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文档简介

抗氧化剂抗氧化剂：是为了阻止或推迟食品的氧化变质、提高食品的稳定性和延长食品贮藏期而使用的食品添加剂。1.水溶性抗氧化剂用于食品护色，主要有：抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二氧化硫及其盐类等。2.油溶性抗氧化剂用于含油脂食品类，主要有：丁基羟基苯甲醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，维生素E等。在食品工业中使用增效物质改进抗氧化功能，主要有螯合剂和酸性增效剂两类。常用于食品工业中的螯合剂有乙二胺四乙酸二钠（EDTA），葡萄糖酸内酯，柠檬酸钙、钠、钾盐和三乙酯，葡萄糖酸钙、钠盐等。现已被广泛使用的酸性增效剂有主要有柠檬酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸等。

1、使用时机；

2、与增效剂复配使用；

3、对影响抗氧化剂还原性的因素的控制；一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用；增效剂是配合抗氧化剂一起使用、能增强抗氧化剂作用效果的物质。影响因素为光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。紫外光、热能促进抗氧化剂分解而失效。

1.低浓度时即具有效的抗氧化作用2.能和使用抗氧化剂的物质相溶3.添加后，对食品无感觉方面的影响4.对消费者无毒害作用5.要符合国家所制定的法规6.价格应合理，对食品的成本影响不大。名称L-抗坏血酸L-抗坏血酸钠相对分子质量176.13198.11

熔点187~192℃

218℃（分解）溶液pH1%水溶液pH为2.52%水溶液pH为6.5~8.0

性状白色-带微黄色结晶或结白色-带微黄色结晶或结晶性粉末，无臭，有酸味，晶性粉末，无臭，有盐易溶于水。味，易溶于水。抗坏血酸及其钠盐的性质异抗坏血酸及其钠盐的性质名称异抗坏血酸异抗坏血酸钠相对分子质量176.13198.11

熔点166~172℃（分解）200℃以上（分解）溶液pH1%水溶液pH为2.52%水溶液pH为6.5~8.0

性状白色-带黄白色结晶或结白色-带黄白色颗粒、细晶性粉末，无臭，有酸味，粒或结晶性粉末，无臭易溶于水。有盐味，易溶于水。1.抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐使用一般对果实饮料使用量为0.01％～0.05％，使用钠盐时，其量要增加一倍。使用抗坏血酸最好在果实破碎或刚刚完毕时加入，且应在添加后尽快与空气隔绝，否则，在空气中长时间放置，则会因氧化而失效。因此该品亦不能预先配制溶液放置，只能在使用前将其溶解并立即加入制品中。异抗坏血酸抗氧化性质与抗坏血酸一致。使用量及其使用方法均与抗坏血酸一致。2.二氧化硫和亚硫酸盐亚硫酸盐可兼有漂白、防腐和抗氧化作用。作为防止氧化变色的用量远低于其防腐用量。如防止柑橘汁在15~20℃贮藏时变色，以二氧化硫计，只需10~90mg/kg。葡萄浓缩汁20mg/kg即可。3.葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶可将2mol葡萄糖氧化成为2mol葡萄糖酸而消耗lmol氧，从而表现出抗氧化作用。在反应过程中生成的过氧化氢，因同时存在的过氧化氢酶而分解。在果实饮料中添加，可以防止褐变，防止风味变化，防止金属罐中锡、

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