中草药提取物在肉类工业中的应用

中草药提取物在肉类工业中的应用

丰富的肉类、蛋白质、各种维生素、钙、磷等矿物营养。这是人类代谢活动中重要的养分来源。引起肉品质劣变的因素主要有：微生物造成的腐败、酶的自溶解、脂质氧化等近年来，植物源的天然产品被广泛应用，尤其在食品防腐剂领域中草药提取物通常含有抗菌、抗氧化活性成分，对肉及肉制品腐败变质、品质变劣有一定的抑制作用，可显著延长肉制品的储藏期，甚至可以提高食物的营养、保健价值。目前，关于中草药提取物用于肉及肉制品储藏保鲜的研究较多，但主要以碎片化的形式开展，而且长期以来中草药的发展处于动态变化中，缺乏对中草药提取物在肉及肉制品储藏保鲜中的应用的系统性分析和总结。本文对近年不同研究者对中草药植物活性成分的提取，以及这些提取物的抗氧化、抑菌功效等应用于肉及肉制品的储藏保鲜领域的研究进行综述，以期为将中草药应用于肉类食品储藏保鲜的研究提供参考，进一步提高中药材用于食品研究的综合利用及研究效率。1提取溶剂的选择药用植物提取物主要含酚类、烯类、酸类等成分，这些成分可以用有机溶剂、无机溶剂和水等提取，以实现对目标活性成分进行有效筛选和浓缩周金凤赖毅东提取工艺、提取溶剂、药用植物本身的特点决定了提取物的成分和含量，后期的使用或加工方式也影响作用效果。仅仅从提取手段和提取溶剂上看，选择较多，例如多种有机溶剂的提取效率较高，但考虑用于食品的因素，选择又较少，水是最为安全的溶剂，主要是基于后期能够方便地消除溶剂本身对提取物成品用于食品加工中带来的负面影响。对于活性成分的提取，应当首先考虑的是食用安全性，同时降低提取成本，以便工业化使用。2中药提取物用于保存和冷冻肉中草药提取物的利用方式主要为：提取物作为食品成分、提取物作为包装成分（如保鲜涂膜/覆膜）及以小袋的形式附属于食品包装中2.1李颖等杭白菊石榴皮提取物含有大量鞣质、多酚、黄酮、生物碱等物质，有一定的抗氧化能力。李颖等杭白菊为肉类工业中一种新型的抗氧化剂，具有很强的抗氧化活性，含有没食子儿茶素、芹菜素、迷迭香酸、咖啡酸、鼠李胶、槲皮素等，可作为天然抗氧化剂用于功能性食品的开发和生产中。Khan等2.2影响肉品质的因素药用植物提取物可作为制作包装薄膜的成分，用于食品的包裹或覆膜。这种薄膜最基本的功能是隔绝氧气，阻止水蒸气的散失与吸收。肉品的感官色泽、脂质氧化、酶褐变、维生素损失及微生物生长均与氧气相关，氧化反应导致肉类蛋白、色素和脂质等的降解，缩短肉品的储藏期。氧气对肉品质的不利影响可通过抗氧化膜来控制，即在膜配方中加入天然抗氧化剂，可通过氧屏障作用和抗氧化剂的结合-消耗作用来减少氧气传输率，从而减少氧气与肉品接触，保护肉的品质。肉与肉制品在屠宰、销售、储藏期间可能受到多种食源性微生物污染，有害人体健康。药用植物提取物制得的抗菌可食膜通过抗菌物质的缓释来达到抑菌隔菌、保鲜的目的，肉用可食用膜最关键的功能是能持续释放抗菌剂，其释放速度取决于膜中重要元素的亲合力而非化学结合，亲合力越大，释放速度越慢2.3药用植物提取物的缓释片制备这种应用形式主要是将中草药提取物辅以其他成分替代传统的抗坏血酸、铁粉等装入透气小袋，封入食品包装袋中；将涂有或夹层有中草药提取物的缓释片置入包装袋中等上述研究开展的方式主要是体外试验和食品模型构建。药用植物提取物的利用方式也会影响储藏保鲜效果，如将提取物活性物质利用纳米技术处理，可增强活性物质的水溶性，促进对微生物细胞的作用。这一技术处理亦可优化活性物质与食品成分的相互作用，保护提取物成分不被氧化及掩盖活性成分本身不良气味等3中草药植物活性成分目前，将中草药植物提取物应用于肉及肉制品已成为研究热点（见表2）。Guo等Wang等Shen等Lekjing等另外，Song等一般地，中草药植物活性成分在肉与肉制品的储藏保鲜中起着抑菌和抗氧化的双重作用（详见表2）。李晓Zhang等综上，中草药提取物在肉与肉制品上具有抑菌、抗氧化、延缓品质下降或提升感官品质的作用，能延长产品保鲜期或货架期，部分研究也表明，提取物的用量稍大亦不利于产品保持感官品质。4活性成分的检测中草药提取物应用于肉与肉制品保鲜具有来源广、活性高、安全性好、实用性广泛、绿色环保、保证人体健康、丰富产品价值等特征。低浓度或少量的中草药提取物活性物质便可对肉品的保护有显著作用，但大多中草药提取物特殊的药性味道难以迎合消费者对产品感官和风味的要求，限制了其应用。需进行多品种多组分之间的联合研究，互补优势使单一活性成分缺陷最小化。药用植物区别于普通植物，部分具有“药食同源”特性。药用植物的栽培与鉴定长期持续发展，因而中草药提取物用于肉品储藏保鲜的研究还有很长的路要走；中草药提取物用于食品中的安全风险评估、毒理学试验、剂量要求等需加强研究；另外，加强与生理学、消化学等人体对食品中融入中草药成分吸收相关的学科的联合研究，最大化提高中草药的药用价值和激发其药性。以多种途径附着在肉品