中国饮食文化-夏商周饮食文化

夏商周时期饮食文化3教学目标12

掌握尧舜禹的饮食调味原则和周八珍

了解夏商周时期饮食文化特点

引言

阶级的分化，产生了不断丰富的饮食文化。夏传子，家天下。四百载，迁夏社。汤伐夏，国号商。六百载，至纣亡。周武王，始诛纣，八百载，最长久。夏启商汤周武王NO.1食物原料大大增加

夏商周的烹调原料显著增加，并习惯于以“五”为系列，如：五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜（韭、薤、葵、葱、藿）、五畜（牛、羊、猪、犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。

新培植出来的粮食作物非常多。如在过去的基础上新增了“梁”、“菰(gū)米”等；蔬菜瓜果都有增加。

肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种。

蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓菁、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。NO.2食物初加工的精进1.谷物加工

周代石硙（wèi石磨：“造治碾硙。”）的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。2.肉类加工

周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。NO.3出现了菜园和果园1.出现菜园

到商代时，已出现了"圃"，即菜园子。2.出现果园

水果的重要性被人们认知，到周代时，又有了果园。NO.4人们开始食用冰

《诗经.豳风.七月》中写有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”。

就是奴隶们白天凿冰，并把它存入冰窖里的事。之所以如此，是因为夏朝的统治者为了消暑，每年都命奴隶们在冬季储藏冰块，以待酷夏使用。到商、周二朝，上层社会在夏季吃冰快的现象已屡见不鲜。NO.5饮食器具和烹饪技术的进步

三代时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，饮食逐步进入“铜烹时期”。NO.5饮食器具和烹饪技术的进步

象征国家和统治者最高政治权力的王器。盛煮鱼和肉的鼎煮水和食物的鬲

商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用渐渐减少，在汉代绝迹。1.饮食器具丰富鼎鬲簋敦商蒸汽锅NO.5饮食器具和烹饪技术的进步

据史料记载，天子还专门设立了“庖正”、“膳夫”之类的官，具体负责其食、饮、膳、馐事宜；吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具。2.设立食膳的官员3.烹饪技法精进

新的烹饪工具使人们学会了丁、条、丝、片等刀工和炸、熘、炒等烹调方法，《周礼·天官·食医》并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的调味原则，人类进入鼎香四溢的美味时代。NO.6始兴宴席

夏商周时期的饮食按性状可分为常食和筵席宴飨。常食是出于生理需要而定时吃饭（出现一日两餐制，第一顿饭称”朝食”，上午9点左右，第二顿饭称“食”，下午四点左右）；筵宴则是基于人与人之间“礼”的关系而形成的就餐形式，筵宴的社会和谐性质浓烈，场面正规。常食和筵席宴飨西周-乡饮酒礼NO.7陕派菜系基本形成

二饭六菜：二饭为淳熬（肉酱油烧大米饭）、淳母（肉酱油烧黍米饭）；六菜为炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（zāng)（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）；肝（烧烤肉油包狗肝）。

——《礼记·内则》周八珍NO.8

吃与政治相联系商相-伊尹-厨神

“烹小鲜”，第一是忌乱，第二是忌猛：烹鱼不能来回乱翻，所以国家政策不能朝令夕改；烹鱼不可大火煎炸，所以政令施行要掌握火候。NO.8