水产品感官检验-冷藏冷冻水产品感官检验

冰藏水产品感官检验冰藏水产品感官检验一冰藏鱼感官检验二冰藏虾感官检验三目录页冰藏水产品感官检验

冰藏是利用冰来贮藏食物的一种方法。如果温度不在0℃以下，水产类的自身消化和细菌的分解作用就不能完全停止。因此，在不具备简单冷却设备的小型渔船内，或在运输过程中均需利用冰块进行冷却。冰藏水产品感官检验

冰藏水产品是将水产品的温度降低到不低于液汁冻结温度的指定温度，一般为0~4°C，只能短期贮藏保持其鲜度。水产品的鲜度变化是不可逆的，若是质量已经变坏，不管用什么方法，都不可能再恢复到新鲜时的品质和风味。

鱼类判别鲜度可依据其死后变化规律来确定,即死后僵硬阶段、自溶阶段和腐败阶段。

一般鱼类新鲜时(僵硬阶段),眼球饱满,角膜透明,有弹性。鳃部鲜红,粘液透明无异味(不包括土腥味与海腥味)。肌肉坚实有弹性,切面有光泽无异味。体表有透明粘液,鳞片有光泽,紧密附贴鱼体,不易脱落(蝎鱼、大黄鱼、小黄鱼除外)。腹部正常、不膨胀,肛门凹陷。冰鲜鱼的感官检验

较新鲜时(自溶阶段),眼角膜稍有混浊,有时由内溢血变红。鳃变暗,呈淡红有酸味或稍臭。肌肉稍有松软,手指压后凹陷不立即消失,略带腥酸味,肌肉切面无光泽。体表粘液多,不透明,并有酸味,鳞片光泽较差,易脱落。腹部膨胀不明显,肛门稍突出。冰鲜鱼的感官检验

不新鲜的鱼类(腐败阶段)眼球塌陷,角膜混浊,虹膜和眼腔被血红色素浸红。鳃鱼褐色,灰白色,有混浊粘液,有酸腥臭或陈腐味。肌肉松软,手指压后凹陷不易消失,有霉味或酸臭味,肌肉易与骨骼分离。体表鳞片暗淡无光泽,易脱落,表面粘液污秽并有腐败味,发暗色或淡绿色。腹部膨胀或变软,肛门突出。冰鲜鱼的感官检验不同新鲜度鱼类的感官特征项目新鲜鱼次鲜鱼不新鲜鱼体表

具有鲜鱼固有的体色与光泽，黏液透明

体色较暗淡，光泽差，黏液透明度较差

体色暗淡无光，黏液浑浊或污秽并有腥臭味。鳞片

鳞片完整，紧贴鱼体不易剥落

鳞片不完整，较易剥落，光泽较差

鳞片不完整，松弛，极易剥落鳃部

鳃盖紧闭，鳃丝鲜红或紫红色，结构清晰，黏液透明，无异味

鳃盖较松，鳃丝呈紫红、淡红或暗红色，黏液有酸味或较重的腥味

鳃盖松弛，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色，黏液混浊并有显著腥臭味眼睛

眼睛饱满，角膜光亮透明，有弹性

眼球平坦或稍凹陷，角膜起皱、暗淡或微混浊，或有溢血

眼球凹陷，角膜浑浊或发黏肌肉

肌肉坚实，富有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌纤维清晰有光泽

肌肉组织结构紧密、有弹性，压陷能较快恢复，但肌纤维光泽较差，稍有腥味

肌肉松弛，弹性差，压陷恢复较慢。肌纤维无光泽。有霉味和酸臭味，撕裂时骨肉易分离腹部

正常不膨胀，肛门凹陷

膨胀不明显，肛门稍突出

膨胀或变软，表面有暗色或淡绿色斑点，肛门突出

对虾的质量优劣，是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。

新鲜的对虾色泽、气味正常,外观有光泽、半透明,虾体肉质紧密并有弹性,甲壳附着虾体,虾头与胸部、腹部连接膜不破裂。养殖虾体色受养殖场底质影响,体表呈青黑色,色素斑点清晰明显。冰藏对虾的感官检验

不新鲜的对虾外壳失去光泽,甲壳变黑较多,并变红,甲壳与虾体分离,组织松软,有氨臭味,虾头与胸部、腹部连接膜断裂,头部甲壳变红蟹类新鲜时色泽鲜亮,腹面甲壳和中央沟色泽清晰有光泽,手压腹部坚实,蟹足挺直。不新鲜时,背面和腹面甲壳无光泽,腹面中央沟出现灰褐色斑点和斑块,甚至出现黄色颗粒流动的物质,开始散黄变质,蟹足与背部呈垂直状态。头足类新鲜时具有本种类固有鲜色泽,色素斑清晰有光泽,粘液乌而亮,肌肉柔软而光滑,眼球饱满无异味;不新鲜时,色素斑点模糊,并连成片,呈红色,体表硬,粘液混浊有臭味。冰藏对虾的感官检验冻水产品感官检验冻水产品感官检验方法一水煮试验二目录页

对于冻水产品,应重点检查冻后产品质量,分批抽样检验。抽样前应当了解冷藏期间的库温变化并着重注意库温不稳定的和堆放在垛顶、靠墙和库门边等温度波动频繁的冻品。主要检验其色泽、气味、外观状态,冰衣和风干氧化情况,必要时解冻检验。

冻水产品的感官检验

解冻时用淡水,温度在10至25℃的淡水为宜,解冻时将样品闭封在塑料袋中,放在具有网箱的容器内,保持适当流速的常流水解冻,水经导管从箱底进入,由上部溢出,勿使样品露出水面,待样品表面冰层融化,个体能够分离为止。冻品解冻后质量检查与冻前基本相同,即同于冰鲜水产品。

冻水产品的感官检验

鲜鱼经-23℃低温冻结后在-18℃条件下贮藏，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应该注意以下几个方面：1、体表2、鱼眼3、组织冻水产品的感官检验

鲜鱼经-23℃低温冻结后在-18℃条件下贮藏，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应该注意以下几个方面：1、体表

质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表黯无光泽，肛门凸出。冻水产品的感官检验

鲜鱼经-23℃低温冻结后在-18℃条件下贮藏，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应该注意以下几个方面：2、鱼眼

质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。冻水产品的感官检验

鲜鱼经-23℃低温冻结后在-18℃条件下贮藏，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应该注意以下几个方面：3、组织

质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。冻水产品的感官检验冰冻鱼的特征表

项目

冰冻后的特征

活鱼

眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外突，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显。

死鱼鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出。中毒和窒息死后冰冻的鱼，口及鳃张开，皮肤颜色较暗。

腐败鱼完全没有活鱼冰冻后的特征。在可疑情况下，可用小刀或竹签穿刺鱼肉嗅其气味，或者切取鱼鳃一块，浸于热水后嗅察。

水煮试验对鲜度稍差或有轻度异味的水产品，以感官鉴别方法判断其品质鲜度较困难时，即可通过水煮试验后嗅气味，尝滋味，结合对汤汁的观察来判别新鲜度,有无污染等。

水煮试验

水煮试验样品一般不超过0.5公斤,对虾等个体较小的水产品可以整个水煮,鱼则去头、内脏后切成3公分左右的小段水煮,煮时先将水煮开,再放样品(以水刚浸没样品为宜),盖好盖再煮沸,停止加热,开盖先嗅气味,再看汤汁