牧业纯收入463元，增加107元，牧业收入在2009年和2010年出现连续下降后，增速大幅度回升至30.1%。这主要是牧业产品价格上涨，尤其是生猪价格大幅上涨所致。人均家庭经营二三产业纯收入702元，增加101元，增长16.7%。其中，人均第二产业纯收入193元，增加11元，增长5.8%；人均第三产业纯收入509元，增加90元，增长21.4%。人均财产性收入229元，增加26元，增长13.0%。人均转移性收入563元，增加110元，增长24.4%。受农村养老保险等政策全面推进的影响，转移性收入快速增长，增速比上年提高10.6个百分点。其中，人均离退休金和养老金收入190元，增加77元，增长68.6%。（二）人均纯收入中位数2011年农村居民人均纯收入中位数为6194元，比上年增加995元，增长19.1%。农村居民人均纯收入中位数比人均纯收入低783元，但增速高1.2个百分点。2011年大多数农村居民收入增速较快，但棉花、土豆等部分农产品价格急跌也造成部分农户减收